Desorption of polyphenols during autolysis of sedimentary wine yeasts

• Autorzy: Pogorzelski E. , Czyżycki A. , Lukawska-Pietrzak Z.

Warianty tytułu

PL

Desorpcja polifenoli podczas autolizy osadowych drożdży winiarskich

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

It was found that during controlled autolysis of sedimentary wine yeasts following fermentation of apple and black-currant musts, the polyphenols adsorbed on yeast cells are desorbed . 6-8% of total polyphenols in the must were retained by the yeasts, and of this amount 13.4-18.2% passed on to the autolysate. The polyphenols in the aulolysate were catechin monomers and polymers; no phenolic acids were found to accompany them.

PL

Badano polifenole w autolizach z osadowych drożdży winiarskich. Drożdże osadowe otrzymywano w wyniku fermentacji moszczów jabłkowych za pomocą drożdży S. cerevisiae rasy Syrena oraz moszczów z czarnej porzeczki drożdżami rasy Burgund. Fermentację prowadzono w warunkach laboratoryjnych w butlach szklanych; objętości nastawów wynosiły od 2 do 3 dm³, temperatura fermentacji 24°C. Moszcze o składzie podanym w tabeli 1, dosładzano sacharozą w celu uzyskania w winie ok. 14% obj. etanolu. Zużywano na 1 dm³ wina jabłkowego 0,7 dm³ moszczu, natomiast moszcz z czarnej porzeczki rozcieńczono w stosunku 1:2. Po fermentacji osad drożdży odwirowywano, przemywano 5-krotnie wodą, następnie rozcieńczono wodą w stosunku 1:1 i poddawano autolizie w temp. 51 °C w czasie 48h. Dla obydwu ras drożdży i różnych moszczów uzyskiwano podobne ilości gęstwy drożdży i autolizatów. Średnio z 5 dm³ nastawu uzyskiwano 0,52 dm³ autolizalu o składzie podanym w tabeli 2. Zawartość polifonoli ogółem w aulolizatach była wprost proporcjonalna do ich zawartości w moszczach (tab. 1, 2). Z ogólnej ilości polifenoli wprowadzonych do nasta wu z moszczem 6-10% ulegało adsorpcji na drożdżach, z tego w autolizacie odzyskiwano 13,4-18,8%. W autolizatach były monomery katechin i polimery. Kwasów fenolowych nie stwierdzono w autolizatach (rys. 1, 2).

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1991
• Tom: 17(41)
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.49-55,fig.,ref.

Twórcy

autor

Pogorzelski E.

• Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Technical University, Lodz, Poland

autor

Czyżycki A.

• Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Technical University, Lodz, Poland

autor

Lukawska-Pietrzak Z.

• Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Technical University, Lodz, Poland

Bibliografia

• 1. Berg H. W., Akiyoshl M.: Food Res., 1957, 4, 373.
• 2. Wucherpfennig K., Franke J.: Weinwiss., 1964, 19 (8),362.
• 3. Cantarelli C., Peri C.: Am. J. Enol. Viticult., 1964, 15, 146.
• 4. Milisavljevic D.: Symp. Intern. Oenol. Bordeaux - Cognac 1967.
• 5. Chevalier P., Chollot D., Chapon L., Urion E.: Europen Brewery Con. Proc. Congr., 1961, 8, 246.
• 6. Masschelein C. A.: Fermentatic 1963, 5, 201.
• 7. Campbell I.: Brewers Dig., 1966, 11 (4), 78.
• 8. Singleton V. L.: Wines-Vines 1967, 48 (3), 23.
• 9. Singleton V. L.: Tech. Quart. Master Brewers Assos. Am. 1967, 4 (4), 245.
• 10. Singleton V. L., Draper D. E.: Am. J. Enol. Viticult., 1964, 15, 34-40.
• 11. Pogorzelski E., Masior S., Fatyga K.: Patent PRL Nr 141074, 1988.
• 12. Pogorzelski E., Masior S.: Patent PRL Nr 141566, 1988.
• 13. Singleton V. L., Rossi I. A.: Ir. i Am. J. Enol. Viticult., 1965, 16, 144.
• 14. Pogorzelski E.: Acta Aliment. Polon., 1976, 1-2, 23.
• 15. Diemair W., Polster A.: Z. Lebensm. Unters u. Forsch., 1967, 134 (2), 80.
• 16. E. B. C. Analytica, 3 Ausg., Schweiz. Brauerei- Rdsch., 1975, 61.
• 17. Polska Norma: Dróżdże. Metody badań. PN-73/A-79005.
• 18. Masior S., Pogorzelski E.: Sprawozdanie z pracy badawczej realizowanej w ramach problemu międzyresortowego MR-II/19, 1985.
• 19. Jakubowska J., Kusewicz D.: Acta Microbiol. Polon., 1962, 11, 363.
• 20. Lea A. G. H.: J. Sci. Food Agric., 1978, 291, 471.
• 21. Lea A. G. H.: J. Chromatog., 1982, 238, 253.
• 22. Pogorzelski E.: Przem. Ferment. i Rolny 1971, 10, 9.