Zagrożenia drobnoustrojami i pasożytami związane ze spożyciem sushi

• Autorzy: Dybkowska E. , Serwatka J. , Waszkiewicz-Robak B.

Warianty tytułu

EN

The risks of microbial and parasitic infections associated with eating sushi

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Tradycyjne japońskie danie sushi, w skład którego wcho¬dzi ryż zestawiony przeważnie z surowymi rybami, owoca¬mi morza, wodorostami nori i warzywami, stanowi kompo¬zycję wartościową pod względem odżywczym, jak również wysoko cenioną za 'walory sensoryczne i estetyczne. Do po-tencjalnych zagrożeń zdrowotnych związanych z konsump-cją sushi można zaliczyć obecność bakterii i pasożytów, któ¬re należy eliminować przez zastosowanie obróbki termicznej ryb. W przypadku ryb przeznaczonych do spożycia na suro-wo, wymagane jest zastosowanie zamrażania w celu wyklu-czenia infekcji pasożytniczych. Dla zapewnienia odpowied-niej jakości mikrobiologicznej, istotne jest zapewnienie wła¬ściwych warunków pozyskiwania, transportu, przechowywa¬nia i przygotowywania surowców i potraw.

EN

Sushi is a traditional Japanese dish, consisting of rice, fresh fish or sea-food, seaweed, and vegetables. It is a composi¬tion both nutritionally valuable and highly valued for aesthe¬tic and sensory qualities. The potential health risk associa¬ted with the consumption of sushi is the presence of microor-ganisms and parasites that need to be eliminated by heat tre-atment of the fish. For the fish intended to be eaten raw, fre¬ezing is required to exclude parasitic infections. It is impor¬tant to ensure proper conditions for the collection, transport, storage and preparation of raw materials and food to obtain the microbiological quality of the dish.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2014
• Tom: 24
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.102-106,bibliogr.

Twórcy

autor

Dybkowska E.

• Zakład Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Serwatka J.

• Zakład Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Waszkiewicz-Robak B.

