Wpływ czasu przechowywania na zawartość CLA oraz izomerów trans C18:1 i C18:2 w jogurtach z mleka krowiego o znormalizowanej zawartości tłuszczu

• Autorzy: Paszczyk B. , Brandt W.

Warianty tytułu

EN

Effect of storage time on content of CLA and trans C18:1 and C18:2 isomers in yoghurts from cow's milk with normalized fat content

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedmiotem badań była ocena zawartości sprzężonego kwasu linolowego cis9trans11 C18:2 (CLA) oraz izomerów trans kwasu C18:1 i kwasu C18:2 w mleku znormalizowanym oraz w jogurtach z niego wyprodukowanych: świeżych i przechowywanych w temp. 8 ± 1 ºC do 21 dni. Jogurty wyprodukowano metodą termostatową w skali półtechnicznej. Do ich produkcji zastosowano mrożone kultury jogurtowe YoFlex®Premium 2.0. W badaniach wykazano, że czas przechowywania jogurtów wpłynął istotnie (p < 0,05) na zmniejszenie zawartości sprzężonego kwasu linolowego (CLA) oraz izomerów trans kwasu C18:1 i C18:2 w jogurtach. Największą zawartością kwasu cis9trans11 C18:2 oraz izomerów trans kwasu C18:1 i C18:2 charakteryzowały się jogurty świeże w 1. dniu przechowywania. Średnia zawartość CLA w tych jogurtach wynosiła 3,16 mg/g tłuszczu. Zawartość izomerów trans kwasu C18:1 wynosiła 15,28 mg/g tłuszczu, a izomerów trans kwasu C18:2 – 4,48 mg/g tłuszczu. Najmniejszą zawartość CLA oraz izomerów trans kwasu C18:1 i C18:2 stwierdzono w jogurtach w 21. dniu przechowywania. Średnie zawartości kwasów wynosiły: sprzężonego kwasu linolowego – 1,95 mg/g tłuszczu, izomerów trans kwasu C18:1 – 9,96 mg/g tłuszczu, a izomerów trans kwasu C18:2 – 2,79 mg/g tłuszczu. Zawartość CLA oraz sumy izomerów trans C18:1 i C18:2 w tłuszczu badanych jogurtów były ze sobą silnie skorelowane.

EN

The objective of the research study was to assess the contents of conjugated linoleic acid (cis9trans11 C18:2) and trans C18:1 and C18:2 acids in normalized milk and in yoghurts made thereof; the yoghurts analyzed were both fresh and stored at 8 ± 1 ºC for 21 days. The yoghurts were produced on a semiindustrial scale using a thermostatic method. Flex®Premium 2.0 frozen yoghurt cultures were applied to produce them. The research study showed that the storage time of yogurts significantly (p < 0.05) impacted the reduction in the contents of conjugated linoleic acid (CLA) and trans isomers of C18:1 and C18:2 in the yoghurts. On the first day of storage, the fresh yoghurts were characterized by the highest content of cis9trans11 C18:2 and trans isomers of C18:1 and C18:2. The average content of CLA in those yoghurts was 3.16 mg/g of fat. The content of trans C18:1 was 15.28 mg/g of fat and the content of trans C18:2 was 4.48 mg/g of fat. The lowest content of those isomers was found in the yoghurts on the 21st day of storage. The average contents of acids were as follows: conjugated linoleic acid: 1.95 mg/g of fat; trans isomers of C18:1 acid: 9.96 mg/g of fat; and trans isomers of C18:2 acid: 2.79 mg/g of fat. The content of CLA and the totals of trans C18:1 and C18:2 isomers in fat of the yoghurts analyzed were highly correlated.

Słowa kluczowe

PL

kwas linolowy; izomery trans; przetwory mleczne; jogurt; przechowywanie; czas przechowywania; zawartosc tluszczu; jakosc produktu

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2016
• Tom: 23
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.71-80,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Paszczyk B.

• Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Pl. Cieszyński 1, 10-726 Olsztyn

autor

Brandt W.

