Effect of dosage and generation of yeast on the level of products of metabolism in yeast separated after fermentation

• Autorzy: Baca E. , Golebiewski T.

Warianty tytułu

PL

Wpływ dawki i generacji drożdży na poziom produktów metabolizmu drożdży oddzielonych po fermentacji brzeczki piwnej

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Effect of doses and generations of pitching yeast on the quantity of metabolic products in beer separated from yeast sediment was investigated. Doses of Bratislava yeast were applied at 0.2 l; 0.5 l and 2 l per 1 hl wort. It was observed that larger doses of pitching yeast and their successive generations lead to the worsening of the physiological state of cells which is the cause of changes in the levels of products of their metabolism in young beers and in beer separated from yeast sediment. This pertains mainly to nitrogen compounds and fermentation by-products. The changes in the physiological state of yeast were accompanied by processes of desorption of bitter and colour compounds.

PL

Przeprowadzono badania nad wpływem dawki i generacji drożdży nastawnych na ilość produktów metabolizmu w piwie oddzielonym z gęstwy drożdżowej zebranej po fermentacji burzliwej brzeczki. Stosowano drożdże rasy Bratislava w dawkach 0,2 l; 0,5 l i 2 l/hl brzeczki chmielonej. Proces fermentacji prowadzono w temperaturze 7,0-9,5°C. Piwo z gęstwy drożdżowej oddzielano metodą wirowania i jego skład chemiczny porównywano ze składem piwa młodego. Badania powtórzono w 6 kolejnych doświadczalnych fermentacjach, używając drożdży zebranych z doświadczeń poprzednich. Stwierdzono, że wzrost dawki drożdży nastawnych i kolejne ich generacje powodują pogorszenie stanu fizjologicznego komórek, które przejawia sią obniżeniem żywotności i aktywności metabolicznej drożdży. Powodują one zmiany poziomu produktów metabolizmu drożdży w piwie młodym i w piwie oddzielonym z gęstwy drożdżowej po fermentacji. Obniżenie dawki drożdży w porównaniu z dawką 0,5 l i 2 l/hl powoduje w piwie z gęstwy stosunkowo wyższy wzrost pH, mniejszy przyrost związków azotowych, a ponadto większą redukcję acetoiny oraz syntezę octanu etylowego i alkoholi amylowych. Przyczyną tych zmian składu chemicznego jest wzrost stopnia rozmnożenia drożdży, a w związku z tym lepszy ich stan fizjologiczny, następstwem którego są aktywniej przebiegające w komórkach procesy metabolizmu. W miarę kolejnych generacji drożdży, żywotność komórek obniża się tym szybciej im wyższa była ich dawka. Następuje zwolnienie tempa procesów metabolizmu, które jest powodem obniżenia stopnia wykorzystania aminokwasów brzeczki, zmniejszenia syntezy ubocznych produktów fermentacji i wydłużenia czasu fermentacji. W piwie oddzielonym z gęstwy drożdżowej następuje niekorzystny z punktu widzenia jakości piwa wzrost ilości octanu etylowego i związków azotowych: azotu ogólnego, koagulującego, formolowego i aminokwasów, a jednocześnie rośnie aktywność enzymów proteolitycznych uwalnianych w procesie autolizy drożdży. Zmniejsza się ilość syntetyzowanych alkoholi amylowych. Zmianom stanu fizjologicznego drożdży towarzyszą jednocześnie zjawiska adsorpcji składników brzeczki podczas fermentacji oraz częściowego ich uwalniania z powierzchni komórek w końcowej fazie procesu. Zjawiska desorpcji w piwie oddzielonym z gęstwy drożdżowej są powodem znacznego wzrostu ilości substancji goryczkowych i barwnych.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1978
• Tom: 04
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.331-344,fig.,ref.

Twórcy

autor

Baca E.

• Institute of Fermentation Industry, Rakowiecka 36, 02-532 Warsaw, Poland

autor

Golebiewski T.

• Institute of Fermentation Industry, Rakowiecka 36, 02-532 Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Analitica EBC., ed 2, 1963.
• 2. Anson M. L.: J. Gen. Physiol., 1963, 22, 79.
• 3. Baca E.: Przem. Ferment. i Rolny 1972 (9), 11.
• 4. Brenner M. W., Vigilante C., Owades J. L„ Proc. ASBC 1956, 48.
• 5. Brenner M. W., Proc. EBC Congress, Brussel 1963, 233.
• 6. Bärwald G., Wellhoener H. J., Prucha J.: Proc. EBC Congress, Salzburg 1973, 197.
• 7. De Clerck J.: A Textbook of Brewing, London 1958, 2, 390.
• 8. De Clerck J.: A Textbook of Brewing, London 1957, 1, 366, 392, 424.
• 9. Hlavaček F., Lhotsky A.: Piwowarstwo. WNT, Warszawa 1970, 245, 277, 283, 298, 307.
• 10. Kubacka W., Kubacki S.: Przem. Spoż., 1974 28, 246.
• 11. Lie S., Hankeli A. D.: Proc. EBC Congreee, Salzburg 1973, 285.
• 12. Lüers H.: Die wissenschaftlichen Grundlagen von Malzerei und Brauerei, Nilrnberg 1950, 681, 746.
• 13. Masschelein C. A.: Proc. EBC Congress, Stockholm 1965, 209.
• 14. Masschelein C. A. and others: Proc. EBC Congress, Estoril 1971, 211.
• 15. Masschelein C. A.: L'Echo de la Brasserie 1973, 29, 9, 107.
• 16. Masschelein C. A.: Proc. EBC Congress, Salzburg 1973, 255.
• 17. Masschelein C. A.: Brauwelt 1975, 115, 15, _437.
• 18. Meersche J. V.: BIF 1973, 16, 106, 78.
• 19. Rock J. M.: BIF 1973, 16, 106, 75.