Survival rate of yogurt cultures during production and storage of yogurt ice-cream

• Autorzy: Bielecka M. , Przewozna A. , Kowalczuk J.

Warianty tytułu

PL

Przeżywalność kultur jogurtu podczas produkcji i przechowywania lodów jogurtowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The survival of yogurt cultures during manufacture and storage of yogurt ice-cream (frozen yogurt) made industrially was studied. Freezing of yogurt mixed did not change significantly the population of yogurt cultures. The number of viat cells decreased gradually during the storage at -25°C. The population of Lbc. bulgaricus accounted from 7.1 x 10⁶ to 2.9 x 10⁷ CFU/g and of Str. thermophilus from 1.5 x 10⁶ to 1.1 x 10⁸ CFU/g after ten months of storage.

PL

Lody jogurtowe łączą w sobie walory sensoryczne lodów oraz wartości odżywcze, dietetyczne i lecznicze jogurtu, uwarunkowane obecnością liczby żywych komórek korzystnych dla organizmu ludzkiego bakterii fermentacji mlekowej o właściwościach antybakteryjnych wobec wielu grup bakterii chorobotwórczych i saprofitycznych. Badania obejmowały określenie zmian liczebności populacji Lbc. bulgaricus i Str. thermophilus podczas przemysłowej produkcji lodów jogurtowych oraz po 2,4 i 10 miesiącach przechowywania. Początkowe liczby komórek w mleku po zaszczepieniu – rzędu 10⁷/cm³ - wzrastały w czasie fermentacji o 1-2 rzędy wielkości, osiągając w jogurcie po dojrzewaniu wartości 2,2 x 10⁸ do 2,8 x 10⁹. Podczas produkcji i hartowania lodów jogurtowych następowało 2-5-krotne obniżanie liczebności populacji, a w czasie przechowywania stopniowe obumieranie komórek. Po 10 miesiącach przechowywania lody jogurtowe zawierały w 1 g 7,0 x 10⁶ do 2,5 x 10⁷ żywych komórek Lbc. bulgaricus i 1,5 x 10⁶ do 1,8 x 10⁸ Str. thermophilus. Kwasowość czynna jogurtu kształtowała się na poziomie wartości pH 4,2-4,5, a lodów jogurtowych 3,9-4„2 i nie zmieniała się w czasie przechowywania.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1988
• Tom: 14(38)
• Numer: 3-4
• Opis fizyczny: p.163-168,fig.,ref.

Twórcy

autor

Bielecka M.

• Institute of Dairy Industry, Olsztyn, Poland

autor

Przewozna A.

• Institute of Dairy Industry, Olsztyn, Poland

autor

Kowalczuk J.

• Institute of Dairy Industry, Olsztyn, Poland

Bibliografia

• 1. Bianchi-Salvadori B., Brughera F.: Effect of yoghurt on the lactic and bifidus intestinal flora tern. Dairy Congr. Paris 1978, 1079.
• 2. Bianchi-Salvadori B., Brughera F., Polinelli U.: Le Lait 1978 (571-572), 17.
• 3. Blackman J.: Dairy Industr. Intern. 1978 43 (5), 5, 11, 39.
• 4. Burnett G. S., Hanna J.: Nature 1963, 197 815.
• 5. Davis J. G., Ashton T. R., McCaskill M.: Dairy Industr. 1971, 36 (10), 569.
• 6. Deeth H. C., Tamime A. Y.: J. Food Protect., 1981, 44 (1), 78.
• 7. Dincheva E.: Veterinarnomeditsinski Nauki 1976, 13 (2), 39.
• 8. Ferreira G. L.: Revista do Instituto de Laticinios Candido Tostes 1979, 34 (202), 25; (cyt. 1 1980 (2) Abstr. No. 1966).
• 9. Gilliland S. E., Speck M. L., Nauyok G. F., Giesbrecht F. G.: J. Dairy Sci., 1978, 61, l.
• 10. Goodenough E.R., Kleyn D.H.: J. Dairy Sci., 1976, 59, 601.
• 11. Grosser V.: American Dairy Review 1978, 40 (5), 20, 22.
• 12. Guirginov Th., Grouev P.: Le Lait 1961, 41 (408), 481.
• 13. Kilara A., Shahani K. M.: J. Dairy Sci., 1976, 59, 2031.
• 14. Kroger M.: Cultured Dairy Products J., 1978 13 (3), 26.
• 15. Kroger M.: J. Dairy Sci., 1976, 59 (2), 344.
• 16. Knupp J. R.: Cultured Dairy Products J., 1979, 14 (2), 16.
• 17. Lassus L., Selitzer R.: Dairy and Ice Cream Field 1977, 160 (2), 36.
• 18. Lucca L.: Proprieta Antagonistiche dei lattobatteri dello yoghurt verso Escherichia coli, Staf lococcus aureus e Streptococcus faecalis. Atti XVII Congresso Nazionale Soc. Ital. Microbiologia. Padova 1975, 823.
• 19. Mann F. J.: Dairy Industr. Intern., 1979, 44 (4), 35.
• 20. Mann G. V.: Atherosclerosis 1977, 26 (3), 355.
• 21. Mann G. V.: Spoerry A.: Americ. J. Clin. Nutr., 1974, 27, 464.
• 22. Melnikova E. V., Koroleva N. S.: Trudy VNIIMP 1974, 33, 92.
• 23. Miles J.J., Leeder J.G.: Cultur. Dairy Prod. J. 1981, 16 (3), 12.
• 24. Pollar G.: Dairy Industr. Intern., 1978, 43 (8), 11, 51.
• 25. Rowland I., Grasso R. : Appl. Microbiol. 1975, 29, 7.
• 26. Rubin H. E., Vaughan F.: J. Dairy Sci., 1979, 62 (12), 1873.
• 27. Sandine W. E.: J. Food Protect. 1979, 42 (3), 259.
• 28. Sandine W. E., Dały M.: J. Food Protect., 1979 42 (5), 435.
• 29. Singh J., Khanna A., Chander H., J. Food Protect., 1979, 42 (8) 664.
• 30. Speck M. L.: J. Dairy Sci. 1976, 59 (2), 338.
• 31. Speck M. L.: Dairy Industr. Intern., 1979, 44 (3) 5.
• 32. Speck M. L. Geoffrion J. W.: J. Food Protect., 1980, 43 (1), 26.
• 33. Tamime A. Y., Deeth H. C.: J. Food Protect., 1980, 43 (12) 939.
• 34. Woods R. P.: Dairy and Ice Cream Field 1978, 161 (1) 52.
• 35. Yazicioglu A. Yimal N.: Milchwissen. 1966, 21 (2), 87.