Glikozydy stewiolowe - właściwości technologiczne i wykorzystanie w produktach rynkowych

• Autorzy: Pielak M. , Czarniecka-Skubina E.

Warianty tytułu

EN

Steviol glycosides - technological properties and their application in market products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy jest przedstawienie właściwości technologicznych glikozydów stewiolowych, możliwości ich wykorzystania w produktach spożywczych oraz ocena dostępności wyrobów słodzonych glikozydami na polskim rynku. Właściwości technologiczne glikozydów stewiolowych omówiono na podstawie literatury. Dostępność produktów słodzących oraz innych produktów spożywczych zawierających glikozydy stewiolowe oceniono na podstawie oferty wybranych sklepów detalicznych i sprzedaży internetowej. Na przykładzie oferty rynku warszawskiego można stwierdzić, że na polskim rynku jest niewielki wybór produktów z udziałem glikozydów stewiolowych. Obejmuje ona głównie słodziki, wyroby czekoladowe oraz napoje bezalkoholowe, których wartość energetyczną obniżono średnio o ok. 30%. Wydaje się, że rynek produktów z udziałem glikozydów stewiolowych ma duże możliwości dalszego rozwoju.

EN

The aim of this paper is to present the technological properties of stevlol glycosides, the possibilities of their use in food products, as well as the assessment of the availability of products with glycosides on the Polish market. The technological properties of steviol glycosides were discussed on the basis of literature data. The availability of sweeteners and other food products containing steviol glycosides was determined on the basis of the offer of the selected retail stores and on-line sales. On the example of the Warsaw market offer, it can be stated that there is a small assortment of products with steviol glycosides on the Polish market. It mainly includes sweeteners, chocolate products and soft drinks, whose energy value (calories) has been decreased by an average of about 30%. It seems that the market of products sweetened with steviol glycosides has a great potential to be further developed.

Słowa kluczowe

PL

glikozydy stewiolu; wlasciwosci technologiczne; produkty spozywcze

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2017
• Tom: 71
• Numer: 06
• Opis fizyczny: s.36-40,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pielak M.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie, Warszawa

