Evaluation of the content and the potential bioavailability of minerals from gluten-free products

• Autorzy: Suliburska J. , Krejpcio Z. , Regula J. , Grochowicz A.

Warianty tytułu

PL

Ocena zawartości i potencjalnej biodostępności składników mineralnych z żywności bezglutenowej

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Introduction. Gluten-free products usually contain low amounts of protein and minerals. However, the information about their nutritional quality is limited. The objective of this study was to determine the content and release of minerals from selected gluten-free products. Material and methods. The content and release of Ca, Mg, Fe, Zn and Cu from selected gluten-free products was determined. The samples were subjected to enzymatic digestion under in vitro conditions. The content of minerals in samples before and after enzymatic digestion was determined by the flame atomic absorption spectrometry. Results. The content of minerals varied considerably among the types of foods. The amount of calcium in gluten-free products ranged (mg/100 g d.w.) from 3 in com porridge to 45 in peas puff, magnesium: from 13 in peas puff to 33 in corn porridge, iron: from 1.1 in bread to 2.6 in pasta, zinc: from 0.8 in biscuits to 6.3 peas puff and copper: from 0.07 in bread to 0.4 in pasta. Among analysed products the significant higher release of calcium (-68%) and zinc (-62%) was found in corn porridge. The highest potential bioavailability for magnesium (-54%) in peas puff, for iron (-58%) in biscuits and for copper (-63%) in bread was observed. The relative low bioavailability of minerals was found in pasta (from 7% for Ca to 27% for Fe). Conclusions. The content and amount of released minerals from gluten-free products are relatively low. The release of minerals from gluten-free products depends on the element and composition of the analysed product.

PL

Wstęp. Produkty bezglutenowe zawierają zwykle małe ilości białek i składników mineralnych. Niewiele jest jednak informacji na temat jakości odżywczej tego rodzaju żywności. Stąd celem niniejszej pracy jest określenie zawartości i uwalniania składników mineralnych z wybranych produktów bezglutenowych. Materiał i metody. Określono zawartość oraz uwalnianie wapnia, magnezu, żelaza, cynku i miedzi z wybranych produktów bezglutenowych. Próby poddano trawieniu enzymatycznemu w warunkach in vitro. Zawartość składników mineralnych określono przed i po trawieniu enzymatycznym z użyciem metody płomieniowej spektrofotometrii atomowo-absorpcyjnej. Wyniki. Zawartość składników mineralnych różniła się w poszczególnych produktach bezglutenowych, wahała się od 3 mg/100 g s.m. w kaszy kukurydzianej do 45 w groszku ptysiowym; magnezu było od 13 w groszku ptysiowym do 33 w kaszy kukurydzianej; żelaza oznaczono od 1,1 w chlebie do 2,6 w makaronie, cynku - od 0,8 w herbatnikach do 6,3 w groszku ptysiowym i miedzi - od 0,07 w chlebie do 0,4 w makaronie. Spośród analizowanych produktów znacząco wyższy stopień uwalniania wapnia (68%) i cynku (62%) stwierdzono w kaszy kukurydzianej. Zaobserwowano znacząco większą potencjalną biodostępność: magnezu z groszku ptysiowego (54%), żelaza z herbatników (58%), miedzi z chleba (63%). Relatywnie mała biodostępność składników mineralnych charakteryzowała makaron (od 7% Ca do 27% Fe). Wnioski. Względnie mała jest zawartość i potencjalna biodostępność składników mineralnych z produktów bezglutenowych. Uwalnianie składników mineralnych z produktów bezglutenowych zależy od analizowanego pierwiastka oraz od składu produktu.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2013
• Tom: 12
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.75-79,ref.

Twórcy

autor

Suliburska J.

• Department of Human Nutrition and Hygiene, Poznan University of Life Sciences, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

autor

Krejpcio Z.

• Department of Human Nutrition and Hygiene, Poznan University of Life Sciences, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

autor

Regula J.

• Department of Human Nutrition and Hygiene, Poznan University of Life Sciences, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

autor

Grochowicz A.

• Department of Human Nutrition and Hygiene, Poznan University of Life Sciences, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

Bibliografia

• Bardella M.T., Luigia C.F., Molteni P.N., Giunta A.M., Bianchi P.A., 2000. Body composition and dietary intakes in adult celiac disease patients consuming a strict gluten-free diet. Am. J. Clin. Nutr. 72, 937-939.
• Garcia-Manzanares A., Lucendo A.J., 2011. Nutritional and dietary aspects of celiac disease. Nutr. Clin. Pract. 26 (2), 163-173.
• Krupa-Kozak U., Wronkowska M., Soral-Śmietana M., 2011. Effect of buckwheat flour on microelements and proteins contents in gluten-free bread. Czech J. Food Sci. 29 (2), 103-108.
• Nalepa B., Siemianowska E., Skibniewska K.A., 2012. Influence of bifidobacterium bifidum on release of minerals from bread with differing bran content. J. Toxicol. Environ. HealthA, 75 (1), 1-5.
• Skibniewska K., Kozirok W., Fornal L., Markiewicz K., 2002. In vitro availability of minerals from oat products. J. Sci. Food Agric. 82, 1676-1681.
• Suliburska J., Krejpcio Z., 2011. Evaluation of the content and bioaccessibility of iron, zinc, calcium and magnesium from groats, rice, leguminous grains and nuts. J. Food Sci. Technol, DOI 10.1007/sl3197-011-0535-5.
• Suliburska J., Krejpcio Z., Kołaczyk N., 2011. Evaluation of the content and the potential bioavailability of iron from fortified with iron and non-fortified food products. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 10 (2), 239-243.
• Suliburska J., Krejpcio Z., Lampart-Szczapa L., Wójciak R.W., 2009. Effect of fermentation and extrusion on the release of selected minerals from lupine grain preparations. Acta Sci. Pol, Technol. Aliment. 8 (3), 87-96.
• Szefer P., Grembecka M., 2007. Mineral components in food crops, beverages, luxury food, spices, and dietary food. Taylor & Francis, [online] http://www.crcnetbase. com/doi/abs/10.1201 /9781420003987.ch7.
• Winiarska-Mieczan A., Kwiecień M., 2011. Evaluation of the mineral composition of breadstuff and frequency its consumption. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 10 (4), 487-495.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu