Wpływ czasu przechowywania na jakość i właściwości funkcjonalne jaj od kur objętych w Polsce programem ochrony

• Autorzy: Sokolowicz Z. , Krawczyk J. , Dykiel M.

Warianty tytułu

EN

Effect of storage time on quality and functional properties of eggs from hens included in conservation programme in Poland

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wpływu czasu przechowywania na wybrane parametry jakości skorupy oraz cechy fizyczne i właściwości funkcjonalne treści jaj od kur rodzimych ras Zielononóżka kuropatwiana (Z11), Żółtonóżka kuropatwiana (Ż33), objętych w Polsce programem ochrony zasobów genetycznych, oraz od amerykańskiej rasy Rhode Island Red – karmazyn (R11). W 33. tygodniu życia od kur każdej z badanych ras pobrano 90 jaj, które poddano ocenie jakościowej w 1., 14. i 28. dniu przechowywania. Bezpośrednio po zniesieniu badane jaja charakteryzowały się dobrą jakością i korzystnymi cechami funkcjonalnymi, tj. intensywnym wybarwieniem żółtka (6,96 ÷ 7,48), wysokim białkiem (7,47 ÷ 8,37 mm) oraz wysokimi wartościami jednostek Hougha (87,95 ÷ 91,97), niezależnie od rasy kur. Wraz z wydłużaniem czasu przechowywania następowały zmiany związane z procesami starzenia jaj, tj. ubytek masy jaj, zwiększenie masy żółtka, zmniejszenie wysokości białka oraz zmniejszenie wartości jednostek Hougha a także alkalizacja białka i żółtka jaj. Czas przechowywania nie spowodował zmniejszenia pienistości białka jaj. Nie stwierdzono wpływu czasu przechowywania na gęstość i masę ani na wytrzymałość skorupy. Natomiast grubość skorupy jaj od kur Z11 i Ż33 wraz z wydłużaniem czasu ich przechowywania uległa niewielkiemu zmniejszeniu. Niewielka dynamika zmian związanych z procesami starzenia sprawiła, że również w 28. dnu przechowywania jaja od kur wszystkich badanych ras charakteryzowały się dobrymi parametrami jakości (barwa żółtka: 7,44 ÷ 7,96, wysokość białka: 6,06 ÷ 7,41; jednostki Hougha: 80,21 ÷ 87,26) i korzystnymi cechami funkcjonalnymi, co wskazuje na możliwość gromadzenia i okresowego przechowywania jaj od kur ras rodzimych.

EN

The objective of the research study was to assess the effect of storage time on selected quality parameters of eggshell as well as on physical characteristics and functional properties of content of eggs from the following native breeds of hens: Greenleg Partridge (Z11) and Yellowleg Partridge (Ż33), both included in the conservation programme of genetic resources in Poland, and from the American Rhode Island Red hen breed (R11). In the 33rd week of life of the hens studied, 90 eggs were taken from them with the purpose to assess them qualitatively on the 1st, 14th, and 28th day of egg storage. Immediately after the eggs were laid, they were characterized, regardless of the chicken breed, by a good quality and beneficial functional properties, i.e. by vivid colour of egg yolk (6.96 – 7.48), high value of egg white height (7.47 ÷ 8.37 mm), and high values of Hough units (87.95 ÷ 91.97). As the storage time was extended, changes occurred in the eggs that were connected with the egg aging processes, i.e.: weight loss of eggs, increase in egg yolk weight, decrease in the height of egg white along with the decrease in the Hough unit values, and alkalinization of egg whites and yolks. The storage time did not cause the foaminess of egg white to decrease. No effect was found of the storage time on the density, weight, and strength of the eggshell. However, the shell thickness of eggs from Z11 and Ż33 hens slightly decreased as the storage time lengthened. Owing to the low dynamics of aging-processes related processes, the eggs from hens of all the breeds analyzed were characterized by good quality parameters (colour of egg yolk: 7.44 – 7.96; height of egg white: 6.06 – 7.41; Hough units: 80.21 – 87.26) and beneficial functional properties; this fact proves that it is possible to collect eggs from hens of the Polish native breeds and to store them for certain periods of time.

Słowa kluczowe

PL

warunki przechowywania; wlasciwosci funkcjonalne; jaja kurze; produkcja jaj; jakosc jaj; czas przechowywania; kury zielononozki kuropatwiane; kury zoltonozki kuropatwiane; ochrona zasobow genetycznych; znakowanie jaj

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2016
• Tom: 23
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.49-57,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sokolowicz Z.

• Katedra Produkcji Zwierzęcej i Oceny Produktów Drobiarskich, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul. Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszów

autor

Krawczyk J.

• Instytut Zootechniki – Państwowy Instytut Badawczy, ul. Krakowska 1, 32-083, Balice k. Krakowa

autor

Dykiel M.

