Wpływ warunków peklowania mięsa na przereagowanie barwników i trwałość barwy drobiowej konserwy sterylizowanej

• Autorzy: Popis K. , Mroczek J.

Warianty tytułu

EN

The influence of meat curing conditions on pigment conversion and colour stability of a canned poultry product

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono -wyniki badań dotyczących -wpływu dodatku koszenili (0,0 i 0,1%), askorbinianu sodu (0,0 i 0,05%) oraz czasu peklowania mięsa (24 i 48h) na stopień przereagowania barwników i trwałość barwy sterylizowanej konserwy dro-biowej. Stwierdzono korzystny -wpływ dodatku askorbinianu sodu na tworzenie nitrozylobarwników i -wzrost stopnia przereago¬wania barwników. Dodatek koszenili łącznie z askorbinianem sodu -wpłynął korzystnie na proces tworzenia barwy konserw po¬przez -wzrost wartości parametru a* i obniżenie wartości parametru b*, zarówno przed jak i po naświetlaniu (30 min, żarówką o mocy 40 W, odległość 30 cm).

EN

This paper presents the results of the -work on influence of cochineal (0,0 and 0,1%), sodium ascorbate (0,0 and 0,05%) and meat curring time (24 and 48h) on pigment conversion and colour stability of a canned poultry product. The benefi¬cial effects of sodium ascorbate on the increase of level ofni- trosyl pigments and increase of pigments conversion degree were observed. Cochineal additive jointly -with sodium ascor¬bate had positive impact on colour creation process in can¬ned poultry product, trough the increase of a* parameter and decrease of b* parameter, both before and after exposition of cannedproducts to light for 30 minutes (40 Wbulb).

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: 23
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.53-57,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Popis K.

• Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Mroczek J.

• Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] ANONIM. 1996. Kwas askorbinowy oraz izoaskor- binowy. Porównanie właściwości technologicznych wprodukcji wędlin. Mięso i Wędliny, (6), 14-16.
• [2] ARNETH W. 1998. Chemische Grundlagen der Um- rótung. Fleischwirtschaft, 77, (8), 868-874.
• [3] BRODAWKA K 2010. Wpływ warunków peklowa¬nia na przereagowanie barwników i trwałość barwy far-szów mięsnych. Praca magisterska, ZTM, SGGW, War¬szawa.
• [4] GRABOWSKI T., KIJOWSKI J. (red.) 2004. Mięso i przetwory drobiowe. WNT, Warszawa, 170-180.
• [5] HORNSEY M. C. 1956. The colour of cooked cured pork. J. Sci. Food Agr., 9, (7), 534.
• [6] JARMOLUK A., SZTANDERA D., TRZISZKA T., MICHALAK S. 2006. Zastosowanie betaniny, kosze- nili i ekstraktu z papryki do kształtowania barwy ho- mogenatów mięsno-tłuszczowych. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 44, 169-175.
• [7] KŁOSSOWSKA B. M. 2000. Zastosowanie wybranych barwników do modelowej konserwy mięsnej. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 37, 151.
• [8] KOŁCZAK T. 2007. Barwa mięsa. Gospodarka Mię-sna, 59, (9), 12-16.
• [9] KRYSZTOFIAK K 2001. Proces tworzenia i mody-fikowania barwy wyrobów mięsnych, [w] Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa (red. W. Uchman), AR, Poznań, 86-94.
• [10] MERMELSTEIN N. H. 2010. Measuring Food and Beverage Color. Food Technology, (4), 67.
• [11] MROCZEK J., GÓROWSKA K 1981. Peklowanie mięsa kurcząt. Przemysł Spożywczy, 35, (5-6), 190.
• [12] MROCZEK J. 1989. Technologiczne i zdrowotne aspekty procesu peklowania mięsa. Przemysł Spożyw-czy, 43, (4), 97-99.
• [13] MROCZEK J., SŁOWIŃSKI M. 1997. Peklowa¬nie mięsa - technologia, korzyści i zagrożenia. Mięso i Wędliny, (6), 34-37.
• [14] MROCZEK J., PIOTROWSKA J. 2009. Wpływ pH farszu i dodatku askorbinianu sodu na efektywność pe¬klowania i trwałość barwy po obróbce termicznej. Po¬stępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego. (1), 29-33.
• [15] PIASEK M. 2008. Wpływ warunków peklowania i ob¬róbki termicznej na trwałość barwy mięsa. Praca magi¬sterska, ZTM, SGGW, Warszawa.
• [16] PISULA A., POSPIECH E. (red.). 2011. Mięso - podstawy nauki i technologii. Wyd. SGGW, Warszawa, 160-166, 332-340.
• [17] ROSIŃSKA A. 2009. Wpływ wybranych dodatków paszowych oraz wieku ubojowego na jakość mięsa i tłuszczu kurcząt. Praca magisterska, ZTM, SGGW, Warszawa.
• [18] RYWOTYCKI R 1998. Dodatki funkcjonalne oraz obróbka termiczna a ilość nitrozoamin w szynce wie-przowej pasteryzowanej. Przemysł Spożywczy, 52, (7), 44-46.
• [19] SŁOWIŃSKI M., DASIEWICZ K, MROCZEK J., KIEŁT Z. 1998. Wpływ -wybranych substancji po-mocniczych na jakość peklowanego mięsa drobiowego. Mięso i Wędliny, (3), 58.
• [20] SŁOWIŃSKI M. 2006. Czynniki wpływające na efektywność peklowania mięsa. Mięso i Wędliny, (7), 29-32.
• [21] SZYMAŃSKI P. 2007. Substancje dodatkowe stoso-wane w przetwórstwie mięsa. Część 11. Gospodarka Mięsna, 59, (9), 18-19.
• [22] WCIŚLIŃSKA B. (red.). 2004. Dodatki, przyprawy i substancje dodatkowe. Technologia produkcji wędlin, 4, PWF, Warszawa, 15-21.
• [23] WIRTH F. PÖKELN. 1985. Farbbildung und Farb-haltung bei Brühwurst. Fleischwirtschaft, 65, (4), 423-425.

Uwagi

Rekord w opracowaniu