Właściwości reologiczne, tekstura oraz barwa ricott dostępnych na polskim rynku

• Autorzy: Siemianowski K. , Mickiewicz D. , Lis A. , Tonska E.

Warianty tytułu

EN

Rheological properties, texture and color of ricotta available on the Polish market

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była analiza właściwości reologicznych, tekstury oraz barwy ricott dostępnych na polskim rynku. Materiał badawczy stanowiły ricotty niedojrzewające pochodzące od czterech producentów, zakupione w handlu detalicznym na terenie Olsztyna. W badanych ricottach oznaczono zawartość suchej masy, białka ogółem, tłuszczu, laktozy, popiołu oraz zmierzono kwasowość czynną. Do badań reologicznych wykorzystano reometr rotacyjny, a pomiary prowadzono przy rosnącej szybkości ścinania w zakresie od 0,2 do 50 sˉ¹. W badaniach tekstury prowadzonych przy użyciu teksturometru wyznaczono twardość, adhezyjność, spójność, sprężystość i gumiastość ricott. Przy użyciu spektrofotometru mierzono parametry barwy L*, a*, b*, a następnie wyznaczono nasycenie barwy C*. Między analizowanymi ricottami stwierdzono istotne różnice w składzie chemicznym oraz kwasowości czynnej. Lepkość ricott spadała ze wzrostem szybkości ścinania. W przypadku ricott od dwóch producentów zaobserwowano wzrost naprężenia ścinającego przy większych szybkościach ścinania. Stwierdzono istotnie dodatnią korelację liniową pomiędzy zawartością suchej masy i zawartością tłuszczu w suchej masie a naprężeniem ścinającym i lepkością przy maksymalnej szybkości ścinania. Między badanymi ricottami występowały istotne różnice w twardości, adhezyjności i gumiastości. Produkty o większej adhezyjności charakteryzowały się większym stosunkiem zawartości tłuszczu do białka. Badane ricotty wykazywały istotne różnice w parametrach barwy L*, a*, b* i C*. Stwierdzono istotnie ujemną korelację liniową pomiędzy zawartością białka w suchej masie a parametrami a*, b*, C*, oraz istotnie dodatnią korelację liniową pomiędzy zawartością tłuszczu w suchej masie a parametrem a*.

EN

The aim of this study was to analyze the rheological properties, texture and color of ricotta available on the Polish market. The experiment was performed on fresh (unripened) ricotta supplied by four manufacturers, purchased in retail in the city of Olsztyn, Poland. Ricotta samples were analyzed to determine their content of dry matter, total protein, fat, lactose and ash. Active acidity was also measured. The rheological properties of ricotta were determined with the use of a rotary rheometer. Measurements were carried out at increasing shear rates, from 0.2 to 50 sˉ¹. Texture, including hardness, adhesiveness, cohesiveness, springiness and gumminess, was evaluated with a texture analyzer. Color parameters L*, a*, b* were measured with a spectrophotometer, and chroma (C*) was determined. The evaluated ricotta products were characterized by significant differences in chemical composition and active acidity. Their viscosity decreased with increasing shear rates. In ricotta from two manufacturers, shear stress increased at higher shear rates. A significant positive linear correlation was found between dry matter content and fat in dry matter content vs. shear stress and viscosity at the maximum shear rate. Significant differences in hardness, adhesiveness and gumminess were noted between the analyzed ricotta samples. The products characterized by higher adhesiveness had a higher protein to fat ratio. Significant differences were also observed between the analyzed products with regard to the values of color parameters L*, a*, b* and C*. A significant negative linear correlation was found between protein in dry matter content vs. color parameters a*, b* and C*, whereas a significant positive linear correlation was noted between fat in dry matter content and parameter a*.

Słowa kluczowe

PL

ser ricotta; barwa; wlasciwosci reologiczne; tekstura zywnosci; zawartosc suchej masy; zawartosc bialka; zawartosc tluszczu; zawartosc laktozy; zawartosc popiolu; konsystencja; lepkosc; kwasowosc czynna; rynek zywnosciowy; rynek polski; Polska

EN

ricotta cheese; colour; rheological property; food texture; dry mass content; protein content; fat content; lactose content; ash content; consistency; active acidity; food market; Polish market; Poland

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2016
• Tom: 23
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.695-704,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Siemianowski K.

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

autor

Mickiewicz D.

• Katedra Inżynierii i Aparatury Procesowej, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul.M.Oczapowskiego 7, 10-957 Olsztyn

autor

Lis A.

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

autor

Tonska E.

• Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, pl.Cieszyński 1, 10-726 Olsztyn

Bibliografia

• Borba K.K.S., Silva F.A., Madruga M.S., Queiroga R.C.R.E., Souza E.L., Magnani M., 2014. The effect of storage on nutritional, textural and sensory characteristics of creamy ricotta made from whey as well as cow's milk and goat's milk. Int. J. Food Sci. Technol., 49(5), 1279-1286.
• El-Sheikh M., Farrag A., Zaghloul A., 2010. Ricotta cheese from whey protein concentrate. J. Am. Sci., 6(8), 321-325.
• Esper L.M.R., Bonets P.A., Kuaye A.Y., 2007. Avaliação das características físico-químicas de ricotas comercializadas no município de Campinas-SP e da conformidade das informações nutricionais declaradas nos rótulos. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 66(3), 299-304.
• Geng X., Ipsen R., Liot F., 2008. Rheological properties of cold and hot filled model cream cheese. Ann. Trans. Nordic Rheol. Soc., 16, 217-223.
• Jasińska M., Skryplonek K., 2015. Charakterystyka wybranych cech jakościowych serów ricotta w czasie chłodniczego przechowywania. TPJ, 2(43), 80-91.
• Jayaprakasha H.M., Yoon Y.C., 2005. Production of functional whey protein concentrate by monitoring the process of ultrafilteration. Asian Australas. J. Anim. Sci., 18(3), 433-438.
• Kolanowski W., 2005. Serwujemy sery. Przegl. Gastronom., 4, 10.
• Krełowska-Kułas M., 1993. Badanie jakości produktów spożywczych. Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa.
• Modler H.W., Emmons D.B., 2001. The use of continuous ricotta processing to reduce ingredient cost in ‘further processed’cheese products. Int. Dairy J., 11(4-7), 517-523.
• Mucchetti G., Carminati D., Pirisi A., 2002. Ricotta fresca vaccina ed ovina: osservazioni sulle tecniche di produzione e sul prodotto. Latte, 27(2), 154-166.
• Pathare P.B., Opara U.L., Al-Said F.A., 2013. Colour measurement and analysis in fresh and processed foods: a review. Food Bioprocess Technol., 6(1), 36-60.
• Pintado M.E., Macedo A.C., Malcata F.X., 2001. Review: technology, chemistry and microbiology of whey cheeses. Food Sci. Tech. Int., 7(2), 105-116.
• Pizzillo M., Claps S., Cifuni G.F., Fedele V., Rubino R., 2005. Effect of goat breed on the sensory, chemical and nutritional characteristics of ricotta cheese. Livest. Prod. Sci., 94(1-2), 33-40.
• PN-A 86232:1973. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery. Metody badań.
• PN-EN ISO 5534:2005. Sery i sery topione. Oznaczanie zawartości całkowitej suchej masy. Metoda odwoławcza.
• PN-EN ISO 8968-2:2004. Mleko. Oznaczanie zawartości azotu. Część 2: Metoda z zastosowaniem bloku do mineralizacji. Metoda makro.
• Smithers G.W., 2008. Whey and whey proteins – From ‘gutter-to-gold’. Int. Dairy J., 18(7), 695-704.