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, ul. Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn

Bibliografia

• [1] Aydin R.: Conjugated linoleic acid: Structure, sources and biological properties. Turk. J. Vet. Anim. Sci., 2005, 29, 189 - 195.
• [2] Bisig W., Eberhard P., Collomb M., Rehberger B.: Influence of processing on the fatty acid composition and the content of conjugated linoleic acid in organic and conventional dairy products - a review. Lait, 2007, 87, 1 - 19.
• [3] Bzducha A. Obiedziński M.: Influence of probiotic Lactobacillus strain on CLA content in model ripening cheeses. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2007, 57 (4), 65 - 69.
• [4] Bzducha-Wróbel A., Obiedziński M.: Zmiany zawartości CLA w układzie serów modelowych z dodatkiem Bifidobacterium animalis subsp. lactis i Lactobacillus acidophilus. Bromat. Chem. Toksykol., 2009, XLII (3), 241 - 246.
• [5] Chillard Y., Ferlay A., Loor J., Rouel J., Martin B.: Trans and conjugated fatty acids in milk from cows and goats consuming pasture or receiving vegetable oils or seeds. Ital. J. Anim. Sci., 2002, 1, 243 - 254.
• [6] Christie W. W.: Lipid analysis. Isolation, separation, identification and structural analysis of lipids. Pergamon Press, Oxford 1973, pp. 39 - 40.
• [7] Cichosz G.: Prozdrowotne właściwości tłuszczu mlekowego. Przegl. Mlecz., 2007, 5, 4 - 8.
• [8] Cook M. E., Pariza M.: The role of conjugated linoleic acid (CLA) in health. Int. Dairy J., 1998, 8, 459 - 462.
• [9] Domagała J., Sady M., Najgebauer-Lejko D., Czernicka M., Witeska I.: The content of conjugated linoleic acid (CLA) in cream fermented using different starter cultures. Biotechnol. Anim. Husb., 2009, 25 (5 - 6), 745 - 751.
• [10] Drozdowski B.: Lipidy. W: Chemia żywności. Sacharydy, lipidy i białka. Red. Z. Sikorski. WNT, Warszawa 2007.
• [11] Florence A. C., Beal C., Silva R. C., Bogsan C. S. B., Pilleggi A. L. O. S., Gioielli L. A., Oliveira M. N.: Fatty acid profile, trans-octadecenoic, α-linolenic and conjugated linoleic acid contents differing in certified organic and conventional probiotic fermented milks. Food Chem., 2012, 135, 2207 - 2214.
• [12] Fritsche J., Steinhart H.: Amounts of conjugated linoleic acid (CLA) in German foods and evaluation of daily intake. Z. Lebensm. Unters. Forsch. A., 1998, 206, 77 - 82.
• [13] Griinari J. M., Corl B. A., Lacy S. H., Chouinard P. Y., Nurmela K. V. V., Bauman D. E.: Conjugated linoleic acid is synthesized endogenously in lactating dairy cows by ∆9 desaturase. J. Nutr., 2000, 130, 2285 - 2291.
• [14] IDF standard 182: 1999. Milkfat: Preparation of fatty acid methyl esters.
• [15] Jiang J., Björck L., Fondn R.: Conjugated linoleic acid in Swedish dairy products with special reference to the manufacture of hard cheeses. Int. Dairy J., 1997, 7, 863 - 867.
• [16] Jiang J., Björck L., Fondn R.: Production of conjugated linoleic acid by dairy starter cultures. J. Appl. Microbiol., 1998, 85, 95 - 102.
• [17] Kelly M. L., Berry J. R., Dwyer D. A., Griinari J. M., Chouinard P. Y., Van Amburgh M. E., Bauman D. E.: Dietary fatty acid sources affect conjugated linoleic acid concentrations in milk from lactating dairy cows. J. Nutr. Sci., 1998, 128, 881 - 885.
• [18] Kim Y. J., Liu R. H.: Increase of conjugated linoleic acid content in milk by fermentation with lactic acid bacteria. J. Food Sci., 2002, 67 (5), 1731 - 1737.