• Zakład Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] BANSAL J., PANTAZOPOULOS P., TAM J., CA- VLOVIC P., KWONG K, TURCOTTE A.-M., LAU B.P.-Y., SCOTT P.M. 2011. Surveys ofrice sold in Ca¬nada for aflatoxins, ochratoxin A andfumonisins. Food Additives and Contaminants, 28, (6), 767-774.
• [2] CHO S.K., MOON B. Y., PARK J.H. 2009. Microbial Contamination Analysis to Assess the Safety ofMarket- place Sushi. Korean Journal of Food Science and Tech-nology, 41, 3, 334-338.
• [3] CIESIELSKA-KOPACZ N., ROGALA B. 2005. Alergia na ryby. Przegląd Alergologiczny, 2005, 1, 27-29.
• [4] CIEŚLIK I., MIGDAL W. 2011. Aminy biogenne w żywności. Bromatologia, Chemia, Toksykologia, 44, 4, 1087-1096.
• [5] CRAIG N. 2012. Fish tapeworm and sushi. Canadian Family Physician, 68, 6.
• [6] CZERNIEJEWSKA-SURMA B., BALEJKO J., SURMA O. 2012. Wpływ wybranych zabiegów tech-nologicznych na zawartość histaminy w rybach wędzo-nych. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2, 78-80.
• [7] CZERPAK R, JABŁOŃSKA-TRYPUĆ A., PIE- TRYCZUKA. 2009. Znaczenie terapeutyczne, kosme-tyczne i dietetyczne niektórych glonów. Postępy Fitote- rapii, 3, 168-174.
• [8] EFSA 2010. EFSA Panel on Biological Hazards (BIO-HAZ). Scientific Opinion on risk assessment of parasi-tes infisheryproducts. EFSA Journal, 2010, 8, 1543 91.
• [9] EFSA 2010. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutri¬tion, and Allergies (NDA). Scientific Opinion on Di¬etary Reference Values for fats, including saturated fat¬ty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal, 2010, 8(3), 1461, 1-107.
• [10] EFSA 2011. EFSA Panel on Biological Hazards (BIO- HAZ). Scientific Opinion on risk based control of bio-genic amine formation in fermented foods. EFSA Jour-nal, 2011, 9, 2393, 19.
• [11] EFSA 2013. Analysis of the baseline survey on the prevalence of Listeria monocytogenes in certain ready- to-eat foods in the EU, 2010-2011 Part A: Listeria monocytogenes prevalence estimates. EFSA Journal, 2013, 11, 3241,75.
• [12] FAO 2009. Guidelines for risk-based fish inspection. FAO Food and Nutrition Paper, 90. Food and Agricul-ture Organization of the United Nations.
• [13] FAO/WHO 2011. Report of the Joint FAO/WHO Ex-pert Consultation on the Risks and Benefits of Fish Consumption. Rome, Food and Agriculture Organiza-tion of the United Nations; Geneva, World Health Or-ganization, 50 pp.
• [14] FAO/WHO 2012. Joint FAO/WHO Expert Meeting on the Public Health Risks of Histamine and Other Bio-genic Amines from Fish and Fishery Products. 23-27 July 2012. FAO Headquarters, Rome, Italy. Meeting Report.
• [15] GAWĘCKI J., WOŹNIEWICZ M. 2010. Produkty spożywcze jako źródło składników odżywczych. W: Ży¬wienie człowieka - podstawy nauki o żywieniu, (red.) J. Gawęcki, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 339-367.
• [16] HSIN-I FENG C. 2012. The Tale of Sushi: History and Regulations. W: Comprehensive Reviews in Food Sci-ence andFood Safety, 11, 205-220.
• [17] JAIN S., CHEN L., DECHET A., HERTZ A. T., BRUS D. L., HANLEY K, WILSON B., FRANK J., GREENE K D., PARSONS M., BOPP CH. A., TODD R, HOEKSTRA M., MINTZ E. D., RAM P. K 2008: An Outbreak of Enterotoxigenic Escheri¬chia coli Associated 'with Sushi Restaurants in Nevada, 2004. CID 47, 1-7.
• [18] JAMES D. 2013. Risks and benefits of seafood con-sumption. GLOBEFISH RESEARCH PROGRAM¬ME. Volume 108, 1-29.
• [19] JONES J.L., ANDERSON B., SCHULKIN J., PA- RISE M.E., EBERHARD M.L. 2011. Sushi in Pre-gnancy, Parasitic Diseases - Obstetrician Survey. Zoo¬noses and Public Health, 58, 119-125.
• [20] KEERATIPIBUL S., TECHARUWICHIT P., CHA- TURONGKASUMRIT Y. 2009. Contamination so-urces of coliforms in two different types of frozen re- ady-to-eat shrimps. Food Control, 20, 289-293.
• [21] KIM N.H., YUN A.-R., RHEE M.S. 2011. Prevalence and classification of toxigenic Staphylococcus aureus isolated from refrigerated ready-to-eat foods (sushi, kimbab and California rolls) in Korea, Journal of Ap- pliedMicrobiology, 111, 1456-1464.
• [22] KOŁODZIEJCZYK M. 2007. Spożycie ryb i prze-tworów rybnych w Polsce - analiza korzyści i zagro¬żeń. Roczniki PZH, 58, 1, 287-293.
• [23] KOSE S. 2010. Evaluation of Seafood Safety Health Hazards for Traditional Fish Products: Preventive Mea¬sures and Monitoring Issues Turkish Journal of Fisher¬ies and Aquatic Sciences 10, 139-160.
• [24] KWIATKOWSKA E. 2007. Izotiocyjaniany wasabi. Postępy Fititerapii, 1,7-11.
• [25] LIBUDZISZ Z., KOWAL K, ŻAKOWSKA Z. 2008. Mikrobiologia techniczna tom 2. Mikroorgani¬zmy w biotechnologii, ochronie środowiska i produkcji żywności. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa.
