Wpływ dodatku preparatu Gel-fat na jakość modelowych pieczeni drobiowych

• Autorzy: Miazek J. , Galazka A. , Pietrzak D. , Mroczek J.

Warianty tytułu

EN

Effect of Gel-fat preparate on the quality of poultry roasts

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ dodatku preparatu Gel-fat na wybrane wyróżniki jakości modelowych pieczeni drobiowych. Przygotowano 3 warianty pieczeni, zróżnicowanych pod względem dodatku preparatu Gel-fat i zawartości tłuszczu (wariant I kontrolny – bez dodatku preparatu i zawierający 15% tłuszczu, wariant II – zawierający 1% preparatu oraz 15% tłuszczu oraz wariant III – 1% dodatku preparatu Gel-fat oraz 20% tłuszczu). W pieczeniach oznaczano ubytki termiczne, wyciek tłuszczu oraz podstawowy skład chemiczny, dokonano pomiarów parametrów barwy L*, a*, b* oraz maksymalnej siły penetracji, a także przeprowadzono ocenę sensoryczną. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono, że produkty zawierające preparat Gel-fat (również z większym udziałem tłuszczu) charakteryzowały się mniejszymi ubytkami termicznymi (średnio o 3 jednostki procentowe), nie wykazano natomiast różnic w ilości wytopionego tłuszczu. Zastosowanie dodatku preparatu Gel-fat nie wpłynęło istotnie na podstawowy skład chemiczny, siłę penetracji, parametry barwy oraz na cechy sensoryczne pieczeni drobiowych. Zwiększenie udziału surowca tłuszczowego w recepturze przyczyniło się do istotnego zmniejszenia wartości siły penetracji, warunkowało również podstawowy skład chemiczny pieczeni (większa zawartość tłuszczu i mniejsza zawartość wody).

EN

The effect of Gel-fat preparate on selected model quality of the poultry roasts was investigated in this study. It was prepared 3 variants of poultry roasts, varied in terms of additive Gel-fat preparate and fat raw material (control variant – without Gelfat addition and 15% fat raw material content, II variant – with 1% Gel-fat addition and 15% fat raw material content, III variant – with 1% Gel-fat addition and 20% fat raw material content). In roasts were measured thermal losses, fat leakage and basic chemical composition, color parameters L*, a*, b* and the maximum force of penetration, as well as sensory characteristic. Based on these results it was found that products containing Gel-fat preparate (with higher proportion of fat also) had lower thermal losses (an average of about 3 units), whereas there was no difference in the amount of fat leakage. Additive of Gel-fat preparate did not infl uence signifi cantly on the basic chemical composition, the force of penetration, color parameters and sensory characteristics of roasts poultry. Higher proportion of fat in the formulation resulted in a signifi cant decrease in the force of penetration. It also infl uenced the basic chemical composition of roasts (higher fat content and lower water content).

Słowa kluczowe

PL

pieczen drobiowa; przetwory drobiowe; jakosc; barwa miesa; sklad chemiczny; tekstura zywnosci; dodatki do zywnosci; preparat Gel-fat

EN

poultry roast; poultry product; quality; meat colour; chemical composition; food texture; food additive; Gel-fat preparation

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2013
• Tom: 573
• Opis fizyczny: s.43-50,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Miazek J.

• Katedra Technologii Żywności, WydziałNauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Galazka A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Pietrzak D.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Mroczek J.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• Adamczak L., Szczeblewska A., 2004. Wpływ temperatury początkowej obróbki termicznej i metody studzenia na jakość średnio rozdrobnionych produktów blokowych. Acta Sci. Pol. Techno. Aliment. 2, 27–36.
• Borowy T., Kubiak M.S., 2012. Walory odżywcze mięsa drobiowego. Gosp. Mięsna 3, 24–26.
• Czerwińska D., 2011. Pieczenie – wyrób i wartość odżywcza. Gosp. Mięsna 12, 34–41.
• Czerwińska D., 2012. Kura w kilku smakach. Przegląd Gastronomiczny 5, 6–7.
• Dolata W., 1992. Wpływ dodatku tłuszczu i czasu kutrowania na teksturę i ocenę organoleptyczną kiełbas parzonych drobno rozdrobnionych. Gosp. Mięsna 9, 20–24.
• Drobisz-Kopydłowska D., 1997. 42. Międzynarodowy Kongres Nauki o Mięsie i Technologii w Lillehammer. Gosp. Mięsna 2, 32–33.
• Grochalska D., Mroczek J., 2002. Wpływ izolatu i koncentratu białek sojowych na właściwości drobno rozdrobnionych farszów z mięsa drobiowego. Przem. Spoż. 12, 43–44.
• Kijowski J., 2000. Wartość żywieniowa mięsa drobiowego. Przem. Spoż. 3, 10–11.
• Kijowski J., Richardson I.R., 1997. Przetwórcze wykorzystanie mięsa drobiowego. Mięso i Wędliny 5, 56–62.
• Kowalski R., Pyrcz J., 2009. Innowacyjne dodatki technologiczne w przemyśle mięsnym. Przem. Spoż. 3, 28–32.
• Makała H., 1998. Rola tłuszczu w kształtowaniu reologicznej charakterystyki kutrowanych farszów i produktów mięsnych. Gosp. Mięsna 11, 22–23.
• Miazek J., Mroczek J. 2013. Wpływ wielkości dodatku preparatu Gel-fat i czasu sterylizacji na właściwości modelowej konserwy mięsnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość (w druku).
• Nowak M., Trziszka T., 2010. Zachowania konsumentów na rynku mięsa drobiowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1, 114–120.
• Papież D., Albin M., 2010. Zwiększenie odporności tłuszczów na wytapianie z produktów mięsnych. Gosp. Mięsna 3, 18.
• Pietrzak D., 2010. Perspektywy stosowania wysokich ciśnień w produkcji żywności wygodnej z mięsa drobiowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2, 16–28.
• PN-A-04018:1975 Produkty rolniczo-spożywcze. Oznaczanie azotu i przeliczenie na białko.
• PN-ISO 1442:2000 Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza).
• PN-ISO 1444:2000 Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• Słowiński M., Mroczek J., 1996. Aspekty surowcowe i technologiczne przetwarzania mięsa drobiowego. Magazyn Drobiarstwo 2, 36–42.
• Tyszkiewicz I., 1995. Technologiczna ingerencja w mikrostrukturę mięsa. Gosp. Mięsna 7, 19–21.