Białka w lodach

• Autorzy: Polak E. , Markowska J.

Warianty tytułu

EN

The proteins in ice-cream

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule omówiono tradycyjne źródła białek w lodach oraz ich funkcje odżywcze i technologiczne. Przedstawiono także tendencje w stosowaniu zamienników białka pochodzących od różnych ssaków oraz roślinnych zamienników białkowych. Wybór zamienników białka mlecznego w lodach to nie tylko zmiana właściwości żywieniowych, ale także poszukiwania nowych funkcji technologicznych. Białka mają istotny wpływ na kształtowanie struktury i konsystencji wyrobu. W celu otrzymywania lodów z zamiennikami, porównywalnych w smaku i barwie do tych z tradycyjnym białkiem mlecznym, w procesie technologicznym należy uwzględnić właściwą ilość odpowiedniego stabilizatora, dodatek aromatu oraz zastosowanie barwnika.

EN

The traditional sources of proteins used in ice cream and their functional, nutritional and technological values are discussed. Some trends in the application of protein substitutes extracted from mammalian and plant tissues are also presented. The choice of the substitutes of milk protein in ice cream is not only related to the change of nutritional properties, but also results in obtaining new technological features. Proteins have a significant influence on the structure and consistency of the product. However, to generate the ice cream with substitutes comparable in the taste and color with these ones of traditional milk protein, the appropriate amount of stabilizing system, flavor and food dye should be applied in technological process.

Słowa kluczowe

PL

produkcja lodow; przetwory mleczne; zamienniki mleka; zamienniki bialka; procesy technologiczne; lody

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2016
• Tom: 70
• Numer: 04
• Opis fizyczny: s.16-18,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Polak E.

• Zakład Technologii i Techniki Chłodnictwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Łodzi, Łódź

autor

Markowska J.

• Zakład Technologii i Techniki Chłodnictwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Łodzi, Łódź

Bibliografia

• [1] Arbucle W. S. 1986. Ice Cream. AN Avi Book. New York.
• [2] Berry-Gorski D. 1998. Formulating Soy Foods. Dairy Foods, 6.
• [3] Ciesielski K. 1975. Przemysłowa produkcja lodów. Warszawa. ZW CRS.
• [4] Duffin N. 1998. Great Tasting Soy Desserts (And They're Good for You). Ice Cream, 5.
• [5] Marshall R.T., H.D Goff, R.W. Hartel. 2003. Ice Cream. Sixth Edition. Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York.
• [6] Polak E., H. Kałuziak. 1999. Badania nad zastosowaniem surowców roślinnych w lodach. Materiały XXX Sesji Naukowej Komitetu Technologii i Chemii Żywności PAN. Nauka o żywności na progu XXI wieku, 156, Kraków.
• [7] Polak E. 1999, „Sucha masa beztłuszczowa mleka w lodach”. Przegl. Piek. Cuk. (12).
• [8] Sikorski Z.E. 1996. Białka-budowa i właściwości. W Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. Praca zbiorowa pod red. Z.E. Sikorskiego, WNT.
• [9] Soukop M. 2015. Wymagania klientów a nowe koncepcje lodowe. Materiały Seminarium Lodowo-Cukierniczego. Turzno k. Torunia.
• [10] SzczepaniakA., Z. Libudzisz. 2000. „Wartość dietetyczna mleka koziego”. Przem. Spoż., 54(11): 25-27, 44.
• [11] http://www.poradnikhandlowca.com.pl/aktualnosci-gospodarka/rynek-lodow-w-polsce-wciaz-sie-rozwija
• [12] https://www.laverstokepark.co.uk/produce/buffalo-milk-ice-ciream/
• [13] https://img.mfrbee.com/photo/v2/235230076/Camel_Milk_Ice_Cream_-_Chocolate.jpg
• [14] https://www.ocado.com/webshop/product/St-Helens-Farm-Vanilla-Goats-Milk-Ice-Cream/81243011
• [15] http://www.portalspozywczy.pl/drukuj/126050.html
• [16] http://www.peta2.com/lifestyle/vegan-dairy-free-ice-cream/
• [17] http://lowcycen.pl/naturattiva-lody-sojowe-bio-waniliowe-z-wisniami-400-g, 119720747740
• [18] http://grist.org/article/2009-06-30-review-non-dairy-ice-creams/
• [19] http://www.godairyfree.org/product-reviews/so-delicious-dairy-free-coconut-milk-ice-cream
• [20] http://bonavita.pl/mleko-migdalowe-wlasciwosci-wartosci-odzywcze-przepis-oraz- porownanie-z-mlekiem-krowim
• [21] https://www.horecatrends.com/en/ice-cream-that-tastes-like-chicken-the-chicken-gelati/
• [22] http://www.focus.pl/czlowiek/lody-stopia-sie-powoli-12906

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2016.4.3