Zmiany w zawartości mechanicznych, akustycznych i sensorycznych ciasteczek owsianych w czasie przechowywania

• Autorzy: Blonska A. , Marzec A. , Kowalska H. , Wroblewska I.

Warianty tytułu

EN

Changes of mechanical, acoustic and sensory properties of oat cookies during storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena właściwości mechanicznych, akustycznych i sensorycznych ciasteczek owsianych w czasie przechowywania. Zakres pracy obejmował analizę parametrów mechanicznych i akustycznych wyznaczanych instrumentalnie na podstawie testu ściskania ciasteczek świeżych oraz po czasie przechowywania 4, 8 i 14 dni w temperaturze 7 i 12 °C, zapakowanych w folię z polietylenu małej gęstości. Parametry tekstury wyznaczono podczas testu ściskania w maszynie wytrzymałościowej Zwick 1445 (Niemcy) z prędkością 20 mm·min⁻¹, jednocześnie rejestrując emisję akustyczną czujnikiem 4381V (Brüel&Kjaer, Dania). Dźwięk analizowano w zakresie częstotliwości od 1 do 18 kHz. Ponadto przeprowadzono ocenę sensoryczną ciasteczek pochodzących bezpośrednio z produkcji oraz przechowywanych w temperaturze 7°C. Czas i temperatura przechowywania wpływały na właściwości mechaniczne i akustyczne materiału. Niezależnie od temperatury wartości parametrów mechanicznych (siły i pracy ściskania) rosły w miarę upływu czasu przechowywania. W temperaturze 7°C wraz z wydłużeniem czasu przechowywania wartości amplitudy dźwięku i liczby zdarzeń emisji akustycznej wzrosły po 4 dniach, a następnie zmalały po 14 dniach. Przechowywanie ciasteczek w temperaturze 12°C spowodowało zwiększenie wartości parametrów akustycznych. Niezależnie od czasu i temperatury przechowywania ciasteczka owsiane generowały dźwięki w pasmach częstotliwości 1–2 kHz oraz 11–16 kHz. Ciasteczka przechowywane 14 dni, w temperaturze 7°C były gorzej ocenione sensorycznie niż świeże.

EN

The aim of this study was to determine the evaluation of the mechanical, acoustic and sensory properties of oat cookies during storage. The scope of this work included the analysis of mechanical and acoustic parameters determined by i nstrumental methods, based on the compression test of fresh cookies and storage for 4, 8 and 14 days at 7 and 12°C, wrapped in plastic film of low density polyethylene. Texture parameters were determined during the compression test in a Zwick 1445 testing machine (Germany) at the rate of 20 mm·min⁻¹ while recording the acoustic emission by sensor 4381V (Brüel & Kjaer, Denmark). The sound was analyzed in the frequency range from 1 to 18 kHz. Moreover, sensory analysis was carried out for cookies that came directly from the production line and were stored at 7°C. Storage time and temperature affected the mechanical and acoustic properties of the material. Regardless the temperature, values of the mechanical properties (force and compressive work) were increasing with the passage of storage time. At the temperature of 7°C with increasing storage time, the amplitude and number of acoustic emission events increased after 4 days and then declined after 14 days. Storage of cookies at temperature 12°C caused increase of value of the acoustic parameters. Regardless storage time and temperature oat cookies generated sounds in the frequency bands 1–2 kHz and 11–16 kHz. The cookies stored 14 days at 7°C received worse sensory evaluation than the fresh ones.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2012
• Tom: 571
• Opis fizyczny: s.17-28,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Blonska A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Marzec A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Kowalska H.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Wroblewska I.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

Bibliografia

• ACHREMOWICZ B., GIBIŃSKI M. 2010. Przetwory owsiane cennym składnikiem naszej diety. Przegląd Zbożowo-Młynarski 54 (7): 13–15.
• ACHREMOWICZ B., KORUS J. 2007. Potrzeba regulacji zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 52 (3): 5–14.
• CHEN J., KARLLSSON C., POVEY M. 2005. Acoustic envelope detector for crispness assessment of biscuits. Journal of Texture Studies 36 (2): 139–156.
• CZERWIŃSKA D. 2010. Wartość odżywcza i zdrowotna owsa. Przegląd Zbożowo-Młynarski 54 (4): 10–11.
• DUIZER L.M. 2001. A review of acoustic research for studying the sensory perception of crisp, crunchy and crackly textures. Trends in Food Science & Technology 12 (1): 17–24.
• GONDEK E., MARZEC A. 2007. Sensoryczna ocena tekstury pieczywa chrupkiego o zróżnicowanej aktywności wody. Inżynieria Rolnicza 93 (5): 169–177.
• GONDEK E., MARZEC A. 2009. Właściwości akustyczne i mechaniczne chipsów ziemniaczanych. Inżynieria Rolnicza 111 (2): 43–48.
• LANGE E. 2010. Produkty owsiane jako żywność funkcjonalna. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 70 (3): 7– 24.
• LUYTEN H., PLIJTER J. J., VAN VLIET T. 2004. Crispy/crunchy crusts of cellulae solid foods: a literature review with discussion. Journal of Texture Studies 35 (5): 445–492.
• MARZEC A. 2007. Tekstura żywności. Przemysł Spożywczy 61 (5): 6–10.
• MARZEC A. 2010. Właściwości akustyczne. W: Właściwości fizyczne żywności (red. Z. Pałacha i I. Sitkiewicz). Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa: 258–294.
• MARZEC A., GONDEK E. 2006. Zależności pomiędzy wybranymi wyróżnikami tekstury krakersów oznaczonymi instrumentalnie i sensorycznie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 47 (2): 223–230.
• MCKEVITH B. 2004. Nutritional aspects of cereals. Nutrition Bulletin 29 (2): 111–142.
• RANACHOWSKI Z. 2008. Emisja akustyczna w badaniach żywności. Materiały konferencyjne 57. Otwartego Seminarium z Akustyki, Gliwice: 157–164.
• STANISZ A. 2007. Przystępny kurs statystyki z zastosowaniem STATISTICA PL na przykładach z medycyny. Tom 3. Analizy wielowymiarowe. StatSoft, Kraków: 228–230.