Cydry polskie a importowane - porównanie składu kwasów organicznych. Cz.II

• Autorzy: Scibisz I. , Bonin S. , Mitek M. , Ziarno M. , Zareba D.

Warianty tytułu

EN

Polish and imported ciders - a comparison of the composition of organic acids. Part II

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Kwasy organiczne pełnią bardzo ważną rolę w produktach żywnościowych, wpływają na ich smak oraz zapach, a także warunkują stabilność mikrobiologiczną. W cydrze skład kwasów organicznych zależy zarówno od jakości surowca, zabiegów stosowanych podczas produkcji soku (np. filtracji, pasteryzacji), jak i warunków prowadzenia procesu fermentacji (temperatury, czasu, szczepu drożdży i bakterii fermentacji mlekowej). W pracy oznaczono zawartość kwasów organicznych w cydrach dostępnych na rynku warszawskim. Badano cydry produkowane w Polsce oraz importowane z Francji, Estonii, Litwy, Belgii oraz Wielkiej Brytanii.

EN

Organic adds play a very important role in food products, affecting their taste and smell, as well as determine microbial stability. The organic acid composition in cider depends on the quality of the raw material, a treatment used in the production of juice (e.g., filtration, pasteurization), and the conditions of fermentation process (temperature, time, yeast and lactic acid bacteria strains). In this study, organic acid composition of ciders available on the Warsaw market was investigated. The material used in study were ciders produced in Poland and products imported from France, Estonia, Belgium, Lithuania and England.

Słowa kluczowe

PL

napoje alkoholowe; cydr; produkty polskie; import; sklad chemiczny; kwasy organiczne; analiza porownawcza; stabilnosc mikrobiologiczna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2014
• Tom: 58
• Numer: 05
• Opis fizyczny: s.16,18,rys.,tab.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Scibisz I.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Bonin S.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Mitek M.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Ziarno M.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Zareba D.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• 1] Zhang H., Zhou F, Ji B., Nout R. M. J., Fang Q., Yang Z.: 2008. Determination of organic acids evolution during apple cider fermentation using an improved HPLC analysis method. Eur. Food Res. TechnoL, 227,1183-1190.
• 2] Herrero M., Cuesta I., Garcia L.A., Diaz M.: 1999. Changes in organic acids during myotactic fermentation at different temperatures in yeast-fermented apple juice. Journal of The Institute of Brewing 3(105), 191-195.
• 3] Herrero M., Garcia L. A., Diaz M.: 2003. The effect of SO! on the production of ethanol, acetaldehyde, organic acid, and flavor volatiles during industrial cider fermentation. J. Agric. Food Chem., 51,11,3455-3459.
• 4] Quiros C., Herrero M„ Garcia L.A, Diaz M.: 2012. Effect of S02 on lactic acid bacteria physiology when used as a preservative compound in malolactic fermentation. J. Inst. Brew, 118,89-96.
• 5] Le-Quere J-M., Husson F, Renard C. M. G. C., Primault J.: 2006. French cider characterization by sensory, technological and chemical evaluation. LWT-Food Science and Technology 39,1033-1044.
• 6] Blanco D., Moriin M. J., Gutierrez M. D„ Moreno J., Dapena E.: 1992. Biochemical stud) of the ripening of cider apple varieties. 1. Lebensm. Unters. Forsch., 194,33-37.