Sposób oceny tekstury rozdrobnionego mięsa ryb poddanego procesowi teksturowania za pomocą kierunkowego mrożenia

• Autorzy: Lachowicz K.

Warianty tytułu

EN

The assessment of texture of comminuted fish meat structurized by means of freeze structurization process

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Opisano sposób oceny tekstury rozdrobnionego mięsa ryb teksturowanego za pomocą kierunkowego mrożenia. Sposób oceny polegał na poddaniu próby działaniu siły skierowanej równolegle do kierunku ułożenia powstałych włókien, oraz prostopadle do tego kierunku. Jako wskaźnik oceny przyjęto stosunek pomiędzy wartościami parametrów tekstury uzyskanych dla prób ułożonych włóknami prostopadle i równolegle do kierunku działania siły, oraz stosunek tych parametrów pomiędzy próbami teksturowanymi i kontrolnymi. Wykazano, że parametrami które w największym stopniu odzwierciedlają proces teksturowania są: twardość, energia ściskania, gumowatość i zżuwalność.

EN

Textural assessment of comminuted fish meat structurized by the freeze structurization has been described. Samples were compressed, or sheared with the force applied perpendicular, or paraleli to the fibre direction and relationships between textural parameters were calculated. Relationships between textural parameters of structurized and non structurized (control) samples were also calculated. It was stated, that hardness, compression energy, gumminess and chewiness were the best parameters describing structurization process.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 1993
• Tom: 02
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.7-10,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Lachowicz K.

• Akademia Rolnicza w Szczecinie, Szczecin

Bibliografia

• 1. Aguilera J.M., Stanley D.W.: „Food Structuring, Food Microstructure and Quality", Microstructural principles of Food Processing and Engineering. Elsevier Applied Sci., London, N.Y., 1990, s.130.
• 2. Ahmed E.M., Cornell J.A., Tomaszewski F.B., Deng J.C.: „Effect of salt, thripolyphosphate and sodium alginate on the texture and flavour of fish patties prepared from minced sheepshead", J. Food Sci., 54,1078,1983.
• 3. Bagley E.B., Christianson D.D.: „Measurement and interpretation of rheological properties of foods", Food Technol., 3, 96, 1987.
• 4. Bin Fu, McLellan M.R.: „Effect of sample weight and orientation on the Texture Press force of apple slices", J.Texture Stud., 19,153,1988.
• 5. Bourne M.C.: „Food Texture and Viscosity: Concept and Measurements", Academic Press Inc., N.Y., London, 1982.
• 6. Hayward L.H., Hunt M.C., Kastner C.L., Kropf D.H.: „Blade tenderization effect on beef longissimus, sensory and Instron textural measurements", J.Food Sci., 45, 925,1980.
• 7. Kuo J.D., Peleg M., Hultin H.O.: „Tensile characteristic of squid mantle", J. Food Sci., 55,369,1990.
• 8. Lawrence R., Consolacions F., Jelen P.: „Formation of structured protein forms by freeze texturization", Food Technol., 40,77,1986.
• 9. Lee Y.C., Rosenau J.R., Peleg M.: „Rheological characterization of tofu", J. Texture Stud., 14, 143, 1983.
• 10. Murray A.C., Martin A.H.: „Effect of muscle fibe; angle on W-B shear values", J. Food Sci., 45, 1428, 1980.
• 11. Otwell S.W., Hamann D.D.: „Textural characterization of squid (Loligo peali L.): instrumental and panel evaluations", J. Food Sci., 44, 1636, 1979.
• 12. Sacks M.S., Kronick P.L., Bucchler P.R.: „Contribution of intramuscular connective tissue to the viscoelastic properties of post-rigor bovine muscle", J. Food Sci., 53,19,1988.
• 13. Schubring R., Mietch G., Schneider Ch.: „Raw material effect on freeze structurization of comminuted fish, w: Chilling and freezing of new fish products", I.I.F.-I.I.R. commision C2, Aberdeen (UK), 267,1990.
• 14. Thorres A., Schwartzberg H.G., Peleg M., Rufner R.: „Textural properties of amylose sponge", J. Food Sci., 43, 1006, 1978.
• 15. Todd S.L., Cuningham F.E., Claus J.R., Schwenke J.R.: „Effect of dietary fiber on the texture and cooking characteristics of restructured pork", J. Food Sci., 54, 1190, 1989.