Zamienniki tłuszczu w produktach spożywczych

• Autorzy: Kasprzyk I. , Markowska J. , Polak E.

Warianty tytułu

EN

Fat replacers in food products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule omówiono zamienniki tłuszczu stosowane w produkcji żywności. W czasach epidemii otyłości i chorób cywilizacyjnych wzrasta produkcja żywności o obniżonej zawartości tłuszczu. Niskoenergetyczne odpowiedniki produktów tradycyjnych można znaleźć prawie we wszystkich grupach żywności. Zmniejszenie zawartości tłuszczu wymaga poszukiwania rozwiązań pozwalających uzyskać produkt o cechach najbardziej zbliżonych do tradycyjnego, ponieważ tego oczekują konsumenci. Szczególną grupę produktów stanowią lody – obniżenie ich wartości energetycznej przysparza producentom trudności.

EN

The article discusses fat replacers that are used in food production. In the times of epidemics of obesity and lifestyle diseases, manufacture of food products with a reduced fat content is increased. Low energy equivalents of traditional products can be found in almost all food groups. Reducing of the fat content requires seeking the solutions that allow obtaining a product whose characteristics are as close as possible to the traditional, because that’s what consumers expect. Ice cream constitute a special group as lowering of their energetic value is difficult for the producers.

Słowa kluczowe

PL

zamienniki tluszczu; weglowodany; guma ksantanowa; karagen; pektyny; skrobia; celuloza; maltodekstryny; polidekstroza; inulina; beta-glukany; blonnik pokarmowy; produkty spozywcze; zywnosc niskoenergetyczna; wartosc energetyczna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2016
• Tom: 70
• Numer: 01
• Opis fizyczny: s.19-22,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kasprzyk I.

• Zakład Technologii i Techniki Chłodnictwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Łódź

autor

Markowska J.

• Zakład Technologii i Techniki Chłodnictwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Łódź

autor

Polak E.

• Zakład Technologii i Techniki Chłodnictwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Łódź