• [26] ŁOPATA A. L., LEHRER S. B. 2009. New insights into seafood allergy. Current Opinion in Allergy and Clinical Immunology, 9, 270-277.
• [27] LORENTZEN G., METTE S., BREILAND W. 2012. Viability of Listeria monocytogenes in an experimental model of nigiri sushi of halibut (Hippoglossus hippo- glossus) and salmon (Salmo salar). Food Control, 25, 245-248.
• [28] NAWA Y., HATZ CH., BLUM J. 2005. Sushi Delights and Parasites: The Risk of Fishborne and Foodborne Parasitic Zoonoses in Asia. Clinical Infectious Diseas-es^, 1297-303.
• [29] NEWERLI-GUZ J., PYCH M. 2012. Właściwości przeciwutleniające imbiru (zingiber officinale roscoe). Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, 73, 9, 28-33.
• [30] NSW FOOD AUTHORITY 2007. Food Safety Guide-lines for the Preparation and Display of Sushi. NSW Food Authority.
• [31] OH M., COX J.M. 2010. Development and applica-tion of a centrifugation-plating method to study the biodiversity of Bacillus species in rice products. Food Control, 21, 7-12.
• [32] OLGUNOGLU i. A. 2012. Salmonella in Fish and Fi-shery Products. W: Salmonella - A Dangerous Food- borne Pathogen, (red.) Barakat S M Mahmoud, InTech.
• [33] ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 853/2004 Parla¬mentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higie¬ny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęce¬go. Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej 30.04.2004, L 139/55, 03/45, 14-74.
• [34] ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR 1276/2011 z dnia 8 grudnia 2011 r. zmieniające załącznik III do rozporządzenia (WE) nr 853/2004 Parlamentu Euro-pejskiego i 'Rady odnośnie do obróbki mającej na celu zabicie żywotnych postaci pasożytów w produktach ry¬bołówstwa przeznaczonych do spożycia przez ludzi. DziennikUrzędowy 9.12.2011, L 327, 39-41.
• [35] ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR 365/2010 z dnia 28 kwietnia 2010 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiolo-gicznych dotyczących środków spożywczych odnośnie do pałeczek jelitowych w mleku pasteryzowanym i in-nych pasteryzowanych płynnych produktach mlecznych oraz Listeria monocytogenes w soli spożywczej. Dzien¬nik Urzędowy Unii Europejskiej 29.4.2010 L 107, 9-11.
• [36] ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiolo-gicznych dotyczących środków spożywczych. Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej 7.12.2007, L 322, 12-29.
• [37] ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mi-krobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej 2.12.2005, L338, 1-26.
• [38] ROZPORZĄDZENIE KOMISJI WE NR 2074/2005 z dnia 5 grudnia 2005 r. ustanawiające środki wyko-nawcze w odniesieniu do niektórych produktów obję-tych rozporządzeniem (WE) nr 853/2004 i do organiza¬cji urzędowych kontroli na mocy rozporządzeń (WE) nr 854/2004 oraz (WE) nr 882/2004, ustanawiające od¬stępstwa od rozporządzenia (WE) nr 852/2004 i zmie¬niające rozporządzenia (WE) nr 853/2004 oraz (WE) nr 854/2004. Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej 22.12.2005, L338, 27-59.
• [39] SAKUMA H., WATANABE Y., FURUSAWA H., YOSHINARI T., AKASHI H., KAWAKAMI H., SAITO S., SUGITA-KONISHI Y. 2013. Estimated Dietary Exposure to Mycotoxins after Taking into Ac-count the Cooking of Staple Foods in Japan. Toxins, 5, 1032-1042.
• [40] SIKORSKI Z.E. 2004. Ryby i bezkręgowce morskie. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa.
• [41] SZPONAR L., MOJSKA H., OŁTARZEWSKI M. 2012. Tłuszcze. W: Normy żywienia dla populacji pol-skiej - nowelizacja, (red.) M. Jarosz, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa, 2012, 44-58.
• [42] TAKESHI K, KITAGAWA M., KADOHIRA M„ IGIMI S., MAKINO S.-I. 2009. Hazard Analysis of Listeria monocytogenes Contaminations in Processing of Salted Roe from Walleye Pollock (Theragra chalco- gramma) in Hokkaido, Japan. J. Vet. Med. Sci., 71, 87¬91.
• [43] TAM C., EREBARA A., EINARSON A. 2010. Food- borne illnesses during pregnancy. Prevention and treat¬ment, CanadianFamily Physician, 56, 341-343.
• [44] TORPY J.M., LYNM C., GLASS R.M. 2006. Eating Fish: Health Benefits and Risks Free. JAMA, 296, 15, 1926.
• [45] TROJANOWSKA K 2010. Mikroorganizmy niepo-żądane w żywności i skutki ich oddziaływania. W: Mi-kroorganizmy w żywności i żywieniu, (red.) J. Gawęc¬ki i Z. Libudzisz, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrod-niczego w Poznaniu, Poznań, 117.
• [46] ZADERNOWSKA A., CHAJĘCKA-WIERZ- CHOWSKA W., ZADERNOWSKI M. 2012. Drob-noustroje chorobotwórcze i zatrucia pokarmowe w kra¬jach UE. Przemysł Spożywczy, 66, 27-29.
• [47] ŻAKOWSKA Z., STOBIŃSKA H. (RED.) 2000. Mi-krobiologia i higiena w przemyśle spożywczym. Wy-dawnictwo Politechniki Łódzkiej, Łódź.

Uwagi

Rekord w opracowaniu