autor

Czarniecka-Skubina E.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• [1] Abelyan Varuzhan, Avetik Markosyan, Lidia Abelyan. 2012. Process for manufacturing a sweetener and use therof. USA Patent 8293307 B2.
• [2] Bugaj B., T. Leszczyńska, M. Pysz, A. Kopeć, J. Pacholarz, K. Pysz-Izdebska. 2013."Charakterystyka i prozdrowotne właściwości Stevia rebaudiana Bertoni". Żywność. Nauka, Technologia. Jakość 88 (3) : 27-38.
• [3] Cadena Rafael Silva, Adriano Gomes Cruz, Rubens Rolin Netto, Wellington Freitas Castro, José de Assis Fonseca Faria, Helena Maria André Bolini. 2013."Sensory profile and physicochemical characteristics of mango nectar sweetened with high intensity sweeteners throughout storage time" Food Research International 54 (2) : 1670-1679.
• [4] Cardello Helena Maria André Bolini, Maria Aparecida P.A. Da Silva, Maria Helena Damásio. 1999. "Measurement of the relative sweetness of stevia extract, aspartame and cyclamate/saccharin blend as compared to sucrose at different concentrations". Plant Foods for Human Nutrition 54 (2) : 119-129.
• [5] Catharino Rodrigo R., Leonardo Silva Santos. 2012."On-line monitoring of stevioside sweetener hydrolysis to steviol in acidic aqueous solutions". Food Chemistry 133 : 1632-1635.
• [6] Chatsudthipong Varanuj, Chatchai Muanprasat. 2009. "Stevioside and related compounds: Therapeutic benefits beyond sweetness". Pharmacology & Therapeuteutics 121 : 41-54.
• [7] Delwiche Jeannine. 2004. "The impact of perceptual interactions on perceived flavor". Food Quality and Preference 15 (2) : 137-146.
• [8] European Food Safety Authority (EFSA). 2010. Scientific Opinion on the safety of steviol glycosides for the proposed uses as a food additive. EFSA Journal 8 (4) : 1537.
• [9] Fernandes Fabiano AN., Sueli Rodrigues. 2007. ,,Use of ultrasound as pre-treatment for drying of fruits: dehydration of banana". Journal of Food Engineering 82 : 261-267.
• [10] Guggisberg Dominik, Patrizia Piccinali, K. Schreier. 2011. "Effects of sugar substitution with Stevia, Actilight and Stevia combinations or Palatinose on rheological and sensory characteristics of low-fat and whole milk set yoghurt". International Dairy Journal 21 (9) : 636-644.
• [11] Guideline: Sugars intake for adults and children. 2015. Geneva: WHO.
• [12] Kłosiewicz-Latoszek Longina, Barbara Cybulska. 2011 ."Cukier a ryzyko otyłości, cukrzycym i chorób sercowo-naczyniowych". Problemy Higieny i Epidemiologii 92 (2): 181-186.
• [13] Kobus-Moryson Małgorzata, Anna Gramza-Michałowska. 2015."Directions on the use of stevia leaves (Stevia rebaudiana) as an additive in food products". Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 14 (1) : 5-13.
• [14] Kroyer Gerhard. 2010. "Stevioside and Stevia-sweetener in food: application, stability and interaction with food ingredients". Journal für Verbraucherschutz und Lebesmittelschicherheit 5 (2) : 225-229.
• [15] Lebiedzińska Anna. 2008. "Węglowodany w diecie człowieka". Bromatologia i Chemia Toksykologiczna XLI (3) : 215-218.
• [16] Lemus-Mondaca Roberto, Antonio Vege-Gálvez, Liliana Zura-Bravo, Ah-Hen Kong. 2011. "Stevia rebaudiana Bertoni, source of a high potency natural sweetener: A comprehensive review on the biochemical, nutritional and functional aspects". Food Chemistry 132:1121-1132.
• [17] Lisak Katarina, Maja Lenc, Irena Jelkičić, Rajka Božanić. 2012."Sensory evaluation of the strawberry flavored yoghurt with stevia and sucrose addition". Croatian Journal of Food Technology, Biotechnology and Nutrition 7 (Special) : 39-43.
• [18] Miśkiewicz Karolina, Justyna Rosicka-Kaczmarek, Ewa Nebesny. 2012. "Substancje słodzące w produktach spożywczych". Przemyśl Piekarski i Cukierniczy 60 (2) : 58-59.
• [19] Pajka Magdalena, Andrzej Janicki, Ewa Czarniecka-Skubina. 2015. "Wykorzystanie stewii do kształtowania innowacyjnego wyrobu cukierniczego o obniżonej zawartości cukru". Zeszyty Naukowe WSTiJO Turystyka i Rekreacja 1 (15) : 173-194.
• [20] Prakash Indra, John F. Clos, Venkata Sai Prakash Chaturvedula. 2012. "Stability of rebaudioside A under acidic conditions and its degradation products". Food Research International 48:65-75.
• [21] Roczniki Statystyczne 1971-2015.1972-2016. Warszawa: GUS.
• [22] Rodrigues Sueli, Fabiano A.N. Fernandes. 2007. Ultrasound in fruit processing. W New Food Engineering Research Trends, 103-135. New York: Nova Science Publishers, Happauge.
• [23] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych. Dz.U. 2010, nr 232, poz. 1525.
• [24] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 kwietnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych. Dz.U. 2011, nr 91, poz. 525.
• [25] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności. Dz.U. L 354 z 31.12.2008, s. 16.
• [26] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1131/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzania Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w odniesieniu do glikozydów stewiolowych. Dz. Urz. UE 12.11.2011, L295:205-211.
• [27] Świerczek Urszula, Alicja Borowiecka, Joanna Feder-Kubis 2016. "Struktura, właściwości i przykłady zastosowań syntetycznych substancji słodzących". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość A (107) : 15-25.
• [28] Świąder Katarzyna, Bożena Waszkiewicz-Robak, Franciszek Świderski. 2011."Substancje intensywnie słodzące - korzyści i zagrożenia". Problemy Higieny i Epidemiologii 92 (3): 392 396.
• [29] Wölwer-Rieck Ursula, Werner Tomberg, Andreas Wawrzun. 2010. "Investigations on the Stability of Stevioside and Rebaudioside a in Soft Drinks". Journal of Agricultural and Food Chemistry 58 (23) : 12 216-12 220.
• [30] Zahn Susann, Anne Forker, Lydia Krügel, Harold Rohm, 2013."Combined use of rebaudioside A nad fibres for partial sucrose replacement in muffins". LWT - Food Science and Technology 50 (2) : 695-701.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2017.6.7