Ocena udziału tkanki tłuszczowej i tkanki łącznej surowego i poddanego obróbce cieplnej kulinarnego mięsa wołowego, przy wykorzystaniu komputerowej analizy obrazu

• Autorzy: Guzek D. , Glabska D. , Konarska M. , Pietras J. , Pogorzelski G. , Wojtasik-Kalinowska I. , Wierzbicka A.

Warianty tytułu

EN

Assessment of the fat tissue and connective tissue quantity in the surface of beef inside and striploin steaks, for meat before and after thermal treatment, conducted for various methods of treatment, using computer image analysis

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zawartość tłuszczu śródmięśniowego oraz tkanki łącznej w decydujący sposób wpływa na jakość końcową mięsa wołowego poddanego obróbce cieplnej. Analizowano dwa elementy kulinarne - zrazową górną oraz rostbef, które poddano obróbce ciepl¬nej typu grillowanie, smażenie, pieczenie w piecu konwekcyjno-parowym i metodą,, delta" do temperatury wewnątrz próby wynoszącej 71°C. Przy zastosowaniu komputerowej analizy obrazu zbadano udział widocznej tkanki tłuszczowej śródmięśniowej i łącznej surowego mięsa, jak i poddanego obróbce cieplnej. Stosowane techniki kulinarne, prowadzone w porównywalnych warunkach, nie wpływają na zmianę zawartości widocznej tkanki łącznej niezależnie od badanego elementu kulinarnego.

EN

Quantity of intramuscular fat (marbling) and connective tissue seriously influence total quality of meat after thermal treatment. The object of the analysis were two cuts - inside and striploin, that were liable to contact grill, frying, roast¬ing and "delta" roasting to the internal temperature of 71°C. Using computer image analysis, the quantity of1visible intra¬muscular fat and connective tissue were analysed for meat before and after thermal treatment. Applied methods of thermal treatment in comparable conditions, in case of analysed cuts, do not cause changes in connective tissue quantity.

Słowa kluczowe

PL

mieso kulinarne; mieso wolowe; mieso surowe; obrobka termiczna; tkanka tluszczowa; tkanka laczna; marmurkowatosc; komputerowa analiza obrazu

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: 23
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.77-80,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Guzek D.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Glabska D.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Konarska M.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Pietras J.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Pogorzelski G.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Wojtasik-Kalinowska I.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Wierzbicka A.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] CHRISTENSEN M., PURSLOW P. P., LARSEN L. M. 2000. The effect of cook¬ing temperaturę on mechanical properties of whole meat, single muscle fibres and perimysial connective tissue. Meat Science, Nr 55. 301-307.
• [2] GUZEK D., GŁĄBSKA D., WIERZBIC¬KA A. 2011. Zastosowanie komputerowej analizy obrazu do prognozowania barwy mięsa wołowego po obróbce cieplnej. Po¬stępy Nauki i Techniki, Nr 12. 131-138.
• [3] KUCHIDA K, KONO S., KONISHI K., VAN VLECK L.D., SUZUKI M., MIY- OSHI S. 2000. Prediction of crude fat con¬tent of longissimus muscle of beef using the ratio of fat area calculated from computer image analysis: comparison of regression equations for prediction using different in¬put devices at different stations. Journal of Animal Science, Nr 78. 799-803.
• [4] KUMAR M., SHARMA B.D. 2004. The storage sta¬bility and textural, physico-chemical and sensory qu¬ality of low-fat ground pork patties with carrageenan as fat replacer. International Journal of Food Scien¬ce and Technology, Nr 39. 31-42.
• [5] LI CH., ZHOU G., XU X, ZHANG J., XU S., JIY. 2006. Effects of Marbling on Meat Quality Characteri¬stics and Intramuscular Connective Tissue of Beef Lon¬gissimus Muscle. Asian - Australasian Journal of Ani¬mal Sciences. Nr 19 (12). 1799-1808.
• [6] NIKMARAM P., YARMAND M.S, ZAHRA EMAMJOMEH Z. 2011. Effect of cooking method on chemical composition, quality and cook loss of camel muscle (Longissimus dorsi) in comparison with veal. African Journal of Biotechnology, Nr 10 (51). 10478-10483.
• [7] NISHIMURA T. 2010. The role of intramuscular con-nective tissue in meat texture. Animal Science Journal, Nr 81. 21-27.
• [8] NISHIMURA T., HATTORI A., TAKAHASHI K. 1999. Structural Changes in Intramuscular Connecti-ve Tissue during the Fattening of Japanese Black Cat¬tle: effect of Marbling on Beef Tenderization. Journal of Animal Science, Nr77. 93-104.
• [9] PLATTER W.J., TATUM J. D., BELK K.E., KO- ONTZ S.R, CHAPMAN P.L., SMITH G.C. 2005. Effects of marbling and shear force on consumers'wil-lingness to pay for beef strip loin steaks. Journal of Ani-mal Science, Nr 83. 890-899.
• [10] SWATLAND H.J. 1996. Connective Tissue Distri-bution Patterns in Beef Detected by Ultraviolet Fibre Optics. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie, Nr 29. 272-277.
• [11] YANG X.J., ALBRECHT E., ENDER K., ZHAO R.Q., WEGNER J. 2006. Computer image analysis of intramuscular adipocytes and marbling in the longissi-mus muscle of cattle. Journal of Animal Science, Nr 84. 3251-3258.
• [12] ZHENG C.H., SUN D.-W., ZHENG L. 2007. Pre-dicting shrinkage of ellipsoid beef joints as affected by water immersion cooking using image analysis and neural network. Journal of Food Engineering, Nr 79. 1243-1249.
• [13] ZIADI A., MALDAGUE X., SAUCIER L. 2010. Image analysis in computer vision: A high level me¬ans for Non-Destructive evaluation of marbling in beef meat. 10th International Conference on Quantitati¬ve InfraRed Thermography. July 27-30, 2010, Quebec (Canada).