Jakość pieczywa z handlowych mąk pszennych

• Autorzy: Ceglinska A. , Cacak-Pietrzak G. , Loba M.

Warianty tytułu

EN

The quality of bread baked from commercial wheat flours

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było porównanie jakości pieczywa wypiekanego w warunkach laboratoryjnych z pszennych mąk handlowych jasnych i ciemnych. W badaniach wykorzystano 9 mąk pszennych kupionych w lokalnych sklepach. Były to pszenne mąki jasne typu: 405, 450, 480, 500, 550, 650, 750 oraz ciemne typu: 1850 i 2000. Wypiek pieczywa przeprowadzono w warunkach laboratoryjnych, stosując metodę jednofazowego prowadzenia ciasta. Ocena uzyskanego pieczywa z pszennych mąk jasnych i ciemnych obejmowała wydajność i upiek pieczywa, objętość 100 g pieczywa, masę właściwą miękiszu i jego barwę metodą instrumentalną w układzie CIE L*a*b* oraz punktową ocenę jakości. Stwierdzono, że nie wystąpiły istotne różnice w wydajności i upieku pieczywa. Pieczywo z pszennych mąk jasnych i ciemnych różniło się istotne pod względem cech fizycznych, takich jak objętość bochenka, masa właściwa i barwa miękiszu. Jakość pieczywa z pszennych mąk jasnych i ciemnych oceniana organoleptycznie była porównywalna, pomimo różnic w jego cechach fizycznych. Pieczywo ze wszystkich badanych mąk zostało zaklasyfikowane do I poziomu jakości

EN

The aim of the work was to compare the quality of bread baked in the condition of laboratory from white and dark flour. In the research were used 9 wheat flours purchased at local stores. They were wheat flours of the type: 405, 450, 480, 500, 550, 650, 750 and dark types: 1850 and 2000. The baking of bread was carried out under laboratory conditions using the single-phase dough guidance method. The evaluation of the bread made from wheat flours white and dark included the yield of bread, baking loss, a volume of 100 g of bread, the specific mass of the crumb and its color by instrumental method in the system CIE L * a * b * and the point assessment of the quality. It was found that there were no significant differences in the yield of bread and baking loss. Bread made from wheat flours white and dark differed in terms of physical characteristics, such as the volume of the loaf, the specific mass of the crumb and the color of the crumb. The quality of wheat bread products from white and dark flours assessed organoleptically was comparable, despite differences in its physical traits. The bread from all the flours was classified to the 1st level of quality

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Zbożowo-Młynarski
• Rocznik: 2019
• Tom: 63
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.38-41,rys.,tab.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ceglinska A.

• Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Cacak-Pietrzak G.

• Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Loba M.

• Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z. 1998. Produkcja piekarsko-ciastkarska. Cz. 1. WSP, Warszawa.
• [2] Biller E. 2005. Technologia żywności wybrane zagadnienia. Wyd. SGGW Warszawa.
• [3] Ceglińska A. 2014. Pieczywo. W: Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia roślinnego (red. Mitek M., Leszczyński K.). Wyd. SGGW Warszawa.
• [4] Ciecierska M., A. Warszycka, J. Kowalska, D. Derewiaka, B. Drużyńska, E. Majewska, R. Wołosiak. 2018. Preferencje konsumenckie na rynku pieczywa. Nauka Przyroda Technologie 12 (1), 55-63.
• [5] Deschamps B., J-C. Deschaintre. 2003. Ciastkarstwo. Wyd. REA s.j. Olsztyn.
• [6] Gąsiorowski H. 2004: Pszenica. Chemia i technologia. WRL, Poznań.
• [7] Jakubczyk T. 1974. Surowce i materiały pomocnicze w piekarstwie. WSP, Warszawa.
• [8] Jakubczyk T., T. Haber. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa.
• [9] Kajzer M., A. Diowksz. 2019. Dieta bezglutenowa - ograniczenia ale i szanse dla sektora piekarskiego. Przegląd Zbożowo-Młynarski 63(2), 36-39.
• [10] Kołożyn-Krajewska D., T. Sikora. 1998. Towaroznawstwo żywności. WSP, Warszawa.
• [11] Łopaciuk W. (red.) 2008. Rynek zbóż nr 34. Dział Wydawnictw IERiGŻ-PIB Warszawa.
• [12] Łopaciuk W. (red.) 2018. Rynek zbóż nr 55. Dział Wydawnictw IERiGŻ-PIB Warszawa.
• [13] PN-A-74022:2003. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna.
• [14] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
• [15] Świetlik K. 2012. Konsumpcja pieczywa i produktów zbożowych w Polsce w latach 1990- 2011. Przegląd Zbożowo-Młynarski 56(11), 2-6.