Porównanie właściwości fizykochemicznych mięsa jagniąt i cieląt rzeźnych

• Autorzy: Florek M. , Domaradzki P. , Junkuszew A. , Skalecki P. , Litwinczuk Z. , Gruszecki T.M. , Bojar W.

Warianty tytułu

EN

Comparison of physicochemical properties of meat from lambs and calves

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było porównanie właściwości fizykochemicznych mięśnia pół-błoniastego (musculus semimembranosus) jagniąt i cieląt rzeźnych w czasie przechowywania chłodniczego w warunkach próżniowych. Badaniami objęto zwierzęta z chowu masowego, tzn. 24 jagnięta w wieku 120–130 dni (12 maciorek i 12 tryczków) i 17 cieląt rzeźnych w wieku 55–65 dni (9 cieliczek i 8 buhajków). Uwzględniając czasdojrzewania (do 7 dniapostmortem),określono parametrymięsaposzczególnych gatunków:pH, przewodność elektrycznąwłaściwą, wskaźnikibarwy L*a*b*wg CIE, wodochłonność, siłę i energię cięcia oraz wartość Tbars. Dla gatunków obliczono korelacje Pearsona pomiędzy parametrami fizykochemicznymi.Stwierdzono, że gatunek istotnie determinował barwę mięsa zwierząt, natomiast czas dojrzewania istotnie po-prawiał kruchość. Płeć nie wpływała na oceniane właściwości fizykochemiczne.Dojrzewanie mięsa zapakowanego próżniowo przez 7 dniod uboju pozwala uzyskać mięsokruche(cielęcina) lub bardzo kruche(jagnięcina).W przypadku mięsa jagnięcego najwięcej zależności pomiędzy właściwościami fizykochemicznymi stwierdzono z udziałem barwy czerwonej (a*) i nasyceniem (C*), natomiast w przypadku mięsa cielęcegozjasnością(L*) i udziałembarwy żółtej (b*).

EN

The objective of this study was to compare the physicochemical properties of musculus semimembranosusof lambs and calvesfrom mass farming during postmortem ageing under vacu-um. The research material consisted of 24 lambs aged between 120 and 130 days (12 ewes and 12 rams), and 17 calves aged between 55 and 65 days (9 heifers and 8 bullocks). The meat pH, elec-trical conductivity, CIE L*a*b* colour coordinates, water holding capacity, shear force and ener-gy, and Tbars value were determined considering postmortem time (up to 7 day). Moreover, Pear-son correlations for physicochemical properties per species were calculated. On the one hand, it was found that species significantly influenced the meat colour; on the other, postmortem ageing significantly improved tenderness. There was no effect of sex on meat quality indices. Postmortem ageing of meat under vacuum up to 7 day is able to provide final product, classified as tender(veal) or very tender (lamb). The greatest number of relationships between physicochemical prop-erties were found for redness (a*) and chroma (C*) in the case of lamb, and for lightness (L*) and yellowness (b*) in the case of veal.

Słowa kluczowe

PL

zwierzeta rzezne; cieleta; jagnieta; miesien polbloniasty; mieso cielece; mieso jagniece; wlasciwosci fizykochemiczne; odczyn miesa; przewodnosc elektryczna; wodochlonnosc; barwa miesa; kruchosc miesa; warunki przechowywania

• Wydawca: -
• Czasopismo: Journal of Animal Science, Biology and Bioeconomy
• Rocznik: 2018
• Tom: 36
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.31-44,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Florek M.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Domaradzki P.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Junkuszew A.

• Instytut Hodowli Zwierząt i Ochrony Bioróżnorodności, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Skalecki P.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Litwinczuk Z.

• Instytut Hodowli Zwierząt i Ochrony Bioróżnorodności, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Gruszecki T.M.

• Instytut Hodowli Zwierząt i Ochrony Bioróżnorodności, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Bojar W.

• Instytut Hodowli Zwierząt i Ochrony Bioróżnorodności, Wydział Biologii, Nauk o Zwierzętach i Biogospodarki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

Identyfikatory

DOI

10.24326/jasbbx.2018.1.3