Emulsion stability of micellar casein; the effect of environmental factors

• Autorzy: Leman J. , Kinsella J.E.

Warianty tytułu

PL

Stabilność emulsji stabilizowanej kazeiną micelarną; wpływ czynników środowiskowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The stability of emulsion prepared wit micellar casein and peanut oil was affected by energy input, the concentration of protein dispersion, pH nad ionic strenght. At pH 6 the emulsion stability was lower than at higher pHs i.e. pH > 6. The percent of emulsion separation increased as protein concentration was decreasing. lncreasing the energy input and ionic strength (NaCl) improved the stability of emulsions formed in the value homogenizer. The results indicate marked structural changes in the interfacial protein under the conditions studied.

PL

Określano wpływ nakładu energii, stężenia białka, pH oraz siły jonowej na stabilność emulsji stabilizowanej kazeiną micelarną. Stabilność emulsji badano po wirowaniu i wyrażano w procentach jako stosunek wysokości warstwy oddzielonej i wysokości początkowej emulsji. Stwierdzono wyraźny wpływ analizowanych czynników na stabilność emulsji typu o/w stabilizowanej kazeiną micelarną. Zwiększenie nakładu energii do otrzymywania emulsji powyżej 228 x 10⁶ Jm⁻³ znacznie poprawiało jej stabilność wskutek zmniejszenia średniego rozmiaru kropli a tym samym zwiększenia powierzchni międzyfazowej. Dalszy wzrost nakładu energii w mniejszym stopniu wpływał na stabilność emulsji. Stabilność emulsji była najniższa w środowisku o pH 6, wskutek zmniejszenia sił odpychania międzycząsteczkowego i zwiększała się wyraźnie wraz ze wzrostem pH w zakresie 6-9, osiągając wartości 3-krotnie wyższe przy pH 9. Stopień rozdziału faz w emulsji zwiększał się gdy stężenie białka w roztworze obniżało się; 5% stężenie kazeiny micelarnej w dyspersji zapewniało otrzymanie bardzo stabilnych emulsji typu o/w. Dodatek NaCl w ilości do 17,1 mM poprawiał stabilność emulsji wskazując na maskowanie ładunków elektrycznych w środowisku o niewielkim stężeniu soli. Zwiększenie stężenia NaCl pogarszało stabilność emulsji. Stwierdzone zależności wskazują na znaczne zmiany strukturalne białka międzyfazowego zachodzące podczas emulgowania w różnych warunkach środowiskowych.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1989
• Tom: 15(39)
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.329-338,fig.,ref.

Twórcy

autor

Leman J.

• Institute of Food Engineering and Biotechnology, Agricultural and Technical University in Olsztyn, Olsztyn, Poland

autor

Kinsella J.E.

• Department of Food Science, Cornell University, Ithaca, NY 14853, USA

Bibliografia

• 1. Acton J. C., Saffle R. L.: J. Food Sci., 1970, 35, 852.
• 2. Dalgleish D. G.: Developments in Dairy Chemistry, Fox P., ed., Applied Science Publishers, London 1982, 157.
• 3. Dickinson E., Stainsby G.: Colloids in Foods, Applied Science Publishers, London 1982, chapter 4.
• 4. Fox P. F.: Developments in Food Proteins, Hudson B., ed., Applied Science Publishers, London 1982, 1.
• 5. Fox P. F.: Developments in Dairy Chemistry, Fox P., ed., Applied Science Publishers, London 1982, 189.
• 6. Friberg S.: Food Emulsions, Friberg S., ed., Marcel Dekker Inc., New York 1976, 1.
• 7. Friberg S., Venable R. V.: Encyclopedia of Emulsion Technology, Becher P., ed., Marcel Dekker Inc., New York 1983, 287.
• 8. Gopal E. S. R.: Emulsion Science, Sherman P., ed., Academic Press, London 1988, 1.
• 9. Graham D., Phillips M. C.: Theory and practise of emulsion technology, Smith A. L., ed., Academic Press, Ney York 1976, 75.
• 10. Graham D., Phillips M. C.: Foams Symp. Proceedings, Ackers R. J., ed., Academic Press, London 1976, 237.
• 11. Graham D. E., Phillips M. C.: J. Colloid Interface Science 1979, 70, 403.
• 12. Haque Z., Kinsella J. E.: J. Food Sci., 1987, in review.
• 13. Hyque Z., Kinsella J. E.: J. Food Sci., 1987, in review.
• 14. Jennes R., Koops J.: Neth. Milk Dairy J., 1962, 16, 153.
• 15. Kinsella J. E.: CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 1985, 21, 197.
• 16. Phillips M. C.: Chem. Ind., 1977, 5, 170.
• 17. Phillips M. C.: Food Technol., 1981, 35, 50.
• 18. Swaisgood H. F.: Developments in Dairy Chemistry, Fox P., ed., Applied Science Publishers London 1982, 1.
• 19. Tadros T. E., Vincent B.: Encyclopedia of Emulsion Technology, Becher P., ed., Marcel Dekker Inc., New York 1983, 129.
• 20. Tornberg E.: J. Sci. Food Agric., 1978, 29, 867.
• 21. Tornberg E., Lunh G.: J. Food Sci., 1978, 5, 1553.
• 22. Walstra P.: Encyclopedia of Emulsion Technology, Becher P., ed., Marcel Dekker Inc., New York 1983, 57.
• 23. Walstra P.: Neth. Milk Dairy J., 1975, 29, 279.
• 24. Wang Chi-Sun, Smith R. L.: Anal. Biochem., 1975, 63, 414.
• 25. Yamauchi F., Shimizu M., Kamiya T.: J. Food Sci., 1980, 45, 1237.
• 26. Yamauchi F., Odawa Y., Kamata Y., Sk1basaki K.: Agric. Biol. Chem., 1982, 46 (3), 615.