Zawartość kwasów tłuszczowych w mięsie odzyskanym mechanicznie w zależności od rodzaju odmięśnianych kości, wieku i gatunku zwierząt

• Autorzy: Pelczynska E. , Nowakowski Z.

Warianty tytułu

EN

The content of fatty acids in mechanically separated meat in relation to the kind of demeated bones, age and animals species

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

RU

Цель исследований состояла в определении уровня жирных кислот в механически рекуперированном мясе в зависимости от вида костей, лишаемых мышц, возраста и вида животных, по сравнению с нормальным мясом. Исследования провели на жиру механически рекуперированного мяса (МРМ), происходящего в общем из 48 туш свиней и 48 туш скота (самки). Приняли следующие факторы изменчивости: 2 вида убойных животных (свиньи и скот), 3 вида костей (плечевая, лопатка и позвонки), 2 возрастные группы животных — молодые особи (свиньи массой 70—80 кг, скот возрастом ок. 2 лет), взрослы особи (свиньи массой 100—110 кг, скот возрастом ок. 4 лет). Kонтроль составляла происходящая от тцех же животных подостная мышца, отделяемая от костей вручную. Уровень жирных кислот: С14:0, С16:0, C16:1, C18:0, C18:1, C18:2, С20:1, С20:2, определили методом газовой хроматографии. Отметили, что: 1) МРМ свиней и скота существенно отличается от нормального мяса содержанием некоторых жирных кислот; оно характеризуется существенно высшим уровнем многоненасыщенных жирных кислот, 2) факторами изменчивости уровня жирных кислот в МРМ являются, главным образом, вид костей, лишаемых мышц и вид животного; существенное влияние возраста отмечается лишь у скота, 3) разницы в содержании жирных кислот в МРМ по сравнению с нормальным вытекают, вероятно, из наличия в нем костного мозга.

EN

The purpose of the studies was to determine the level of fatty acids in mechanically separated meat in relation to the kind of bones, age, and animal species compared with the normal meat. The examinations were carried out on fat of meat separated mechanicaly (MSM) from 48 pig and 48 bovine carcasses (females). The following variability factors were taken into consideration: two animal species (pigs and cattle), three kinds of bones (humerus, scapula, vertebrae), two groups of animals, age, i.e. young animals (pigs of 70—80 kg, cattle — 2 years old), and adult ones (pigs of 100—110 kg, cattle about 4 years old). Musculus infraspinatus derived from the same animals and separated manually was used as a control. The level of fatty acids (C14:0, C16:0, C16:l, C18:0, C18:1, C18:2, C20:1, C20:2) was determined by gas chromatography. It was found that: 1 — MSM of pigs and cattle differed significantly from normal meat regarding the content of some fatty acids; it was characterized by a significant higher content of polyunsaturated fatty acids; 2 — Variability factors of the level of fatty acids in MSM were: the kind of demeated bones and species of animals; a significant influence of age was noted only in cattle; 3 — Differences in the content of fatty acids in MSM compared with normal meat might be caused by the presence of bone marrow in MSM.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Medycyna Weterynaryjna
• Rocznik: 1987
• Tom: 43
• Numer: 01
• Opis fizyczny: s.17-21,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pelczynska E.

• Instytut Higieny Żywości Zwierzęcego Pochodzenia, Wydział Weterynaryjny, Akademia Rolnicza w Lublinie, ul. Akademicka 12, 20-033 Lublin

autor

Nowakowski Z.

• Instytut Higieny Żywości Zwierzęcego Pochodzenia, Wydział Weterynaryjny, Akademia Rolnicza w Lublinie, ul. Akademicka 12, 20-033 Lublin

Bibliografia

• 1. Field R. A.: Adv. Fd. Res. 27, 23, 1981.
• 2. Kunsman J. E., Field R. A.: J. Fd Sci. 41, 1439, 1976.
• 3. Mello F. C., Jr., Field R. A., Forenza S., Kunsman J. E.: J. Fd Sci. 41, 226, 1976.
• 4. Moerck K. E., Ball H. R., Jr.: J. Fd Sci. 39 , 876, 1974.
• 5. Miller G. J., Frey M. R., Kunsman J. E., Field R. A.: J. Fd Sci. 47, 657, 1982.
• 6. Nowakowski Z.: Cechy chemiczne i organoleptyczne mechanicznie odkostnionego mięsa bydła i świń. Praca dokt., AR Lubin, 1983.