Bibliografia

• [1] Akoh, C.C. 1998. „Fat replacers”. Food Technol., 3.
• [2] Borowski, J., Borowska, E.J. 2005. „Hydrokoloidy roślinne i mikrobiologiczne – technologiczne i żywieniowe aspekty ich stosowania (2)”. Przem. Ferment. Owocowo-Warzywny, 3, 38-40.
• [3] Borowy, T., Kubiak, M.S. 2010. „Zamienniki tłuszczu stosowane w przemyśle spożywczym – cz. I”. Cukier. Piek, 10, 62-63.
• [4] Borowy, T., Kubiak, M.S. 2010. „Zamienniki tłuszczu stosowane w przemyśle spożywczym – cz. II”. Cukier. Piek., 11, 54-56.
• [5] Brennan, C.S., Tudorica, C.M. 2008. „Carbohydrate – based fat replacers in the modification of the rheological, textural and sensory quality of yoghurt: comparative study of the utilization of barley beta-glucan, guar-gum and inulin”. Int. J. Food Science Technol., 43, 824-833.
• [6] Candogan, K., Kolsarici, N. 2003. „Storage stability of low-fat beef frankfurters formulated with carrageenan or carrageenan with pectin”. Meat Sci., 64, 207-214.
• [7] Daun, H. 1995. „Smakowitość nowych produktów żywnościowych”. W: Food Product Development. Opracowywanie nowych produktów żywnościowych. Czapski J. (red). Wyd. AR w Poznaniu. 187-194.
• [8] Dolata, W., Piotrowska, E., Makała, H., Krzywdzińska-Bartkowiak, M., Olkiewicz, M. 2002. „Wpływ częściowego zastąpienia tłuszczu błonnikiem ziemniaczanym na kształtowanie jakości farszów i drobno rozdrobnionych produktów mięsnych”. Techologia Alimentaria , 1(2), 5-12.
• [9] Florowska, A., Krygier, K. 2007. „Inulina jako zamiennik tłuszczu w produktach spożywczych”. Przem. Spoż., 5, 18-21.
• [10] Gibiński, M. 2008. „β-glukany owsa jako składnik żywności funkcjonalnej”. Żywn.Nauk Technol. Jakość, 2(57), 15-29.
• [11] Gibiński, M., Korus, J. 2006. „Maltodekstryny jako skrobiowe zamienniki tłuszczu”. Biul. Inst. Hod. Rośl., 239, 303-318.
• [12] Górecka, A., Krygier, K. 2004. „Zamienniki tłuszczu w produkcji żywności o obniżonej wartości energetycznej”. Przem. Spoż., 58 (5), 36-42.
• [13] Górecka, D., Konieczny, P., Gramza-Michałowska, A. 2009. „Inulina znaczenie żywieniowe i technologiczne”. Przem. Spoż., 10(63), 22-27.
• [14]Jędrzejkiewicz, K., Florowska, A. 2007. „Stabilność i jakość bezcholesterolowych, niskotłuszczowych emulsji majonezowych zawierających inulinę”. Żywn. Nauk Technol. Jakość, 5(54), 346-359.
• 15] Jelenicka, K. 2009. „Technologiczne zastosowanie węglowodanowych zamienników tłuszczu w produktach o obniżonej wartości energetycznej”. Tłuszcze Jadalne, 3-4, 131-139.
• [16] Kilara, A. 1998. „Fat mimetics in ice cream and frozen dessert manufacture”. W: Ice Cream, Proceedings of the International Symposium, International Dairy Federation. 18-19 Sept. 97, Athens, Greece. W. Buchheim. Germany. 65-74.
• [17] Kowalski, S., Sikora, M. 2004a. „Hydrokoloidy polisacharydowe jako substancje dodatkowe w przemyśle spożywczym. Część I: Guma ksantanowa.” Prz. Piek. i Cukier., 52(7), 6-8.
• [18] Kowalski, S., Sikora, M. 2004b. „Hydrokoloidy polisacharydowe jako substancje dodatkowe w przemyśle spożywczym. Część II: Karageny”. Prz. Piek. i Cukier., 52(8), 10-12.
• [19] Kudełka, W., Jachna, D. 2009. „Charakterystyka żywności o obniżonej wartości energetycznej”. Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, 834, 96.
• [20] Mermelstein, N. H. 1998. „Ice Cream Challenges”. Food Technol. 52(6), 106-108, 110.
• [21] Mleko, S., Achremowicz, B. 1994. „Zamienniki tłuszczu otrzymywane w procesie mikrokoagulacji koncentratów i izolatów białek serwatkowych”. Przem. Spoż. 48(6), 166-167.
• [22] Pszczola, D.E. 1997. „Feelin’ Good: Ingredients That ADD Texture”. Food Technol., 51, 11, 82-8.
• 23] Ratusz, K., Wroniak, M. 2009. „Próby ograniczenia tłuszczu w wyrobach biszkoptowo-tłuszczowych”. Bromat. Chem. Toksykol. – XLII, 3, 329-333.
• [24] Schmidt, K., Lundy, A., Reynolds, J., Yee, L.N. 1993. „Carbohydrate or Protein Based Fat Mimicker Effects on Ice Milk Properties”. J. Food Sci. 58(4), 761-763.
• [25] Słomińska, L. 1999. „Węglowodanowe zamienniki tłuszczu”. Przem. Spoż., 7, 12-15.
• [26] Specter, S.E., Setser, C.S. 1994. „Sensory and Phisical Properties of a Reduced-Calorie-FrozenDessert System Made with Milk Fat and Sucrose Substitutes”. J. Dairy Sci. 77, 708-717.
• [27] Wouters, R. 1999. „Gesunder Genuß Inulin und Oligofructose für brennwertreduzierte Eiskrem”. ZFL, 50, 3,10-11.
• [28] Wouters, R. 1998. „Nice – but not naughty”. Dairy Inds. Internat., vol. 63, 6, 25-27.
• [29] Zychnowska, M., Onacik-Gür, S., Krygier, K. 2015. „Właściwości i możliwości wykorzystania zamienników tłuszczów dostępnych na rynku”. Probl. Hig. Epidemiol., 96(1): 42-50.
• [30] „Spożycie tłuszczów w Polsce powoli rośnie”. 2014. www.portalspozywczy.pl

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2016.1.4