Badania wartości rzeźnej i jakości mięsa tuczników zróżnicowanych klasami mięsności

• Autorzy: Borzuta K. , Grzeskowiak E. , Lisiak D. , Strzelecki J. , Magda F. , Janiszewski P.

Warianty tytułu

EN

Studies on slaughter value and meat quality on fatteners differing in terms of carcass classes

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wartości rzeźną i jakość mięsa tusz klas S, E, U i R, uzyskanych z uboju tuczników czterorasowych (wbp x pbz) x (hampshire x duroc) żywionych i utrzymywanych w takich samych warunkach. Stwierdzono, że klasy tusz miały wpływ na mięsność, grubość i zawartość słoniny oraz wydajność szynki i schabu. Im wyższa klasa tym umięśnienie i zawartość głównych wyrębów była wyższa, a otłuszczenie mniejsze. Nie stwierdzono istotnych różnic między klasami w pH45 i pH24. Klasy tusz nie miały wpływu na poziom tłuszczu śródmięśniowego, jasność barwy oraz zapach, smak i soczystość mięśnia longissimus lumborum. Mięso tuczników klasy S charakteryzowało się większą zawartością białka, mniejszą zawartością wody, większą przewodnością elektryczną, większym wyciekiem, gorszą wodochłonnością oraz gorszą kruchością.

EN

Slaughter value and meat quality were analysed in carcasses from the S, E, U and R classes, obtained from slaughter of fatteners being four-way crosses, i.e. (wbp x pbz) x (Hampshire x Duroc), fed and kept under identical management conditions. It was found that carcass classes had an effect on meatiness, backfat thickness and yields of ham and loin. The higher the class, the higher the fleshing and the higher the contents of primary cuts and the lower the level of fatness. No significant differences were found between the classes in terms of pH45 and pH24. Carcass classes did not have an effect on the level of intramuscular fat, colour lightness and aroma, flavour and juiciness of the longissimus lumborum muscle. Meat from fatteners of class S was characterised by a higher protein content, a lower water content, higher conductivity, bigger drip, inferior water holding capacity and inferior tenderness.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: 67
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.5-14,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Borzuta K.

• Zakład Badania Surowców i Produkcji Rzeźnianej, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Głogowska 239, 60-111 Poznań

autor

Grzeskowiak E.

• Zakład Badania Surowców i Produkcji Rzeźnianej, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Głogowska 239, 60-111 Poznań

autor

Lisiak D.

• Zakład Badania Surowców i Produkcji Rzeźnianej, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Głogowska 239, 60-111 Poznań

autor

Strzelecki J.

• Zakład Badania Surowców i Produkcji Rzeźnianej, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Głogowska 239, 60-111 Poznań

autor

Magda F.

• Zakład Badania Surowców i Produkcji Rzeźnianej, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Głogowska 239, 60-111 Poznań

autor

Janiszewski P.

• Zakład Badania Surowców i Produkcji Rzeźnianej, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Głogowska 239, 60-111 Poznań

Bibliografia

• 1. Baryłko-Pikielna N. (1975). Zarys analizy sensorycznej WNT, Warszawa
• 2. Borzuta K. (1998). Badania nad przydatnością różnych metod szacowania mięsności do klasyfikacji tusz wieprzowych w systemie EUROP. Roczn. Instyt. Przem. Mięs. Tł. XXXV/2, rozpr. habilit.
• 3. Borzuta K., Lisiak D., Borys A., Strzelecki J., Magda F., Grześkowiak E., Lisiak B.(2010). Study on the effect of lean meat content on commercial value of porcine carcass. IV Intern. Scientific Conference “Meat in technology and human nutrition”. Poznań-Rosnówko 23-24. 06.2010, Abstracts, 46.
• 4. Migdał W., Pieszka M., Barowicz T., Janik A., Wojtysiak D., Pustkowia K.H., Nowak J., Kozioł A. (2008). Modyfikowanie profilu kwasów tłuszczowych mięsa zwierząt rzeźnych – za i przeciw. Roczn. Instyt. Przem. Mięs. Tł. XLVI/1, 111-123.
• 5. Molenda P., Tereszkiewicz K., Ruda M. (2005). Ocena zawartości tłuszczu w tuszach i wyrębach technologicznych świń rasy duroc. Roczn. Nauk. Pol. Tow. Zootech. t. 1, nr 3, 545-552.
• 6. Pospiech E., Borzuta K.(1998). Cechy surowcowe a jakość mięsa. Roczn. Inst. Przem. Mięs. Tł. XXXV/1, 7-34.
• 7. Ruszczyc Z. (1991) Metodyka doświadczeń zootechnicznych. PWR i L, Warszawa
• 8. Rybarczyk A.(2008) Jakość mięsa tusz wieprzowych sklasyfikowanych w klasach S,E,U i R systemu EUROP- Roczn. Inst. Przem. Mięs. Tł. XLVI/1, 17-23.
• 9. Stasiak A., Dziura J., Babicz M., Kamyk P., Szlingert K. (2002). Wskaźniki uzysku części zasadniczych i mięs drobnych z rozbioru i wykrawania półtusz wieprzowych zakwalifikowanych do różnych klas w systemie EUROP. Prace i Materiały Zootechniczne. Zeszyt Specjalny 13, 139-144
• 10. Strzelecki J. (2004). Badania nad anatomiczno-przestrzennym rozkładem wad jakościowych mięsa w tuszach wieprzowych uwarunkowanych szybkością i stopniem zakwaszania mięśni- Roczn. Instyt. Przem. Mięs. Tł. XLI/2, rozpr. habilit.
• 11. Strzelecki J., Lisiak D., Borys A., Borzuta K., Grześkowiak E., Rogalski J. (2005). Stan jakościowy mięsa wieprzowego z zaplecza surowcowego wybranych zakładów mięsnych. Roczn. Inst. Przem. Mięs. Tł. 42/43, 91-97
• 12. Strzelecki J., Lisiak D., Borzuta K., Winarski R., Borys A., Wajda S., Kondratowicz J., Janiszewski P., Chwastowska J., Burczyk E. (2008). Stan jakościowy mięsa tusz wieprzowych z pogłowia masowego ocenianego w 2007r. Roczn. Instyt. Przem. Mięs. Tł. XLVI/1, 105-110.
• 13. Szalata M., Pospiech E., Łyczyński A., Urbaniak M., Frankiewicz A., Mikołajczak B., Medyński A., Rzosińska E., Bartkowiak Z., Danyluk B., (1999). Kruchośc mięsa świń o zróżnicowanej mięsności. Roczn. Instyt. Przem. Mięs. Tł. XXXVI, 61-76.
• 14. Wajda S., Daszkiewicz T., Borzuta K., Winarski R.(2005). Jakość mięsa z tusz świń tuczników zakwalifikowanych do różnych klas w systemie EUROP. Roczn. Inst. Przem. Mięs. Tł. XLIII, 73-79.
• 15. Wąsowicz E. (1997). Produkty utleniania cholesterolu wykrywane w żywieniu i ich biologiczne znaczenie. PTTŻ O/ Wielkopolska, AR Poznań, seria Nr 17, 1-59

Uwagi

Rekord w opracowaniu