Wpływ sposobu obróbki cieplnej na poziom polifenoli w świeżych i mrożonych brokułach

• Autorzy: Wieczorek C. , Bilska B. , Przybylski W. , Klocek A.

Warianty tytułu

EN

Effect of heat treatment on level of polyphenols in fresh and frozen broccoli

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy przedstawionej w artykule jest ocena 'wpływu obróbki cieplnej na poziom polifenoli w brokułach świeżych i mro-żonych. W zależności od rodzaju obróbki cieplnej (gotowanie naparze lub w wodzie) oraz założonych parametrów (czas) uzy¬skano zróżnicowane zawartości polifenoli. Wraz z wydłużeniem czasu gotowania zawartość tych związków uległa zmniejszeniu. Gotowanie na parze w mniejszym stopniu niż gotowanie w wodzie wpłynęło na zmniejszenie zawartości polifenoli w badanym warzywie. Brokuły świeże, niepoddane obróbce cieplnej zawierały o 44% więcej polifenoli niż mrożone.

EN

Purpose of work was estimate the influence of heat tre-atment on level of polyphenols in fresh and frozen broccoli. Depending on kind of heat treatment (cooking in steam and cooking in water and set up parameters (time) got different contents of polyphenols. Contents of this substances has un¬dergone drop along -with stretch time of cooking. Cooking in steam in smaller degree than cooking in water has effected drop of contents of polyphenols in -vegetables. Fresh, not he¬at-treated broccoli, included about 44% more polyphenols then frozen.

Słowa kluczowe

PL

brokuly; warzywa; polifenole; zawartosc polifenoli; warzywa swieze; warzywa mrozone; obrobka termiczna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: 23
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.34-37,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wieczorek C.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Bilska B.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Przybylski W.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Klocek A.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] AHERNE S.A., O'BRIEN N. M. 2002. Dietaryflavo- nols: chemistyry, food content, and metabolizm. Nutri-tion, 18 (1), 75-81.
• [2] BOROWSKI J., BOROWSKA E., SZAJDEK A. 2005. Wpływ warunków obróbki cieplnej brokułów (Brassica oleracea var. Italica) na zmiany polifeno¬li i zdolność zmiatania rodnika DPPH. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, t. XXXVIII, 2, 125-131. obróbce cieplnej. Wydłużenie czasu obróbki cieplnej o 9 mi¬nut spowodowało zmniejszenie zawartości badanych związ¬ków o prawie 36% w stosunku do zawartości polifenoli w surowcu.
• [3] CHU Y. F., SUN J., WU X., LIU R H. 2002. Anti-oxidant and antiproliferative activities of common vegetables. Journal of. Agriculture and Food Chemis¬try, 50 (23), 6910-6916.
• [4] GAWLIK-DZIKI U. 2008. Effect of hydrothermal treatment on the antioxidant properties of broccoli (Brassica oleracea var. botrytis italica) florets. Food Chemistry, 109, 393-401.
• [5] GLISZCZYŃSKA-ŚWIGŁO A., CISKA E., PAW- LAK-LEMAŃSKA K, CHMIELEWSKI J., BOR-KOWSKI T., TYRAKOWSKA B. 2006. Changes in the content of health - promoting compounds and anti¬oxidant activity of broccoli after domestic processing. Food Additives and Contaminants, 23 (11), 1088-1098.
• [6] KUSZNIEREWICZ B., WALSKA L., BARTO¬SZEK A., NAMIEŚNIK J. 2005. Charakterystyka po- lifenoli: występowanie, właściwości, przegląd metod analitycznych. Bromatologia i Chemia Toksykologicz-na, XXXVIII, 1, 81-92.
• [7] LEE S. H., BLAIR I. A. 2001. Oxidative DNA dama¬ge and cardiovascular disease. Trends in Cardiovascu¬lar Medicine, 11, 148-155.
• [8] NIJVELDT R. 2000. Flavonoids: a review of prob¬able mechanism of action and potential applications. The American Journal of Clinical Nutrition, 74 (4), 418-425.
• [9] PODSĘDEK A. 2007. Natural antioxidants and anti-oxidant capacity ofbrassica vegetables: A review. In-ternational Food Science and Technology, 40, 1-11.
• [10] ROBAK J., ZACHWIEJA Z. 1999. Rola polifenoli zawartych w diecie w profilaktyce schorzeń. Bromato-logia i Chemia Toksykologiczna, XXXII, 3, 215-220.
• [11] ROY M. K, JUNEJA L. R, ISOBE S., TSUSHIDA T. 2009. Steam processed broccoli (Brassica oleracea) has higher antioxidant activity in chemical and cellular assay systems. Food Chemistry, 114, 263-269.
• [12] SIKORA E., CIEŚLIK E., LESZCZYŃSKA T., FI- LIPIAK-FLORKIEWICZ A., PISULEWSKI P. M. 2008. The antioxidant activity of selected cruciferous vegetables subjected to aquathermal processing. Food Chemistry, 107, 55-59.
• [13] TROSZYŃSKA A., HONKE J., KOZŁOWSKA H. 2000. Naturalne substancje nieodżywcze (NSN) pocho¬dzenia roślinnego jako składniki żywności funkcjonal¬nej. Postępy Fitoterapii, 2, 17-22.
• [14] WĄSOWICZ W., GROMADZIŃSKA J. 2005. Po-tencjalna rola niektórych antyoksydantów i pierwiast¬ków śladowych w patogenezie choroby nowotworowej. Żywienie Człowieka i Metabolizm, XXXII, 32 (1), 34-41.
• [15] WILSKA-JESZKA J. 2007. Polifenole, glukozynola- ny i inne związki prozdrowotne i antyodżywcze. (w:) Sikorski Z. (red). Chemia żywności. Składniki żywno-ści. Wyd. WNT, Warszawa.
• [16] WU X., BEECHER G. R, HOLDEN J. M., HAY- TOWITZ D. B., GEBHARDT S. E., PRIOR R L. 2004. Lipophilic and hydrophilic antioxidant capaci-ties of common foods in the United States. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 52, 4026-4037.
• [17] VALLEJO F., GARCIA-VIQUERA C., TOMAS BARBERAN F. A. 2003. Changes in broccoli (Bras- sica oleracea L. Var. italica) health-promoting com-pounds -with inflorescence development. Journal of Ag¬riculture and Food Chemistry, 51, 3776-3782.
• [18] VALLEJO F., TOMAS BARBERAN F. A., GAR- CIA-VIQUERA C. 2003. Phenolic compound con-tents and edible parts of broccoli inflorescences after domestic cooking. Journal of the Science of Food and Agriculture, 83, 1511-1516.
• [19] ZHANG D., HAMAUZU Y. 2004. Phenolics, ascor¬bic acid, carotenoids and antioxidant activity of broc¬coli and their chan ges Turing conventional and micro-wave cooking. Food Chemistry, 88, 503-509.
• [20] ZIEMLAŃSKI Ś., WARTANOWICZ M. 2001. Rola antyoksydantów żywieniowych w stanie zdrowia i cho-roby. (w:) Ziemiański Ś. (red) Normy żywienia człowie¬ka. Fizjologiczne podstawy. Wyd. Lekarskie, PZWL, Warszawa.