Próba zwiększenia stabilności oksydacyjnej modelowych przetworów mięsnych poprzez zastosowanie soku z aronii

• Autorzy: Tril U. , Salejda A. M. , Krasnowska G.

Warianty tytułu

EN

Attempt to increase oxidative stability of model meat products by applying chokeberry juice

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie przebiegu zmian o charakterze oksydacyjnym, zachodzących w modelowych przetworach mięsnych, wyprodukowanych z dodatkiem soku z aronii o właściwościach przeciwutleniających oraz ocena wpływu zastosowanego dodatku na wybrane wyróżniki jakościowe. Modelowe farsze mięsno-tłuszczowe poddano obróbce cieplnej i przechowywano przez 30 dni w warunkach chłodniczych (4 ± 1 °C). W gotowych produktach oznaczono wyciek termiczny i wydajność procesu, przeprowadzono analizę profilu tekstury oraz oznaczono składowe barwy w systemie CIE L*a*b*. Intensywność zachodzących procesów oksydacyjnych mierzono poprzez oznaczenie produktów reakcji z kwasem 2-tiobarbiturowym (TBARS), natomiast zmiany pojemności przeciwutleniającej modelowych przetworów mięsnych w trakcie przechowywania oznaczono testem DPPH. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że procesy oksydacyjne zachodziły podczas 30-dniowego przechowywania modelowych przetworów, a ich intensywność w istotnym stopniu zależała od ilości zastosowanego dodatku soku. Wykazano, że dodatek soku z aronii do farszów mięsno-tłuszczowych zapobiegał zmianom o charakterze oksydacyjnym oraz miał istotny wpływ na wyróżniki jakościowe wyprodukowanych przetworów.

EN

The objective of the research study was to assess the sequence of oxidative changes occurring in the model meat products produced with the added chokeberry juice known for its antioxidant properties, and to evaluate the impact of the additive used on the selected quality determinants. A model forcemeat, i.e. a raw meat finely ground and emulsified with fat, was thermally treated and cold stored (4°C ± 1°C) for 30 days. In the final products, the thermal drip and the production yield were determined, as were the texture profile and the colour parameters using a CIE L*a*b* system. The intensity of the ongoing oxidative processes was measured while determining the products of the reaction with a 2-thiobarbituric acid (TBARS), and the changes in the anti-oxidant status of the model meat products during storage were determined using a DPPH test. Based on the research results, it was found that during the 30-day storage of the model meat products, oxidative processes took place therein and their intensity significantly depended on the amount of the juice added. It was proved that the chokeberry juice added to the forcemeat analyzed prevented the oxidative changes and had a significant impact on the quality determinants of the final products.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2011
• Tom: 18
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.55-66,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Tril U.

• Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością, Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław

autor

Salejda A. M.

• Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością, Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław

autor

Krasnowska G.

• Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością, Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław

Bibliografia

• [1] Brand-Wiliams W., Cuvelier M.E., Barset C.: Use of a free radical to evaluate antioxidant activity. Lebensm. Wiss. Technol., 1995, 28, 25-30.
• [2] Ćwiertniewski K., Polak E.: Zastosowanie naturalnych antyoksydantów żywności w chłodzonych i mrożonych produktach mięsnych. Przem. Spoż., 2007, 5, 45-47.
• [3] Danielczuk J.: Aronia w przetwórstwie spożywczym – właściwości i kierunki wykorzystania. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2003, 12, 26-28.
• [4] Drużyńska B., Klepacka M.: Charakterystyka preparatów polifenoli otrzymanych z okrywy nasiennej fasoli czerwonej, brązowej i białej i ich właściwości przeciwutleniające. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2005, 4, 119-128.
• [5] Horubała A.: Pojemność przeciwutleniająca i jej zmiany w procesach przetwarzania owoców i warzyw. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1999, 3, 30-32.
• [6] McCarthy T.L., Kerry J.P., Kerry J.F., Lynch P.B., Buckley D.J.: Evaluation of the antioxidant potential of natural food/plant extracts as compared with synthetic antioxidants and vitamin E in raw and cooked pork patties. Meat Sci., 2001, 57, 45-52.
• [7] Mei L., Cromwell G.L., Crum A.D., Decker E.A.: Influence of dietary β-alanine and histidine on the oxidative stability of pork. Meat Sci., 1998, 49, 55-64.
• [8] Nawirska A., Sokół-Łętowska A., Kucharska A.Z.: Właściwości przeciwutleniajace wytłoków z wybranych owoców kolorowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 4 (53), 120-125.
• [9] Niedworok J.: Właściwości biologiczne i terapeutyczne standaryzowanych preparatów z aronii czarnoowocowej (Aronia melanocarpa elliot). Lek w Polsce, 2002, 11, 57-63.
• [10] Olkiewicz M., Tyszkiewicz S., Wawrzyniewicz M.: Effect of Basic chemical composition and functional additives on rheological characteristics of selected meat products. Acta Agrophysica, 2007, 9, 147-169.
• [11] Oszmiański J., Wojdyło A.: Aronia melanocarpa phenolics and their antioxidant activity. Eur. Food Res. Technol., 2005, 221, 809-813.
• [12] PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [13] Pohja M.S.: Methode zur Bestimmung Hitzestabilitat von Wurstbrat. Fleishwirtschaft, 1974, 54, 1984-1989.
• [14] Serafini M.: Back to the origin of the ‘antioxidant hypothesis’: the lost role of the antioxidant network in disease prevention. J. Sci. Food Agric., 2006, 86 (13), 1989-1991.
• [15] Szajdek A, Borowska E.J., Borowski J., Saczuk B.: Musy owocowe jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6 (55), 100-108.
• [16] Szukalska E.: Przeciwutleniacze i ich rola w opóźnianiu niepożądanych przemian tłuszczów spowodowanych utlenianiem. Żyw. Człow. Met., 1999, 1, 81-86.
• [17] Wolski T., Kalisz O., Prasał M., Rolski A.: Aronia czarnoowocowa – Aronia melanocarpa (Michx) Elliot – zasobne źródło antyoksydantów. Postępy Fitoterapii, 2007, 3, 145-154.
• [18] Yanishlieva-Maslarova N.V.: Inhibiting oxidation. Antioxidants in Food: Practical Applications. Woodhead Publishing Limited/CRC Press, 2001, pp. 22-70.
• [19] Yu L., Scanlin J., Schmidt G.: Rosemary extracts as inhibitors of lipid oxidation and colour change in cooked turkey products during refrigerated storage. J. Food Sci., 2002, 67, 582-585.