Porównanie jakości oleju rzepakowego tłoczonego na zimno i rafinowanego

• Autorzy: Zychnowska M. , Pietrzak M. , Krygier K.

Warianty tytułu

EN

The comparison of the quality of cold-pressed and fully refined rapeseed oils

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem niniejszej pracy było porównanie jakości handlowych olejów: rzepakowego rafinowanego oraz tłoczonego na zimno w końcowym okresie ich przydatności do spożycia. Oznaczono liczbę kwasową, nadtlenkową, anizydynową, wskaźnik Totox, stabilność oksydacyjną w teście Rancimat oraz spektrofotometrycznie barwę. Przeprowadzono również sensoryczne badania konsumenckie. Wykazano, że oleje rafinowane, w porównaniu z olejami tłoczonymi na zimno, zawierały mniej wolnych kwasów tłuszczowych, ale więcej aldehydów. Zawartość nadtlenków była wysoka zarówno w przypadku olejów tłoczonych na zimno, jak i rafinowanych. Wskaźnik Totox, wyrażający ogólny stopień utlenienia, był wysoki i u większości olejów w końcowym okresie przydatności do spożycia przekroczył graniczny poziom. Oznacza to, że ich okresy przydatności do spożycia nie były ustalone prawidłowo. Wykazano niską stabilność oksydacyjną badanych olejów. Ocena konsumencka wykazała, że oleje rafinowane mają wyższą jakość od olejów tłoczonych na zimno.

EN

The aim of this work was to compare the quality of commercial cold-pressed and fully refined rapeseed oils in the end of their best-before period. Acid value, peroxide value, anisidine value, Totox index, oxidative stability in Rancimat test, and spectrophotometric colour were determined. Consumer evaluation of oils was done. It was shown that refined rapeseed oils contained less free fatty acids and more aldehydes in comparison with the cold pressed one. The content of peroxides was high in both. Totox index which expressed the overall oxidation degree in most oils in the end of their best-before period crossed limit level. This means that the shelf-life periods were not set properly. It has been demonstrated that tested oils had low oxidative stability. Consumer evaluation of oils showed that refined oils have a higher quality than cold-pressed oils.

Słowa kluczowe

PL

olej rzepakowy; olej rzepakowy tloczony na zimno; olej rzepakowy rafinowany; jakosc oleju; jakosc handlowa; oleje rafinowane; tloczenie na zimno; rafinacja

EN

rapeseed oil; cold-pressed rapeseed oil; refined rapeseed oil; oil quality; marketable quality; refined plant oil; cold pressing; oil refining

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2013
• Tom: 575
• Opis fizyczny: s.131-138,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zychnowska M.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Pietrzak M.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Krygier K.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I., 2009. Sensoryczne badania ywnoci. Podstawy, metody, zastosowania. Wyd. Polskie Towarzystwo Technologów ywnoci, Kraków, rozdz. 14–15.
• Codex Alimentarius, 2001. Codex Stan 210. Standard for named vegetable oils (ze zmianami 2011).
• Koski A., Psomiadou E., Tsimidou M., Hopia A., Kefalas P., Wahala K., Heinonen M., 2002. Oxidative stability and minor constituents of virgin olive oil and cold-pressed rapeseed oils. European Food Research and Food Technology 214, 294–298.
• Kowalski B., Ratusz K., Kowalska D., Bekas W., 2004. Determination of the oxidative stability of vegetable oils by Differential Scanning Calorimetry and Rancimat measurements. European Journal of Lipid Science and Technology 106, 165–169.
• Krygier K., Ratusz K., Supeł B., 1995. Jako i stabilno olejów tłoczonych na zimno. Roliny Oleiste 16, 307–313.
• Makareviciene V., Janulis P., 1999. Analiza jakoci olejów jadalnych oraz obowizkowe wymagania. Tłuszcze Jadalne 1-2, 15–31.
• Obiedzińska A., Waszkiewicz-Robak B., 2012. Oleje tłoczone na zimno jako ywno funkcjonalna. ywno. Nauka. Technologia. Jako 1, 27–44.
• PN-A-86934:1995. Oleje i tłuszcze rolinne oraz zwierzęce. Spektrofotometryczne oznaczanie barwy.
• PN-EN ISO 6885:2001. Oleje i tłuszcze rolinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
• PN-EN ISO 3960:2009. Oleje i tłuszcze rolinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• PN-EN-ISO 660:2010. Oleje i tłuszcze rolinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej oraz kwasowoci.
• PN-ISO 6886:2009. Oleje i tłuszcze rolinne oraz zwierzęce. Oznaczanie stabilnoci oksydacyjnej (test przyspieszonego utleniania).
• Tańska M., Rotkiewicz D., 2003. Stopień przemian lipidów wybranych olejów rolinnych i konsumpcyjnych nasion oleistych. Tłuszcze Jadalne 3-4, 147–155.
• Wroniak M., 2012. Warto ywieniowa olejów rzepakowych tłoczonych na zimno. ywno. Nauka. Technologia. Jako 6, 79–92.
• Wroniak M., Brylska L., 2006. Dostępno i jako spoywczych olejów tłoczonych na zimno na rynku warszawskim. Tłuszcze Jadalne 3–4, 320–330.
• Wroniak M., Krygier K., 2006. Oleje tłoczone na zimno. Przemysł Spoywczy 7, 30–34.
• Wroniak M., Kwiatkowska M., Krygier K., 2006a. Charakterystyka wybranych olejów tłoczonych na zimno. ywno. Nauka. Technologia. Jako 2, 46–58.
• Wroniak M., Łukasik D., Maszewska M., 2006b. Porównanie stabilnoci oksydatywnej wybranych olejów tłoczonych na zimno z olejami rafi nowanymi. Nauka. Technologia. Jako 1 Supl., 214–221.
• Wroniak M., Krygier K., Kaczmarczyk M., 2008. Comparison of the quality of cold-pressed and virgin rapeseed oils with industrially obtained oils. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 1 (58), 85–89.