The conditions for the formation of pirrolidonecarboxylic acid (PCA) in tomato juice

• Autorzy: Jacorzynski B. , Horubala A.

Warianty tytułu

PL

Warunki powstania kwasu pirrolidonokarboksylowego (PCA) w soku pomidorowym

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The formation of pirrolidonecarboxylic acid (PCA) during the heating and storing of tomato juice in different conditions was observed. A higher dose of beat and longer time of storage give higher concentration of PCA. The correlation between total nitrogen and glutamine content and PCA formation was determined.

PL

Przeprowadzone badania nad zawartością i warunkami powstawania PCA w soku pomidorowym wykazały, że kwas pirrolidonokarboksylowy (PCA) jest składnikiem soku pomidorowego, wyjaławianego przez ogrzewanie. Zawartość jego w soku jest zależna od dawki cieplnej (czas i temperatura) zarówno podczas wyjaławiania, jak i podczas składowania. Im niższa początkowa ilość PCA w soku pomidorowym tym szybsze tempo powstawania w czasie składowania. Wzrost zawartości PCA podczas składowania pozostaje w ścisłej korelacji ze smakiem (współczynnik korelacji od -0,593 do -0,820 i zapachu od -0,817 do -0,915). Stwierdzono również wyraźną korelację pomiędzy zawartością azotu ogólnego i glutaminy w świeżych pomidorach a zawartością PCA w ogrzewanym soku pomidorowym. Sok pomidorowy pochodzący z 6 różnych odmian pomidorów, po ogrzewaniu w jednakowych warunkach, zawierał różne ilości PCA.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1976
• Tom: 02
• Numer: 1-2
• Opis fizyczny: p.3-12,fig.,ref.

Twórcy

autor

Jacorzynski B.

• Institute of Food Nutrition, Powsinska 61/63, 02-903 Warsaw, Poland
• Department of Food Technology, Warsaw Agricultural University, Rakowiecka 26/30, 02-528 Warsaw, Poland

autor

Horubala A.

• Institute of Food Nutrition, Powsinska 61/63, 02-903 Warsaw, Poland
• Department of Food Technology, Warsaw Agricultural University, Rakowiecka 26/30, 02-528 Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Bibeau T. C., Claydeslade F. M., Sawyer F. M.: J. Food Sci., 1974, 39, 365.
• 2. Burroughs L. F.: J. Sci. Food Agric., 1960, 11, 14.
• 3. Clydeslade F. M., Lin Y. D., Francis F. J.: J. Food Sci., 1972, 37, 45.
• 4. Dame C., Chichester C. O., Marsh G. L.: Food Res., 1954, 20, 24.
• 5. Drawert F., Heimann W., Rolle K.: Z. Lebensmitt. Untersuch., 1971, 145, 1, 7.
• 6. Dubourg J., Devillers P.: Bull. Soc. Chim. Fr., 1956, 23, 1351.
• 7. Gilbert J. B., Price V. E., Greenstein J. P.: J. Biol. Chem., 1949, 180, 209.
• 8. Hamdy M. M., Gould W. A.: J. Agric. Food Chem., 1962, 10, 499.
• 9. Jacórzyński B., Więcławek W., Lech W.: Rocz. Państ. Zakł. Hig., 1968, 19, 713.
• 10. Jacórzyński B.: Rocz. Państ. Zakł. Hig., 1970, 21, 65.
• 11. Jacórzyński B., Iwańska W., Chudzikiewicz M.: Rocz. Państ. Zakł. Hig., 1971, 21, 5.
• 12. Jacórzyński B.: Rocz. Państ. Zakł. Hig., 1972, 23, 193.
• 13. Jacórzyński B.: Rocz. Państ. Zakł. Hig., 1972, 23, 73.
• 14. Kergl E., Koebke K., Haury H.: Glutaminsaure. Stuttgart 1954.
• 15. Lee F. A., Shallenberger R. S.: Food Res., 1959, 24, 68.
• 16. Lee F. A., Shallenberger R. S., Acree T. E.: J. Food Sci., 1971, 36, 1078.
• 17. Lin Y. D., Glydesdale F. M., Francis F. J.: J. Food Sci., 1971, 36, 240.
• 18. Mahdi A. A., Rice A. C., Weckel K. G.: J. Agric. Food Chem., 1959, 7, 712.
• 19. Mahdi A. A., Rice A. C., Weckel K. G.: J. Agric. Food Chem., 1961, 9, 143.
• 20. Markakis P., Amon A.: Food Technol., 1969, 23, 131.
• 21. Milller H., Z. Ernahrungswiss.: 1970, 10 (1), 83.
• 22. Rice A. C., Pederson C. S.: Food Res., 1954, 19, 106.
• 23. Shallenberger R. S., Moyer J. C.: J. Agric. Food Chem., 1958, 6, 605.
• 24. Shallenberger R. S., Pallesen H. R., Moyer J. C.: Food Technol., 1959, 13, 92.
• 25. Weckel K. G., Larson W. A.: J. Food Sci., 1964, 29, 254.
• 26. Wilson H., Cannan R. K.: J. Biol. Chem., 1937, 119, 309.