Funkcjonalny i pokrzepiający napój kombucza - technologia otrzymywania oraz jakość sensoryczna i właściwości fizykochemiczne

• Autorzy: Waszkiewicz-Robak B. , Biller E. , Kulik K. , Czescik M.

Warianty tytułu

EN

Functional and refreshing drink kombucha - the technology of receiving and sensory quality and physicochemical properties

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Kombucza jest napojem popularnym na świecie od wielu lat, lecz mało znanym w Polsce. Dostępny jest w wybranych sklepach ze zdrową żywnością lub w sprzedaży internetowej. Jest napojem o specyficznych walorach sensorycznych, powstającym w procesie fermentacji słodkiej, czarnej herbaty przez specjalnie przygotowaną kulturę drożdży i bakterii kwasu octowego. Doskonale wpisuje się w trendy napojów funkcjonalnych promujących dobre samopoczucie. Napój kombucza charakteryzuje się małą zawartością cukrów ogółem (2,5 g/100 ml) i bezpośrednio redukujących (ok. 1 g/100 ml), przy wysokim ekstrakcie ogółem (ok. 10,5oBx), co sugeruje o zawartości innych związków organicznych powstających w czasie fermentacji naparu. Kombucza jest napojem o bardzo niskim pH (3,4), hipertonicznym o wysokiej osmolalności (437 mOsm/kg H2O). Z tego względu nie powinien być polecany jako napój gaszący pragnienie, ale jako napój odżywczy i/lub regeneracyjny o właściwościach wynikających z właściwości związków organicznych powstających w czasie fermentacji herbaty.

EN

Kombucha is a beverage popular for many years in the world, but little known in Poland, where is available in selected health food stores or in online sales. A drink has specific sensory qualities caused during sweet fermentation of black tea by specially prepared culture of yeast and acetic acid bacterias. Fits perfectly into the trend of functional beverages that promote well-being. Kombucha beverage has a low total sugar content (2,5 g/100 ml) and directly reducing (approx. 1 g/100 ml), with high total extract (approx. 10,5oBx), suggesting formation other organic compounds during fermentation, included in the extract. The beverage has a very low pH (3,4), and is hypertonic with high osmolality (437 mOsm/kg H2O). Therefore should not be recommended as a thirst quenching drink, but as a nutritional drink and/or regenerative, with properties resulting from the characteristics of the organic compounds formed, during the fermentation of tea.

Słowa kluczowe

PL

kombucza; napoje funkcjonalne; napoje gazowane; wlasciwosci zdrowotne; technologia produkcji; przemysl napojowy; jakosc sensoryczna; wlasciwosci fizykochemiczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2016
• Tom: 60
• Numer: 02
• Opis fizyczny: s.29-32,rys.,tab.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Waszkiewicz-Robak B.

• Instytut Technologii Żywności i Gastronomii, Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości, Łomża

autor

Biller E.

• Instytut Technologii Żywności i Gastronomii, Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości, Łomża

autor

Kulik K.

• Zakład Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Czescik M.

• Zakład Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna Nina. 1975. Zarys analizy sensorycznej żywności. Warszawa: Wydawnictwo Naukowo-Techniczne.
• [2] Bauer-Petrovska Biljana, Lidija Petrushevska-Tozi. 2000. “Mineral and water solube vitamin content in the Kombucha drink”. International Journal of Food Science and Technology 35 (2) : 201–205. DOI: 10.1046/j.1365-2621.2000.00342.x.
• [3] Blanc Phillipe J. 1996. “Characterization of the fungus metabolites”. Biotechnology Letters 18 (2) : 139–142. DOI: 10.1007/BF00128667.
• [4] Blenford Don. 1997. “Food and Drink for Modern Living and Sporting Activities”. Food Technology Europe (3) : 60–61.
• [5] Deghrigue Monia, Jihene Chriaa, Houda Battikh, Kawther Abid, Amina Bakhrouf. 2013. “Antiproliferative and antimicrobial activities of kombucha tea”. African Journal of Microbiology Research 7 (27) : 3466–3470. DOI: 10.5897/AJMR12.1230.
• [6] Greenwalt Cheryl .J., Keith H. Steinkraus, Richard A. Ledford. 2000. “Kombucha, the Fermented Tea: Microbiology, Composition, and Claimed Health Effects”. Journal of Food Protection 7 : 855–986.
• [7] Haizhen Mo, Zhu Yang, Chen Zongmao. 2008. “Microbial fermented tea – a potential source of natural preservatives”. Trends in Food Science and Technology 19 : 124–130. DOI: 10.1016/j.tifs.2007.10. 001.
• [8] http://kombuchakombucza.pl/wlasciwosci-zdrowotne.
• [9] Jayabalan Rasu, Kesavan Malini, Muthuswamy Sathishkumar, Krishnaswami Swaminathan, Yun Sei-Eok. 2010. “Biochemical Characteristics of Tea Fungus Produced During Kombucha Fermentation”. Food Science and Biotechnology 19 (3) : 843–847. DOI: 10.1007/s10068- 010-0119-6.
• [10] Loncar Eva, Marjana Djuric, Radomir Malbasa, Ljiljana Kolarov, Mile Klasnja. 2006. “Influence of working conditions upon kombucha conducted fermentation of black tea”. Food and Bioproducts Processing 84 (C3) : 186–192. DOI: 10.1205/fbp.04306.
• [11] PN-A-75101:1990/Az1:2002. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenie ekstraktu ogółem i ekstraktu bezcukrowego – Metoda refraktometryczna.
• [12] PN-A-75101-02:1990 Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości ekstraktu ogólnego.
• [13] PN-A-75101-04:1990/Az1:2002P Przetwory owocowe i warzywne Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych Oznaczanie kwasowości ogólnej (Zmiana Az1).
• [14] PN-A-75101-09:1990. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości alkoholu etylowego.
• [15] Sadjadi Javid. 1998. “Cutaneous anthrax associated with the Kombucha mushroom in Iran”. The Journal of the American Medical Association 280 : 1567–1568.
• [16] Sievers Martin, Cristina Lanini, Adrien Weber. 1996. “Microbiology and fermentation balance in a Kombucha beverage obtained from a tea fungus fermentation”. Systematic and Applied Microbiology 18 (4) : 590–594. DOI:10.1016/S0723-2020(11)80420-0.
• [17] Sreeramulu Guttapadu, Yang Zhu, Wieger Knol. 2000. “Characterization of antimicrobial activity In Kombucha fermentation”. Acta Biotechnologica, 21 (1) : 49–56.
• [18] Sreeramulu Guttapadu, Yang Zhu, Wieger Knol. 2000. „Kombucha fermentation and its antimicrobial activity”. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48 (6) : 2589–2594. DOI: 10.1021/jf991333m.
• [19] Srinivasan Radhika, Susan Smolinske, David Greenbaum. 1997. “Probable gastrointenstinal toxicity of kombucha tea”. Journal of General Internal Medicine 12 : 643–644. DOI: 10.1046/j.1525-1497. 1997.07127.

Identyfikatory

DOI

10.15199/64.2016.2.5