Czy dodatki do żywności mogą wpływać na wartość żywieniową diety?

• Autorzy: Traczyk I.

Warianty tytułu

EN

Can food additives affect the nutritional value of the diet?

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule zwrócono uwagą na wybrane dodatki do żywności, których użycie w produkcji żywności może wpływać na wartość odżywczą diety, co w konsekwencji może prowadzić do niedożywienia w niektóre składniki pokarmowe. Przeważająca część żywności dostępnej w obrocie wyprodukowana została z użyciem dodatków. Są wśród nich substancje opatrzone numerem E... spełniające różnorodne funkcje technologiczne od konserwowania, przez barwienie do wzmacniania smaku. Właściwości funkcjonalne posiadają także chętnie stosowane przez producentów preparaty białek roślinnych, czy cukry oraz enzymy. Ich użycie w produkcji żywności przynosi wiele korzyści dla producentów, ale też konsumentów. Żywność jest bardziej bezpieczna mikrobiologicznie, posiada pożądane właściwości sensorycz-ne, jest łatwiejsza do przygotowania. Zastosowanie dodatków pozwała jednak na użycie surowców gorszej jakości, poprzez zastąpienie składników wnoszących pożądaną wartość odżywczą tłuszczem łub wodą. Mało urozmaicona dieta oparta na wysoko przetworzonych produktach może stwarzać ryzyko niedoborów pokarmowych. Powszechne stosowanie fosforanów w produkcji żywności okazuje się być ich znaczącym źródłem, wnoszącym nawet 10% ogólnej puli fosforu diety, co w konsekwencji może przekładać się na zaburzenia gospodarki wapniowo-fosfo-ranowej. Zastępowanie wysokiej jakości mięsa surowcem tłuszczowo-kolagenowym sprzyja ograniczonej podaży żelaza i innych mikroelementów. Konsumenci w sytuacji różnorodności produktów spożywczych często nie potrafią dokonać właściwego wyboru, nie czytają informacji na etykietach, łub ich nie rozumieją. Jest to poważne wyzwanie dla dietetyka, zarówno przy ocenie sposobu żywienia, jak i w poradnictwie dietetycznym. Obecnie prawidłowa ocena sposobu żywienia wymaga zebrania bardziej szczegółowych informacji o spożywanych produktach. Natomiast w poradnictwie dietetycznym wskazane jest wprowadzanie elementów edukacji odnośnie do źródeł składników odżywczych, a także umiejętności czytania etykiet środków spożywczych, co ułatwi pacjentom dokonywanie świadomych wyborów.

EN

The article focuses on selected additives which, if used for food production, may affect the nutritional value of the diet, which in turn may lead to some nutrient deficiencies. The overwhelming majority of food available on the market was produced using additives. The additives include substances with an E number which perform various technological functions, starting from preservation, through colouring to flavour enhancing. Plant protein preparations, sugars and enzymes, which are often used by producers, also have certain functional properties. Their use in food production offers numerous benefits to the producers, but also to consumers. Food is microbiologically safer, has desirable sensory properties and is easier to prepare. The use of additives allows, however, to use lower quality raw materials and replace ingredients having the required nutritional value with fats or water. Unvaried diet based on highly processed products may result in a risk of nutritional deficiencies. The widespread use of phosphates in food production is a major source of phosphates in the diet, contributing to as much as 10% of the total phosphorus in the diet which may translate into disturbances of calcium and phosphate metabolism. The replacement of high quality meat with fat and collagen is conducive to reduced intake of iron and other microelements. Faced with a diversity of food products, consumers are often unable to make the right choices, they do not read or do not understand the information on labels. This is a great challenge for dieticians, both in dietary assessment and in dietary counselling. The appropriate dietary assessment currently requires the collection of more detailed information about the foods consumed. Dietary counselling should include elements aimed at educating patients about the sources of nutrients and teaching them to read labels on foodstuffs, which will help them make informed choices.

Słowa kluczowe

PL

zywienie czlowieka; dieta; wartosc zywieniowa; zywnosc; dodatki do zywnosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm
• Rocznik: 2012
• Tom: 39
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.203-210,bibliogr.

Twórcy

autor

Traczyk I.

