Analiza właściwości sensorycznych, barwy i tekstury biszkoptów z substytutami mąki pszennej

• Autorzy: Grad J. , Marzec A.

Warianty tytułu

EN

Analysis of sensory and textural properties of sponge cake with substitutes of wheat flour

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy podjęto próbę zastąpienia mąki pszennej mąkami bezglutenowymi (z ciecierzycy, jaglaną i z ryżu brązowego) w biszkoptach wypiekanych w temperaturach 160 i 180°C. Badano cechy sensoryczne oraz instrumentalnie barwę i teksturę biszkoptów. Na podstawie przeprowadzonej oceny sensorycznej, przy uwzględnieniu cech takich jak: wygląd zewnętrzny, smak, zapach, struktura i tekstura oraz ogólna pożądalność, najbardziej atrakcyjny okazał się biszkopt z mąki z ciecierzycy, niezależnie od temperatury wypieku. Najwyższą ocenę za smak uzyskał biszkopt z mąki z ryżu brązowego. Biszkopt z mąki jaglanej otrzymał najniższe oceny pod względem każdej analizowanej cechy. Rodzaj mąki istotnie wpływał na jasność i nasycenie barwy biszkoptów. Zawartość wody oraz gęstość pozorna biszkoptów nie zależały od rodzaju mąki i zastosowanej temperatury wypieku, różna była tylko aktywność wody. Biszkopty z substytutami mąki pszennej charakteryzowały się większą porowatością i mniejszą twardością w porównaniu z wzorcem.

EN

In the study, the attempt was undertasken to replace wheat flour with with gluten-free flours (from chickpeas, millet and brown rice) in sponge cakes, baked at 160 and 180°C. Sensory and instrumental qualities of color and texture of sponge cakes were evaluated. On the basis of sensory evaluation carried out, taking into account the examined characteristics (appearance, structure and texture, taste, smell and general desirability), the chickpeas flour sponge cake trned out to be the most attractive, regardless of the baking temperature. In terms of taste, the sponge cake produced from brown rice flour acquired the highest notes. The millet sponge cake obtained the lowest marks in terms of each analyzed attributes A significant influence of the type of flour was observed in the analysis of the brightness and color saturation of sponge cake. Flour type and baking temperature did not a significant influence on the water content and apparent density of sponge cake, only the water activity of final products varied. Gluten-free sponge cakes were characterized by higher porosity and lower hardness in comparison to the template.

Słowa kluczowe

PL

biszkopty; wlasciwosci sensoryczne; maka pszenna; zywnosc bezglutenowa; ocena sensoryczna; maka jaglana; maka ryzowa; maka z ciecierzycy; tekstura zywnosci; zanieczyszczenia mikrobiologiczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2019
• Tom: 73
• Numer: 02
• Opis fizyczny: s.28-33,rys.,tab.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Grad J.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Marzec A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• [1] Bartnik M. 1999. „Nietolerancja glutenu”. Przemysł Spożywczy 53 (7): 33-34.
• [2] Brouns F.J.P.H., V.J. van Buul, P.R. Shewry. 2013. „Does wheat make us fat and sick ?”. Journal of Cereal Science 58 (2): 209-215.
• [3] Claughton S.M., R.J. Pearce. 1989. „Protein Enrichment of Sugar-Snap Cookies with Sunflower Protein Isolate”. Food Science 54 (2): 354-356.
• [4] Daniewski W., A. Wojtasik, H. Kunachowicz. 2010. „Zawartość glutenu w bezglutenowych środkach specjalnego żywieniowego przeznaczenia i innych produktach spożywczych”. Roczniki PZH 61 (1): 51-55.
• [5] Díaz-Ramírez M., G. Calderón-Domínguez, M. García-Garibay, J. Jiménez-Guzmán, A. Villanueva-Carvajal, M. de la Paz Salgado-Cruz, D. Arizmendi-Cotero, E. Del Moral-Ramírez. 2016. „Effect of whey protein isolate addition on physical, structural and sensory properties of sponge cake”. Food Hydrocoiloid 61: 633-639.
• [6] Gamage W., T. Sanjeewa. 2008. „Physico-chemical properties of chickpea flour starch and protein fractionsand their utilizations in low-fat pork bologna”. A Thesis Submitted to the College of Graduate Studies and Research in Partial Fulfillment of the Requirements for the Degree of Master of Science in the Department of Food and Bioproduct Sciences.
• [7] Deepak K.V., K. Shukla. 2011. „Nutritional Value of Rice and Their Importance”. Indian Farmers'Digest 44 21-23.
• [8] Lenge E. 2013. „Produkty bezglutenowe na rynku polskim”. Handel Wewnętrzny 4 (345): 83-95.
• [9] Marszałek A. 2017. „Badanie poziomu wiedzy oraz opinii konsumentów będących na diecie bezglutenowej na temat produktów wchodzących w jej skład”. Prace naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu 494 : 13-160.
• [10] Marzec A. 2008: „Tekstura żywności część II - Wybrane metody sensoryczne”. Przemysł Spożywczy 62 (5) : 42-45.
• [11] Mikulec A., S. Kowalski, G. Zięć. 2017. „Wpływ dodatku mąki jaglanej na jakość pieczywa”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 24, 2 (111): 78-87.
• [12] Molenda J., M. Wrona, E. Siwiec. 2012. „Zastosowanie Modelu CIE Lab w badaniach barwy lotnych popiołów”. Problemy Eksploatacji 3 : 177-187.
• [13] Pałacha Z. 2008. „Aktywność wody - ważny parametr trwałości żywności”. Przemysł Spożywczy 62 (4) : 22-26.
• [14] Praca zbiorowa pod red. W. Seibel. 2016. „Drobne wypieki”. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Naukowe.
• [15] Alajaji S.A.,T.A. El-Adawy. 2006. „Nutritional composition of chickpea (Cicer arietinum L.) as affected by microwave cooking and other traditional cooking methods”. Journal of Food Composition and Analysis 19 :806-812.
• [16] Srivastava R., J. Bousquiéres, M. Cepeda-Vázquez, S. Roux, C. Bonazzi, B. Rega. 2017. „Kinetic study of furan and furfural generation during baking of cake models”. Food Chemistry 1-8. https://doi. org/10.1016/j.foodchem.2017.06.126.
• [17] Tanner D. 2016. „Impacts of Storage on Food Quality”. Start Afresh Limited, Mount Maunganui, Elsevier Inc., New Zealand: 1-5.
• [18] Wood J.A., M.A. Grusak. 2007. „Nutritional Value of Chicikpea”. In Chickpea breeding and Management, 101- 142. Publisher as International (Editors: S. S.Yadav, R. Redden, W. Chen, B. Sharma).
• [19] Yamsaengsung R., E. Berghofer, R. Schoenlechner. 2012. „Physical properties and sensory acceptability of cookies made from chickpea addition to wheat or whole wheat flour compared to gluten-free amaranth or buckwheat flour”. International Journal of Food Science & Technology 47 (10): 2221-2227.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2019.2.5