Functional effect of carbohydrates in soybean preparations - a model study

• Autorzy: Barylko-Piekielna N. , Kwasniewska I. , Jacorzynski B. , Zawadzka L.

Warianty tytułu

PL

Właściwości funkcjonalne węglowodanów preparatów sojowych - badania modelowe

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The effect of carbohydrate compounds of soybean protein preparations on their functional properties in meat model systems with 20 and 40% of meat protein replaced by soy protein was investigated. The ratio soy protein - carbohydrate compounds in soybean additives was regulated. Significant influence of mixture of soy protein – carbohydrate compounds was observed at a 40% substitution level, but carbohydrates seemed to play a secondary role as a factor influencing the functional properties of soybean protein preparations.

PL

Przeprowadzono badania nad wpływem węglowodanów występujących w sojowych preparatach białkowych na ich funkcjonalność w mięsnych układach modelowych symulujących produkt mięsny. Badania wykonano dla dwóch poziomów substytucji białka mięsa (20 i 40%) białkiem preparatu sojowego (Promine D), przy uwzględnieniu w układach modelowych różnych stosunków-białka sojowego do składników węglowodanowych. Jako źródło węglowodanów, dodawanych łącznie z białkiem sojowym stosowano mieszaninę węglowodanów (50% sacharozy, 25% celulozy, 25% skrobi) lub płatki sojowe, bardziej zbliżające układ doświadczenia do naturalnego. Mięsne układy modelowe z dodatkami białkowo-węglowodanowymi, imitującymi różne preparaty sojo,we oceniano pod względem lepkości i poziomu wycieku wymuszonego, a po poddaniu ich standardowej obróbce termicznej również pod względem konsystencji i ubytków cieplnych. Stwierdzono, że dodatki węglowodanowe stosowane łącznie z białkiem sojowym powodują istotne zmiany właściwości mięsnych układów modelowych (wzrost poziomu wycieku wymuszonego, wzrost ubytków termicznych) tylko przy wyższym poziomie substytucji - 40% białka mięsa. Zastąpienie w doświadczeniu rozpuszczalnego białka sojowego (Promine D) białkiem izoelektrycznym (Promine R) wykazało, że głównym czynnikiem zmian właściwości układów mięsnych jest ilość i stan fizykochemiczny białka sojowego. Natomiast składniki węglowodanowe odgrywają drugorzędną rolę w kształtowaniu właściwości funkcjonalnych preparatów sojowych.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1980
• Tom: 06
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.101-107,fig.,ref.

Twórcy

autor

Barylko-Piekielna N.

• Institute of Food Nutrition, Powsinska 61/63, 02-903 Warsaw, Poland

autor

Kwasniewska I.

• Institute of Food Nutrition, Powsinska 61/63, 02-903 Warsaw, Poland

autor

Jacorzynski B.

• Institute of Food Nutrition, Powsinska 61/63, 02-903 Warsaw, Poland

autor

Zawadzka L.

• Institute of Food Nutrition, Powsinska 61/63, 02-903 Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Aspinall G. O., Begbie R., McKay J. E.: Cereal Sci. Today 1967, 12, (6), 223.
• 2. Hutton C. W., Campbell A. M.: J. Food Sci., 1977, 42, 454.
• 3. Hutton C. W., Campbell A. M.: J. Food Sci., 1977, 42, 457.
• 4. Kwaśniewska I., Baryłko-Pikielna N., Jacórzyński B., Zawadzka L.: Acta Alim. Polonica 1979, 5, (1), 21.
• 5. Sipos E. F, : Soy protein products in food uses. I. Meat applications. Materiały z Symp. "Soy protein in foods", Warszawa 1973.
• 6. Townsend W. E., Witnauer L. P., Riloff J. A., Swift C. E.: Food Technol., 1968, 22, 319.
• 7. Wolf W. J.: J. Agric. Food Chem., 1970, 18, 969.