Skąd się w piwie wzięły drożdże?

• Autorzy: Jarzabek Z. , Marczak J. , Marczewski B.

Warianty tytułu

EN

How yeast got into the beer?

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Historia piwa i chleba jest ściśle powiązana. Są produkowane z tych samych zbóż, jęczmienia i pszenicy. U początków produkcji piwo wytwarzane było za pomocą fermentacji spontanicznej, prowadzonej przez dzikie drożdże i bakterie. Metoda ta jest używana do dzisiaj do produkcji piwa lambik. Drożdże Saccharomyces cerevisiae zostały przeniesione do piwa prawdopodobnie z fermentacji wina i wyewoluowały w szczepy górnej fermentacji znane dzisiaj. Szczepy dolnej fermentacji należące do gatunku S. pastorianus są hybrydą szczepów S. cerevisiae i S. bayanus, która pojawiła się w Bawarii pod koniec Średniowiecza. Wszystkie szczepy Saccharomyces o znaczeniu przemysłowym są sklasyfikowane dzisiaj jako grupa Saccharomyces sensuo stricto.

EN

A history of beer and bread is strogly connected. Both were produced from the same raw materials, barley and wheat. At the beginning beer fermentation was spontaneous, carried out by wild yeast and bacteria. This method is used also for Lambic production today. First Saccahromyces cerevisiae cells was transferred to beer probably from wine fermentation, and then evolved into top-fermenting strains known today. Bottom-fermenting strains S. pastorianus are hybrid of S. cerevisiae and S. bayanus, occured in Bavaria in late Middleages. All Saccharomyces strains of industrial importance are classified now as a group of Saccharomyces sensuo stricto.

Słowa kluczowe

PL

browarnictwo; piwo; drozdze piwowarskie; technologia produkcji; historia; fermentacja gorna; fermentacja dolna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2010
• Tom: 54
• Numer: 04
• Opis fizyczny: s.46-48,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jarzabek Z.

• Stowarzyszenie Grodziska Akademia Piwa w Grodzisku Wielkopolskim , Grodzisk Wlkp.

autor

Marczak J.

autor

Marczewski B.

Bibliografia

• 1. Bamforth C.: 2003. Beer: Tap into the art and science ot brewing. Oxford University Press.
• 2. Bamforth C.: 2005. Food, fermentation and microorganisms. Blawckwell Publishing.
• 3. Barnett J. A.: 2000. A history of research on yeast 2: Louise Pasteur and his contemporaries, 1850-1880. Yeast, 16, 755-771.
• 4. Barnett J. A., Lichtenthaler F. W.: 2001. A history of research on yeast 3: Emil Fischer, Eduard Buchner and their contemporaries, 1880-1900. Yeast, 18, 363-388.
• 5. Briggs D. E., Boulton C. A., Brookes R A., Stevens R.: 2004. Brewing. Science and practice. Woodhead Publishing.
• 6. Dunn B., Sherlock G.: 2008. Reconstruction of the genome origins and evolution of the hybrid lager yeast Saccharomyces pastorianus. Genome Res., 18, 1610-1623.
• 7. Hardwick W.: 1995. Handbook of brewing. Marcel Dekker Inc.
• 8. Hornsey I.: 2003. A history of beer and brewing. RSC Paperbacks.
• 9. Hornsey I.: 1999. Brewing. RSC Paperbacks.
• 10. Katz S. H., Voigt M. M.: 1986. Bread and Beer: The Early Use of Cereals In the Human Diet. Expedition, Vol. 28, 23-34.
• 11. Keersmaecker J.: 1996. Tajemnice piwa lambik. Świat Nauki, 10, 56-62.
• 12. Libudzisz Z., Kowal K., Żakowska Z.: 2008. Mikrobiologia techniczna. PWN.
• 13. Priest E, Stewart G.: 2006. Handbook of brewing. CRC Press.
• 14. Rainieri S., Zambonelli C., Kaneko Y: 2003. Saccharomyces sensu stricto: Systematics, Genetic Diversity and Evolution. J. Bioscince and Bioengineering, Vol. 96,1-9.
• 15. Replansky I, Koufopanou V, Greig D., Bell G.: 2008. Saccharomyces sensu stricto as a model system for evolution and ecolgy. Trends in ecology and evolution, Vol. 23, 494-501.