Wybrane właściwości promiennikowo-konwekcyjnych suszy marchwi i ziemniaka

• Autorzy: Nowacka M. , Witrowa-Rajchert D. , Strachota W. , Sobczak E.

Warianty tytułu

EN

Selected properties of infrared-convective dried carrot and potato

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie wybranych właściwości promiennikowo-konwekcyjnego suszu marchwi i ziemniaka, tj. zawartości suchej substancji, skurczu, gęstości, aktywności wody, właściwości higroskopijnych, barwy oraz zawartości witaminy C (ziemniak) i karotenoidów (marchew). Wyniki porównywano z otrzymanymi dla suszu konwekcyjnego. Suszenie spowodowało duży skurcz tkanki ziemniaka i marchwi oraz wzrost gęstości suszy, w porównaniu z materiałem przed suszeniem. Aktywność wody suszonego promiennikowo-konwekcyjnie ziemniaka i marchwi była niższa odpowiednio o 5,8 i 13% w stosunku do aktywności wody materiału bezpośrednio po suszeniu konwekcyjnym. Podczas suszenia ziemniaka, zarówno konwekcyjnego jak i promiennikowo-konwekcyjnego, nastąpiło zmniejszenie jasności materiału. Susze uzyskane przy wykorzystaniu promieni podczerwonych charakteryzowały się znacznie większą zdolnością pochłaniania wody niż susze konwekcyjne, co było związane z mniejszym skurczem i mniejszą gęstością suszy. Zawartość witaminy C w ziemniaku suszonym promiennikowo-konwekcyjnie była istotnie wyższa (o 15%) niż zawartość w materiale suszonym konwekcyjnie. Natomiast odnotowano mniejszą o 19% zawartość karotenoidów w suszonej promiennikowo-konwekcyjnie marchwi, w porównaniu z suszem konwekcyjnym.

EN

The aim of this study was investigation of selected properties of infrared-convective dried carrots and potatoes, i.e. dry matter content, shrinkage, density, water activity, hygroscopic properties, colour, vitamin C (potato) and carotenoids content (carrots). The results were compared with those obtained for convective-dried material. It was observed that the infrared-convective drying caused large tissue shrinkage for both potato and carrot material What is more, the mentioned deformation caused an increase of the density of the final dried product. It was compared with the density of the raw material measured just before starting the infrared-convective drying process. Water activity of infrared-convective dried potatoes and carrots was lower than the water activity of convective dried material by 5.8 and 13%, respectively. Brightness of potatoes decreased in both drying processes applied. The infrared-convective method helped to produce dried material with much better ability to absorb water and also with lower shrinkage and density than those derived with the convective drying method. Vitamin C content in infrared-convective dried potato was significantly higher (by 15%) than that observed in the material dried by convection. A different situation was observed for the carotenoids content – 19% decrease in comparison with convective dried material.

Słowa kluczowe

PL

susze warzywne; marchew; ziemniaki; suszenie promiennikowo-konwekcyjne; suszenie konwekcyjne; wlasciwosci higroskopijne; barwa; karotenoidy; witamina C

EN

dried vegetable; carrot; potato; infrared-convective drying; convective drying; hygroscopic property; colour; carotenoid; vitamin C

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2010
• Tom: 16
• Numer: 1[181]
• Opis fizyczny: s.127-136,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Nowacka M.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Witrowa-Rajchert D.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Strachota W.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Sobczak E.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa