Raport z badań dotyczących wpływu czasu dojrzewania na jakość sensoryczną mięsa wołowego

• Autorzy: Sadowska A. , Rakowska R. , Swiderski F.

Warianty tytułu

EN

Report about the impact of the ageing time on the sensory quality of beef meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem przeprowadzonych prac badawczych było określenie -wpływu czasu dojrzewania na jakość sensoryczną mięsa wołowe-go. Materiał badawczy stanowiło pięć elementów kulinarnych mięsa wołowego (ligowa, zrazowa górna, antrykot, krzyżowa, ro¬stbef), które poddano procesowi dojrzewania przez 7, 14 i 21 dni. Ocena sensoryczno dokonana była przez dziewięcioosobowy panel ekspertów zgodnie z metodą ilościowej analizy opisowej (QDA). Na podstawie otrzymanych -wyników stwierdzono, że ja¬kość sensoryczno mięsa wołowegojest uzależniona od czasu trwania procesu dojrzewania oraz zróżnicowana w zależności od rodzaju elementu kulinarnego poddanego temu procesowi. 14 i 21 dniowy proces dojrzewania mięsa wołowego -wywarł zróżni¬cowany -wpływ na jakość sensoryczną badanych elementów kulinarnych mięsa wołowego ocenianego po obróbce cieplnej (gril- lowaniu). Zmiany jakości sensorycznej dotyczyły głównie tekstury mięsa, tj. jego miękkości, łatwości fragmentacji, włóknisto- ści, soczystości oraz jakości ogólnej. Największe, korzystne zmiany tekstury uzyskano w przypadku 14 i 21 dniowego dojrzewa¬nia najtwardszego elementu kulinarnego, jakim jest ligowa, następnie antrykotu i krzyżowej. Nie stwierdzono natomiast istotnych różnic wjakości sensorycznej zrazowej i rostbefu.

EN

The aim of this study was to determine the effect of aging time on the sensory quality of beef. The material consisted of jive culinary elements (silverside, top round, rib steak, sirlo-in, roast), -which was ageing for 7, 14 and 21 days. Sensory evaluation was done by a nine experts according to the me¬thod of quantitative descriptive analysis (QDA). The obta¬ined results showed that the sensory quality of beef is depen¬dent on the duration of ageing process and -varies depending on the type of culinary element subjected to this process. 14 and 21-day ageing process had varying effects on the sen¬sory quality of tested pieces of beef evaluated after heat tre¬atment (grilling). The changes mainly related to texture of meat, such as softness, ease of fragmentation,fibrosity, juici¬ness and overall quality. The largest positive change in textu¬re was achieved in 14 and 21-day ageingfor the toughest cu¬linary element, -which is silverside, then the rib steak and sir¬loin. No significant differences were found in sensory quality of top round and roast.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: 23
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.40-44,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sadowska A.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Rakowska R.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Swiderski F.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] BARYŁKO-PIKIELNA N., KOSTYRA E. 2004. Współczesne trendy wyboru i akceptacji żywności. Przemysł Spożywczy 12, 3-10 i 31.
• [2] BARYŁKO-PIKIELNA N., MATUSZEWSKA I. 2009. Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Me-tody. Zastosowania, Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków.
• [3] CAMPO M., SANTOLARIAP., SAÑUDO C., LEP- ETIT J., OLLETA J. 2000. Assessment of breed type and aging time effects on beef meat quality two differ-ent texture devices. Meat Science, 55, 371-378.
• [4] HUFFMAN K, MILLER M., HOOVER L., WU C., BRITTIN H., RAMSEY C. 1996. Effect of beef ten-derness on consumer satisfaction -with steaks consumed in the home and restaurant. Journal of Animal Science, 74, 91-97.
• [5] IRURUETA M., CADOPPI A., LANGMAN L., GRIGIONI G., CARDUZA F. 2008. Effect of ag¬ing on the characteristics of meat from water buffalo grown in the Delta del Parana' region of Argentina. Meat Science 79, 529-533.
• [6] JIANG T., BUSBOOM J., NELSON M., O'FALLON J., RINGKOB T., ROGERS-KLETTE K,JOOS D., PIPER K. 2010. The influence of forage diets and ag-ing on beef palatability. Meat Science 86, 642-650.
• [7] KILLINGER K, CALKINS C, UMBERGER W., FEUZ D., ESKRIDGE K 2004. Consumer visual preference and value for beef steaks differing in mar-bling level and colour. Journal of Animal Science, 82, 3288-3293.
• [8] KOSTYRA E., ŚWIDERSKI F., SZTERK A., ŻE- BROWSKA-KRASUSKA M., WASIAK-ZYS G. 2012. Jakość sensoryczno oraz zawartość steroli roślinnych w rynkowych przetworach mleczarskich. Po-stępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2, 30-36.
• [9] MONSON, F., SAÑUDO, C., SIERRA, I. 2005. Influence of cattle breed and ageing time on sensory meat quality and consumer acceptability in intensively reared beef. Meat Science 71, 471-479.
• [10] NAVEENA B., MENDIRATTA S., ANJANEYULU A. 2004. Tenderization of buffalo meat using plant proteasa from Cucumis trigonus Roxb (Kachri) and Zingiber officinale roscoe (Ginger rhizome). Meat Sci-ence, 68, 363-369.
• [11] NEELY T., LORENZEN, C., MILLER R, TATUM J., WISE J., TAYLOR J. 1998. Beef customer satis-faction: role of cut, USDA quality grade, and city on in-home consumer ratings. Journal of Animal Science, 76, 1027-1033.
• [12] NOVAKOFSKI J., BREWER S. 2006. The Paradox of Toughening During the Aging of Tender Steaks. Jour¬nal of Food Science, 71, 473-479.
• [13] OLSZEWSKI A. 2007. Ocena poubojowa mięsa [w:] Technologia przetwórstwa mięsa, red. Olszewski A., Warszawa 2007, 78-96.
• [14] PN-EN ISO 13299:2010: Analiza sensoryczna -- Me-todologia -- Ogólne -wytyczne ustalania profilu senso- rycznego.
• [15] RUIZ DE HUIDOBRO F., MIGUEL E.,ANEGAE., BLAZQUEZ B. 2003. Changes in meat quality cha-racteristics of bovine meat during the first 6 days post-mortem. Meat Science, 65, 1439-1446.
• [16] SENTANDREU M., COULIS G., OUALI A. 2002. Role of muscle endopeptidases and their inhibitors in meat tenderness. Trends in Food Science & Technolo-gy, 13, 398-419.
• [17] SMITH G., CULP G., CARPENTER Z. 1978. Post-mortem aging of beef carcasses. Journal of Food Scien-ce, 43, 823-826.
• [18] STONE H., SIDEL J. 1985. Sensory evaluation prac-tices. Academic Press, N. York.
• [19] TAKAHASHI K 1996. Structural weakening of ske-letal muscle tissue during post-mortem ageing of meat; the non-enzymatic mechanizm of meat tenderization. Meat Science, 43, 67-80.
• [20] TAKAHASHI K 1999. Mechanism of meat tenderiza¬tion during post-mortem ageing: Calcium Theory. 45th ICoMST, 230-235.

Uwagi

Rekord w opracowaniu