Wpływ techniki suszenia wiśni na właściwości teksturalne suszu oceniane metodą akustyczną i mechaniczną

• Autorzy: Marzec A. , Kowalska H. , Oldak B.

Warianty tytułu

EN

Effect of sour cherries drying technique on textural properties of dried fruit assessed using acoustic and mechanical methods

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była analiza wpływu techniki i parametrów procesu suszenia wiśni na właściwości teksturalne suszu oceniane metodami emisji akustycznej i mechaniczną. Wiśnie drylowane i mrożone suszono różnymi metodami: konwekcyjną, mikrofalową, próżniową oraz liofilizacyjną. Oznaczono wilgotność i aktywność wody oraz porowatość suszy. Wykonano testy ściskania pojedynczych owoców suszonych wiśni, rejestrując jednocześnie emisję akustyczną (EA) metodą kontaktową. Technika i parametry procesu suszenia wiśni wpływały na ich właściwości teksturalne ocenione na podstawie analizy deskryptorów emisji akustycznej i parametrów mechanicznych. Stwierdzono występowanie trzech grup suszy różniących się właściwościami teksturalnymi. Zwiększenie temperatury procesu suszenia liofilizacyjnego z 30 do 50 ºC spowodowało zwiększenie liczby zdarzeń EA i pracy ściskania. Wzrost temperatury z 50 do 70 ºC podczas suszenia konwekcyjnego spowodował istotne zwiększenie amplitudy dźwięku i zmniejszenie liczby zdarzeń EA oraz wzrost siły i pracy ściskania. Podwyższenie mocy mikrofal ze 100 do 300 W spowodowało, podczas testu ściskania suszonych wiśni, generację emisji akustycznej o malejącej amplitudzie i rosnącej liczbie zdarzeń EA oraz o istotnie mniejszej sile i pracy ściskania. Deskryptory EA i parametry mechaniczne wiśni suszonych różnymi technikami korelowały ujemnie z wilgotnością suszy.

EN

The objective of this study was to analyze the effect of sour cherries drying technique and process parameters on textural properties of dried fruits assessed using acoustic and mechanical methods. The stoned and frozen sour cherries were dried using different techniques: convection, microwave, vacuum, and sublimation. Determined were the moisture and water activity as well as the porosity of the fruits dried. Compression tests were performed on each single dried cherry fruit and, at the same time, the acoustic emission (AE) was registered by a contact method. The technique and parameters of the process of sour cherries drying impacted their textural properties, which were assessed based on the analysis of acoustic emission descriptors and mechanical parameters. The occurrence of three groups of dried sour cherries was found; those groups differed in their textural properties. The increase in the temperature of the freeze drying process from 30 to 50 °C caused the number of EA events and the compression work to increase. During the convective drying process, the increase in the temperature from 50 to 70 °C caused the amplitude of the sound to significantly increase, the number of EA events to decrease, and the compression force and work to increase. During the compression test on dried cherries, the raise in the microwave power from 100 to 300 W caused the generation of acoustic emission that had decreasing amplitude, increasing number of EA events, and a significantly lower compression work and force. The EA descriptors and mechanical properties of the sour cherries dried using various drying techniques were negatively correlated with the humidity of dried cherry fruits.

Słowa kluczowe

PL

owoce; suszenie; wisnie; tekstura zywnosci; wlasciwosci teksturalne; susze owocowe; metody akustyczne; metody mechaniczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2013
• Tom: 20
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.210-221,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Marzec A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Kowalska H.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Oldak B.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Analizy rynkowe: Popyt na żywność. Stan i perspektywy. Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej – PIB. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 2008, 9 (12), 32.
• [2] Chua K.J., Chou S.K.: Low-cost drying methods for developing countries. Trends Food Sci. Technol., 2003, 14, 519-528.
• [3] Ciurzyńska A., Lenart A., Siemiątkowska M.: Wpływ odwadniania osmotycznego na barwę i właściwości mechaniczne liofilizowanych truskawek. Acta Agrophysica, 2011, 17 (1), 17-32.
• [4] Domian E., Lenart A.: Właściwości fizyczne żywności sypkiej. W: Właściwości fizyczne. Red. Z. Pałacha, I. Sitkiewicz, WNT, Warszawa 2010, ss. 298-334.
• [5] Lewicki P.P., Jakubczyk E.: Effect of hot air temperature on mechanical properties of dried apples. J. Food Engin., 2004, 64, 307-314.
• [6] Marzec A., Kowalska H.: Wpływ osmotycznego odwadniania na właściwości akustyczne jabłek suszonych konwekcyjnie. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 2010, 552, 149-158.
• [7] Marzec A., Kowalska H., Zadrożna M.: Analysis of instrumental and sensory texture attributes of microwave–convective dried apples. J. Texture Studies, 2010, 41 (4), 417-439.
• [8] Marzec A., Lewicki P.P., Ranachowski Z.: Influence of water activity on acoustic properties of flat extruded bread. J. Food Eng., 2007, 79, 410-422.
• [9] Nijhuis H.H., Torringa H.M., Muresan S., Yuksel D., Leguijt C., Kloek W.: Approaches to improving the quality of dried fruit and vegetables. Trends Food Sci. Technol., 1998, 9, 13-20.
• [10] PN-ISO 1026:2000. Produkty owocowe i warzywne. Oznaczanie zawartości suchej substancji w wyniku suszenia przy obniżonym ciśnieniu i zawartości wody w wyniku destylacji azeotropowej.
• [11] Slade L., Levine H.: Water and the glass transition - dependence of the glass transition on composition and chemical structure: special implications for flour functionality in cookie baking. J. Food Eng., 1995, 24, 431-509.
• [12] Stępień B.: Modyfikacja cech mechanicznych i reologicznych wybranych warzyw pod wpływem różnych metod suszenia. Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, Wrocław 2009.
• [13] Tarhan S., Ergunes G., Taser F.: Selection of chemical and thermal pretrement combination to reduce the dehydration time of sour cherry (Prunus cerasus L.). J. Food Engin., 2006, 29, 651-663.
• [14] Zhang M., Tang J., Mujumdar A.S., Wang S.: Trends in microwave related drying of fruits and vegetables. Trends Food Sci. Technol., 2006, 17, 524-534.
• [15] Zdunek A., Cybulska J., Konopacka D., Rutkowski K.: Evaluation of apple texture with contact acoustic emission detector: A study on performance of calibration models. J. Food Eng., 2011, 106, 80-87.

Uwagi

Rekord w opracowaniu