Wykorzystanie drożdży Saccharomyces cerevisiae w zabezpieczaniu procesów fermentacyjnych

• Autorzy: Podgorska I. , Solarska E.

Warianty tytułu

EN

The use of yeast Saccharomyces cerevisiae in protection of the fermentation process

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Problematyce zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poświęca się obecnie dużo uwagi. Surowce używane w procesach fermentacyjnych, takie jak mąka, słód czy moszcz gronowy często ulegają skażeniu przez grzyby toksynotwórcze i tworzone przez nie mikotoksyny. Z tego względu coraz częściej rozważana jest możliwość prowadzenia fermentacji z wykorzystaniem mikroorganizmów, które nie tylko posiadają właściwe cechy technologiczne, ale też wykazują zdolność obniżania zawartości toksyn czy innych szkodliwych związków. Należą do nich drożdże Saccharomyces cerevisiae, które mogą być wykorzystywane w zabezpieczaniu procesów fermentacyjnych.

EN

The problem of ensuring food safety currently devotes a lot of attention. Raw materials used in fermentation processes, such as flour, malt, or grape must often become contaminated by toxinogenic fungus and their mycotoxins. Therefore increasingly considered the possibility of conducting the fermentation using microorganisms that not only have the appropriate technical features, but also have the ability to reduce the content of toxins or other harmful compounds. These include the yeast Saccharomyces cerevisiae which can be used in the preservation of fermentation.

Słowa kluczowe

PL

procesy fermentacyjne; drozdze; Saccharomyces cerevisiae; mikotoksyny; bezpieczenstwo zywnosci; bezpieczenstwo zdrowotne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2016
• Tom: 60
• Numer: 03
• Opis fizyczny: s.26-27,bibliogr.

Twórcy

autor

Podgorska I.

• Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Lublin

autor

Solarska E.

• Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Lublin

Bibliografia

• [1] Adams David J. 2004. “Fungal cell wall chitynases and glucanases”. Microbiology 150: 2029–2035. DOI: 10.1099/mic.0.26980-0.
• [2] Angioni Alberto, Pierluigi Caboni, Alessandra Garau, A. Harris, D. Orro, Marilena Budroni, P. Cabras. 2007. “In vitro interaction between ochratoxin A and different strains of Saccharomyces cerevisiae and Kloeckera apiculata”. Journal of Agricultural & Food Chemistry 55 : 2043–2048. DOI: 10.1021/jf062768u.
• [3] Baca Elżbieta, Tadeusz Gołębiewski. 1997. „Nowe spojrzenie na wskaźniki warunkujące wartość technologiczną jęczmienia i słodu browarnego”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 10 : 18–22.
• [4] Bejaoui H., F. Mathieu, Patricia Taillandier, Ahmed Lebrihi. 2004. “Ochratoxin A removal in synthetic and natural grape juices by selected oenological Saccharomyces strains”. Journal of Applied Microbiology 97 : 1038–1044. DOI: 10.1111/j.1365-2672.2004.02385.x.
• [5] Bovo Fernanda, Larissa Tuanny Franco, Roice Eliana Rosim, Ricardo Barbalho, Carlos Augusto Fernandes de Oliveira. 2015. “In vitro ability of beer fermentation residue and yeast-based products to bind aflatoxin B1”. Brazilian Journal of Microbiology 46, 2 : 577–581. DOI: 10.1590/S1517-838246220130400.
• [6] Brudzyński Andrzej. 1997. „Beta glukan i problemy filtracji piwa”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 2 : 7–8.
• [7] Caridi Andrea. 2007. “New perspectives in safety and quality enhancementof wine through selection of yeasts based on the parietaladsorption activity”. International Journal of Food Microbiology 120 : 167–172. DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2007.08.032.
• [8] Coelho A.R., M.G. Celli, E.Y. Sataque Ono, F.L. Hoffmann, F.C. Pagnocca, S. Garcia, M. Sabino, K. I. Harada, G. Wosiacki, E.Y. Hirooka. 2008. “Patulin biodegradation using Pichia ohmeri and Saccharomyces cerevisiae”. World Mycotoxin Journal 1 (3) : 325–331. DOI: 10.3920/wmj2008.1040.
• [9] Czarnecki Zbigniew, Maria Czarnecka, Agata Śpiewak. 2004. „Zmiany wysokocząsteczkowych β-glukanów i aktywności β-glukanazy w procesie słodowania jęczmienia browarnego”. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 3 (2) : 137–146.
• [10] Kłosowski Grzegorz, Anna Błajet-Kosicka, Dawid Mikulski, Jan Grajewski. 2011. „Ocena możliwości redukcji stężenia mikotoksyn w procesie produkcji etanolu z ziarna kukurydzy technologią BUS i klasyczną”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 2 (75) : 89–105.
• [11] Lipińska Edyta. 2006. „Technologia produkcji biomasy drożdżowej i ocena drożdży piekarskich”. Wybrane zagadnienia z technologii żywności, 126–139. Wydawnictwo SGGW.
• [12] Piotrowska Małgorzata. 2012. „Wykorzystanie mikroorganizmów do usuwania mikotoksyn z żywności i pasz”. Postępy Mikrobiologii 51, 2 : 109–119.
• [13] Pokrzywa Piotr, Ewa Cieślik, Kinga Topolska. 2007. „Ocena zawartości mikotoksyn w wybranych produktach spożywczych”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 3 (52): 139–146.
• [14] Ratledge Colin, Bjřrn Kristiansen. 2011. Podstawy biotechnologii. Warszawa: PWN.

Identyfikatory

DOI

10.15199/64.2016.3.6