Wołowina kulinarna – czynniki poubojowe a jakość mięsa

• Autorzy: Cierach M. , Niedzwiedz J. , Borzyszkowski M.

Warianty tytułu

EN

Culinary beef – post-mortem factors and meat quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Uzyskanie mięsa wołowego wysokiej jakości zależy nie tylko od czynników przyżyciowych, ale także w znacznym stopniu od czynników poubojowych. W artykule omówiono wpływ czynników poubojowych na kształtowanie cech jakościowych wołowiny kulinarnej. Ważny jest proces dojrzewania poubojowego, w wyniku którego kształtują się charakterystyczne cechy jakościowe wołowiny kulinarnej decydujące o jej atrakcyjności: kruchość, soczystość, jasna barwa i wysoka wartość odżywcza.

EN

The quality of culinary beef depends not only on biotic aspects, but also, in significant degree, on post-mortem factors. This article focuses on the post-mortem factors, which are required for obtaining high quality meat. The most important factor that influences characteristic features of culinary beef is post-mortem meat aging process. Changes occurring in this process contribute to growth of proper tenderness, juiciness, bright color and high nutrition value.

Słowa kluczowe

PL

mieso wolowe; jakosc; wartosc kulinarna; uboj zwierzat; chlodzenie; czynniki poubojowe; glikoliza; skurcz chlodniczy; dojrzewanie miesa; rozbior tuszy; wykrawanie; pakowanie; pakowanie prozniowe; dystrybucja; transport zywnosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2009
• Tom: 63
• Numer: 09
• Opis fizyczny: s.34-37,tab.,wykr.,fot.

Twórcy

autor

Cierach M.

• Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

autor

Niedzwiedz J.

autor

Borzyszkowski M.