• Zakład Żywienia i Dietetyki z Kliniką Chorób Metabolicznych i Gastroenterologii, Instytut Żywności i Żywienia, ul.Powsińska 61/63, 02-903 Warszawa

Bibliografia

• 1. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności. Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej, L 354/16
• 2. Rozporządzenie Komisji (UE) 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności. Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej L 295/1
• 3. Kummeling I., Mills E.N.C, Clausen M., et al.: The EuroPrevall surveys on the prevalence of food allergies in children and adults: background and study methodology. Allergy 2009, 64, 1493-1497
• 4. Mills E.N.C, Mackie A.R., Burney P., et al.: The prevalence, cost and basis of food allergy across Europe. Allergy 2007, 62, 717,722
• 5. Rona R.J., Keil Т., Summers С., et al.: The prevalence of food allergy: A meta-analysis. JACI 2007, 120, 638-646
• 6. Bartuzi Z.: Alergia na pokarmy u osób dorosłych - problem wciąż mało znany i niedoceniany. Przegl Gastroenterol 2007, 2, 192-198
• 7. Sampson H.A., Sicherer S.H., Birnbaum A.H.: AGA technical review on the evaluation of food allergy in gastrointestinal disorders. Gastroenterology 2001, 120, 1026-1040
• 8. Zar S., Benson M.J., Kumar D.: Food-specific serum IgG4 and IgE titers to common food antigens in irritable bowel syndrome. Am. J. Gastroenterol 2005, 100, 1550-1557
• 9. Isolauri E., Rautava S., Kalliomaki M.: Food allergy in irritable bowel syndrome: new facts and old fallacies. Gut 2004, 53, 1391-1393
• 10. Woods R.K., Stoney R.M., Raven J., et al.: Reported adverse food reactions overestimate true food allergy in the community. Eur. J. Clin. Nutr. 2002, 1, 31-36
• 11. Codex General Standard For Food Additives. http://www.codexalimentarius. org/standards/gsfa-online-food-additives/en/
• 12. Olkiewicz M.: Wpływ składu chemicznego i dodatków funkcjonalnych na charakterystykę reologiczną produktów mięsnych. Cz. I. Gospodarka Mięsna 2007, 4, 20-22
• 13. Szymański P.: Substancje dodatkowe stosowane w przetwórstwie mięsa. Cz. I. Gospod. Mięs. 2007, 8, 22-26
• 14. Szymański P.: Substancje dodatkowe stosowane w przetwórstwie mięsa. Cz. II. Gospod. Mięsn. 2007, 9, 16-21
• 15. Makala H., Cichy В., Folek S.: Fosforany w żywności. Przem. Spoż. 2007, 61, 18-22,
• 16. Gielecińska I., Traczyk I., Rams M., et al.: Wpływ dodatku związków fosforu na ich zawartość w diecie. Żyw. Człow. Metab., 2004, 31 (Supl. 1 - cz. II), 174-176.
• 17. Food Ingredients and Colors International Food Information Council (IFIC) and U.S. Food and Drug Administration, November 2004; revised April 2010, http://www.fda.gov/Food/FoodIngredientsPackaging/ ucm094211.htm
• 18. Ziemiański S.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Zalecenia żywieniowe dla ludności w Polsce. Warszawa, 1998, 44
• 19. Szponar L., Sekuła W., Rychlik E., i wsp.: Badania indywidualnego spożycia żywności i stanu odżywienia w gospodarstwach domowych. Warszawa 2003, IZZ 101, 264-274
• 20. Leon J.B., Sullivan C.M., Huml A.M., et al.: Prevalence of phosphorus containing food additives in grocery stores. Kidney research and clinical practice 2012, 31, 2, 50
• 21. Holick M.F.: Vitamin D. Clin. Rev. Bone and Min. Metab. 2002, 1, 3/4, 181-207
• 22. Chertow G.M., Burke S.K., Dillon M., i wsp.: Long-term effects of se-velamer hydrochloride on the calcium x phosphate product and lipid profile of ha-emodialysis patients. Nephrol. Dial. Transplant. 2000, 14, 2907-2914
• 23. Nowicka G.: Składniki pokarmowe i ich fizjologiczne znaczenie. W: Praktyczny poradnik dietetyki, red. M. Jarosz, Warszawa 2010, 55-66.
• 24. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnézium, Vitamin D and Fluoride. Insitute of Medicinel997, 146-189
• 25. Jinap S., Hajeb P.: Glutamate. Its applications in food and contribution to health. Appetite 2010, 55, 1, 1-10
• 26. Position of the American Dietetic Association. J. Amer. Diet. Associ. 1998, 98, 5, 580-587
• 27. Biała Księga. Strategia dla Europy w sprawie zagadnień zdrowotnych związanych z odżywianiem, nadwagą i otyłością. Bruksela 30.5.2007. COM(2007) 279
• 28. Komunikat Komisji Do Rady, Parlamentu Europejskiego i Europejskiego Komitetu Ekonomiczno-Społecznego. Strategia polityki konsumenckiej UE na lata 2007-2013 Wzmocnienie pozycji konsumentów, polepszenie ich dobrobytu oraz zapewnienie ich skutecznej ochrony COM(2007) 99
• 29. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004. Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej, L 304/18