• [19] Korczak J.: Procesy zachodzące podczas przechowywania tłuszczów. W: Prawda o tłuszczach. Red. J. Gawęcki. Wydawnictwo Instytut Danone – Fundacja Promocji Zdrowego Żywienia, Warszawa 1997, ss. 43 - 48.
• [20] Kowalska M., Cichosz G.: Produkty mleczarskie - najlepsze źródło CLA. Bromat. Chem. Toksykol., 2013, XLVI (1), 1 - 12.
• [21] Lin H., Boylston T. D., Chang M. J., Luedecke L. D., Shultz T.D.: Survey of the CLA contents of dairy products. J. Dairy Sci., 1995, 78, 2358 - 2365.
• [22] Lin H., Boylston T. D., Luedecke L. D., Shultz T. D.: Factors affecting the conjugated linoleic acid content of Cheddar cheese. J. Agric. Food Chem., 1998, 46 (3), 801 - 807.
• [23] Lin T. Y.: Conjugated linoleic acid concentration as affected by lactic cultures and additives. Food Chem., 2000, 69, 27 - 31.
• [24] Lin T. Y.: Influence of lactic cultures, linoleic acid and fructo-oligosaccharides on conjugated linoleic acid concentration in non-fat set yoghurt. Aust. J. Dairy Technol., 2003, 58 (1), 11 - 14.
• [25] Molkentin J.: Bioactive lipids naturally occurring in bovine milk. Nahrung, 1999, 43 (3), 185 - 189.
• [26] Ogawa J., Kishino S., Ando A., Sugimoto S., Mihara K., Shimizu S.: Production of conjugated fatty acids by lactic acid bacteria. J. Biosci. Bioeng., 2005, 100 (4), 355 - 364.
• [27] Park Y.: Conjugated linoleic acid (CLA): Good or bad trans fat? J. Food Comp. Anal., 2009, 22S, S4 - S12.
• [28] Parodi P. W.: Anti-cancer agents in milkfat. Aust. J. Dairy. Technol., 2003, 58 (2), 114 - 118.
• [29] Parodi P. W.: Cow’s milk fat components as potential anticarcinogenic agents. J. Nutr., 1997, 127 (6), 1055 - 1060.
• [30] Prandini A., Sigolo S., Tansini G., Brogna N., Piva G.: Different level of conjugated linoleic acid (CLA) in dairy products from Italy. J. Food Comp. Anal., 2007, 20, 472 - 479.
• [31] Przybojewska B., Rafalski H.: Kwasy tłuszczowe występujące w mleku a zdrowie człowieka. Sprzężony kwas linolowy CLA. Cz. 2. Przegl. Mlecz., 2003, 5, 173 - 175.
• [32] Salamon R. V., Loki K., Varga-Visi E., Mandoki Z., Csapo J.: Increase of conjugated linoleic acid content of dairy products by addig sunflower oil. Acta Univ. Sapientiae, Alimentaria, 2009, 2 (2), 287 - 293.
• [33] Santos Junior O. O., Pedrao M. R., Dias L. F., Paula L. N., Coro F. A. G., De Souza N. E.: Fatty acid content of bovine milkfat from raw milk to yoghurt. Am. J. Applied Sci., 2012, 9 (8), 1300 - 1306.
• [34] Serafeimidou A., Zlatanos S., Kritikos G., Tourianis A.: Change of fatty acid profile, including conjugated linoleic acid (CLA) content, during refrigerated storage of yogurt made of cow and sheep milk. J. Food Comp. Anal., 2013, 31, 24 - 30.
• [35] Shantha N. C., Ram L. N., O’Leary J., Hicks C. L., Decker E. A.: Conjugated linoleic acid concentrations in dairy products as affected by processing and storage. J. Food Sci., 1995, 60, 695 - 697.
• [36] Sieber R., Collomb M., Aeschlimann A., Jelen P., Eyer H.: Impact of microbial cultures on conjugated linoleic acid in dairy products - a review. Int. Dairy J., 2004, 14, 1 - 15.
• [37] Yang L., Leung L.K, Huang Y., Chen Z.Y.: Oxidative stability of conjugated linoleic acid isomers. J. Agric. Food Chem., 2000, 48, 3072 - 3076.
• [38] Żegarska Z., Paszczyk B., Borejszo Z.: Conjugated linoleic acid (CLA) and trans C18: 1 and C18: 2 isomers in fat of some commercial dairy products. Pol. J. Natur. Sc., 2008, 23 (1), 248 - 256.