Zmienność zanieczyszczenia bakteryjnego mięsa odzyskanego mechanicznie w zależności od czasu i temperatury przechowywania

• Autorzy: Szkucik K.

Warianty tytułu

EN

Variability in bacterial contamination of mechanically separated meat in relation to time and temperature of storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

RU

Предпосылкой исследований было определение изменчивости бактериального загрязнения механически рекуперированного мяса (МРМ) свиней и скота в зависимости от времени (0, 24 и 48 часов) и температуры (2° и 10°С) хранения. Определено общее число микроорганизмов в 1 г, число протеолитических, психрофильных микроорганизмов и из рода Ргп1еиз, титра соН, энтерококков, анаэробных спорулирующих палочек и присутствие микроорганизмов из рода 8а1топе11а и коагулазо-положитель- ных стафилококков. Определения осуществлено по Польским нормам. Обнаружено, что: 1) факторами изменчивости уровня микрофлоры в МРМ являются как время, так и температура хранения, 2) в МРМ происходит с удлинением времени хранения быстрый рост уровня микрофлоры; чем выше температур хранения, тем быстрее происходит количественный рост микроорганизмов, 3) в общем числе микроорганизмов в МРМ высокую процентную долю составляют протеолитические и психросЬильные микроорганизмы, что указывает на податливость МРМ к разложительным процессам и то даже в условиях холодильни.

EN

The aim of the work was to determine the degree of contamination of mechanically separated meat (MSM) from pigs and cattle depending on the time and temperature of storage (0, 24 and 48 hours at 2° and 10°C). There was estimated a total number of bacterial cells in 1 g of meat, the number of proteolytic bacteria, psychrophilic ones, the number of Proteus sp., the titre of E. coli, enterococci, anaerobic sporogenic bacilli, the presence of Salmonella sp. and coagulase-positive staphylococci. The examinations were performed according to Polish norms. It was found that: I) The lewd of microftora in MiSM was dependent on time and temperature of storage. II) A rapid iincireaise of microfloxa wiais observed in M3M along with time of storage; the higher temperature the higher number of bacteria was noted. Ill) Among bacteria present in M,SM proteolytic and psychrophilic bacteria constituted a high percentage of microflora indicating that a decomposition of MiSM took place even at cold storage.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Medycyna Weterynaryjna
• Rocznik: 1986
• Tom: 42
• Numer: 03
• Opis fizyczny: s.152-155,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szkucik K.

• Instytut Higieny Żywności Zwierzęcego Pochodzenia, Wydział Weterynaryjny, Akademia Rolnicza w Lublinie, ul. Akademicka 12, 20-033 Lublin

Bibliografia

• 1. Burzyńska H.: Roczniki PZH 13, 287, 1962.
• 2. Cunningham F. E., Mugler D. J.: Poultry Meat 25, 46, 1974.
• 3. Kołoźyn-Krajewska D., Prześlakiewicz H., Wasilewski s.: Medycyna Wet. 37, 181, 1981.
• 4. Linke H., Arneth W., Bem Z.: Fleischwirtschaft 54, 1653, 1974.
• 5. Maxcy R. B., Froning G. W., Hartung T. E.: Poultry Scl. 52, 486, 1973.
• 6. Nowakowski Z.: Cechy chemiczne 1 organoleptyczne mechanicznie odkostnionego mięsa bydła i świń. Praca dokt., AR Lublin 1983.
• 7. Ostovar K., Mac Neil J. H., O'Donnell K.: J. Fd Sci. 36, 1005, 1971.
• 8. Polska Norma — PN-64/A-04023 Artykuły żywnościowe. Wykrywanie drobnoustrojów z rodziny Enterobacteriaceae.
• 9. Polska Norma — PN-73/A-82054 Mięso i przetwory mięsne. Badanie bakteriologiczne.
• 10. Polska Norma — PN-75/A-04024 Produkty żywnościowe.
• Wykrywanie i ilościowe oznaczanie gronkowców chorobotwórczych (koagulazododatnich).
• 11. Schothorst M., Leusden F. M., Narucka U.: Voedingsmid- delentechnologie 12, 11, 1979.
• 12. Słowiński M., Mroczek J., Nowak K.: Przem. spoż. 38, 265, 1984.
• 13. Uhleman G.: Fleisch 30, 235, 1976.