• Zakład Rolnictwa i Rozwoju Obszarów Wiejskich, Instytut Gospodarki i Polityki Społecznej, Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa w Krośnie, Rynek 1, 38-400 Krosno

Bibliografia

• [1] Alleoni A., Antunes A.: Albumen foam stability and s-ovoalbumin contents in eggs coated with whey protein concentrate. Rev. Bras. Cienc. Avic., 2004, 6, 105 - 110.
• [2] Augustyńska-Prejsnar A., Ormian M., Sokołowicz Z.: Technologia drobiu i jaj. Przewodnik do ćwiczeń. Wyd. Uniwersytetu Rzeszowskiego, Rzeszów 2014.
• [3] Bain M., MacLeod N., Thomson R., Hancock J.: Microcras in eggs. Poultry Sci., 2006 , 85, 2001 - 2008.
• [4] Batkowska J., Brodacki A., Knaga S.: Quality of laying hen eggs during storage depending on egg weight and type of cage system (conventional vs. furnished cages). Ann. Anim. Sci., 2014, 3, 707 - 719.
• [5] Biesiada-Drzazga B., Janocha A.: Wpływ pochodzenia i systemu utrzymania kur na jakość jaj spożywczych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 64 (3), 67 - 74.
• [6] Calik J.: Zmiany cech jakościowych jaj pochodzących od kur nieśnych Żółtonóżka kuropatwiana (Z33) w zależności od warunków ich przechowywania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 87 (2), 73 - 79.
• [7] Caner C.: The effect of edible eggshell coatings on egg quality and consumer perception. J. Sci. Food Agric., 2005, 85, 1897 - 1902.
• [8] Davis J., Foegeding E.: Foaming and interfacial properties of polymerized whey protein isolate. J. Food Sci, 2004, 69, 404 - 410.
• [9] Dudek M., Rabsztyn A.: Egg quality of dual-purpose hens intended for small-scale farming. Acta Sci. Pol. Zootech., 2011, 10 (1), 3 - 12.
• [10] Foegeding E., Luck P., Davis J.: Factors determining the physical properties of protein foams. Food Hydrocoll., 2006, 20, 284 - 292.
• [11] Hammershøj M., Qvist K.: Importance of hen age and egg storage time for egg albumen foaming. Lebensm. Wiss. Technol., 2001, 34, 118 - 120.
• [12] Krawczyk J.: Effect of layer age and egg production level on changes in quality traits of eggs from hens of conservation breeds and commercial hybrids. Ann. Anim. Sci., 2009, 9 (2), 185 - 193.
• [13] Ledvinka Ledvinka Z., Zita L., Klesalova L.: Egg quality and some factors influencing it: A review. Sci. Agric. Bohem., 2012, 43 (1), 46 - 52.
• [14] Lomakina K., Mikova K.: A study of the factors affecting the foaming properties of egg white – a review. Czech J. Food Sci., 2006, 24 (3), 110 - 118.
• [15] Luszniewicz A., Słaby T.: Statystyka z pakietem komputerowym STATISTIKA pl. Wyd. C. H. Beck, Warszawa 2008.
• [16] Mikova K., Bovskova H.: Optimization of egg white foam forming. World Poultry Science Association, Proc. of the 13th Eur. Symp. on the Quality of Eggs and Egg Products, Turku, Finland, 2009, 21-25, pp. 1 - 10.
• [17] Monira K., Salahuddin M., Miah G.: Effect of breed and holding period on egg quality characteristics of chicken. Int. J. Poult. Sci., 2003, 4 (2), 261 - 263.
• [18] Odabasi A., Miles R., Balaban M., Portier K.: Changes in brown eggshell color as the hen ages. Poultry Sci., 2007, 86, 356 - 363.
• [19] Roberts J.: Factors affecting egg international quality and egg shell quality in laying hens. J. Poultry Sci., 2004, 41, 161 - 177.
• [20] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 589/2008 z dnia 23 czerwca 2008 r. ustanawiające szczegółowe zasady wykonywania rozporządzenia Rady (WE) nr 1234/2007 w sprawie norm handlowych w odniesieniu do jaj.
• [21] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego I Rady (UE) nr 1308/2013 z dnia 17 grudnia 2013 r. w sprawie norm handlowych w odniesieniu do jaj.
• [22] Samli H., Agma A., Senkoylu N.: Effects of storage time and temperature on egg quality in old laying hens. J. Appl. Poult. Res., 2005, 14, 548 - 553.
• [23] Scott T., Silversides F.: Effect of storage and layer age on quality of eggs from two lines of hens. Poultry Sci., 2001, 80, 1240 - 1245.
• [24] Sheikh H., Pasha I., Katiya A.: Factors affecting whipping ability of fresh and stale egg. Pak. J. Food Sci., 2009, 19, 1 - 6.
• [25] Silversides F., Budgell K.: The relationships among measures of egg albumen height, pH and whipping volume. Poultry Sci., 2004, 83, 1619 - 1623.
• [26] Silversides F., Scott T.: Effect of storage and layer age on quality of eggs from two lines of hens. Poultry Sci., 2001, 80, 1240 - 1245.
• [27] Śmiechowska M., Podgórniak P.: Badanie i ocena wybranych parametrów jakościowych ekologicznych jaj kurzych dostępnych na rynku Trójmiasta. J. Res. Appl. Agric. Eng., 2013, 58 (4), 186 - 189.
• [28] Yilmaz A., Bozkurt Z.: Effects of hen age, storage period and stretch film packaging on international and external quality traits of table eggs. Lucrări știinţifice Zootehnie și Biotehnologii, 2009, 42 (2), 462 - 469.