Accumulation of alpha-amylase in malt. III. Quality of wort and beer

• Autorzy: Kuchciak T. , Masior S. , Surminski J.

Warianty tytułu

PL

Nagromadzenie alfa-amylazy w słodzie, Cz. III. Jakość brzeczki i piwa

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Worts and beers were produced with Grit brewer's harley and with Diva non-brewer's harley. Malt with a high α-amylase content produced according to a previously developed method and a control malt made with harley steeped to 43% humidity and without gibberellic acid were used. 30% unmalted harley was added to malt mash. The quality of beers made with α-amylolytic malts was found to be superiour to the quality of beers made with the control malt. The shelf life of the farmer beers increases by 3-4 days, and organoleptic assessment is 8.7-10 points higher.

PL

W niniejszym, końcowym etapie pracy sprawdzano użyteczność słodów o wysokiej zawartości α-amylazy do produkcji brzeczki i piwa. Do doświadcz eń użyto odmianę jęczmienia browarniczego Grit i odmianę niebrowarnianą Diva ze zbioru w 1984 r., z dodatkiem i bez dodatku kwasu giberelinowego (KG) . Podczas produkcji słodów doświadczalnych stosowano następujące parametry: stopień namoczenia jęczmienia 46%, temperaturę wody moczącej 14°C. Słodowano z KG w temperaturze 18°C w ciągu 5 dni, a bez KG - 6 dni. Temperatura dosuszania słodu wynosiła ok. 79°C. KG wprowadzano do ostatniej wody moczącej o pH 6,5 w ciągu ok. 20 h, stosując dawkę 0,2 mg KG/kg jęczmienia. Słód kontrolny produkowano przy namoczeniu 43% w czasie słodowania wynoszącym 6 dni, w temp. 18°C. Zaciery (brzeczki) sporządzano z dodatkiem 30% niesłodowanego surowca jęczmiennego (śruty). Do zasypu dodawano 35% słodu α-amylolitycznego i 35% słodu zwykłego (kontrolnego). W drugim wariancie używano wyłącznie słód α-amylolityczny (70%) z dodatkiem 30% surowca niesłodowanego. Przy sporządzaniu zacierów z dodatkiem 30% niesłodowanego surowca jęczmiennego zastosowano metodę zacierania opracowaną w naszym Instytucie przy zastosowaniu oddzielnego zacierania śruty jęczmiennej z 10% słodu α-amylolitycznego i dalszego zacierania ze słodem metodą jednowarstwową. Jako kontrolne sporządzane były zaciery z dodatkiem 30% niesłodowanego jęczmienia przy użyciu słodu zwyczajnego. Brzeczki uzyskane z zastosowaniem 30% jęczmienia niesłodowanego i 70% słodu α-amylolitycznego wykazały wyraźnie korzystniejszy skład niż przy użyciu słodu kontrolnego. Zawartość azotu ogólnego wzrastała od 13 do 33%, azotu α-aminokwasowego od 43 do 45%, ostateczny pozorny stopień odfermentowania wzrastał o 1,7 do 2,2%. (tab. 3). Ocena jakości piw z dodatkiem 20% jęczmienia niesłodowanego przy użyciu słodów α-amylolitycznych wypadła dla obu odmian znacznie korzystniej niż piw ze słodu kontrolnego. Pozorny stopień odfermentowania podwyższył się o 3,2 do 3,8%, trwałość handlowa piw wzrosła o 3-4 doby, ocena organoleptyczna poprawiła się znacznie o 8,7 do 10 punktów (tab. 4). Korzystne wyniki jakości piw z dodatkiem 30% jęczmienia niesłodowanego uzyskane przy użyciu słodów α-amylolitycznych w skali laboratoryjnej wymagają dla potwierdzenia wykonania doświadczeń w skali pół- i pełno-przemysłowej.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1987
• Tom: 13
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.309-317,fig.,ref.

Twórcy

autor

Kuchciak T.

• Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Technical University, Stefanowskiego 4/10, 90-924 Lodz, Poland

autor

Masior S.

• Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Technical University, Stefanowskiego 4/10, 90-924 Lodz, Poland

autor

Surminski J.

• Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Technical University, Stefanowskiego 4/10, 90-924 Lodz, Poland

Bibliografia

• 1. Bernat I. A.: Metody określania aktywności endoglukanaz. Warszawa, IPF. Protokół konsultacji SEV 1972.
• 2. Briggs D. A.: J. Inst. of Brewing 1961, 5, 427.
• 3. Kreit J. and others: Dosage de l'activite Endopeptidasique extractible l'eau du Malt-Bios-Brasserie-Malt Biotechn., 1974 TS, 4, 198.
• 4. Kontrola produkcji słodu i piwa. WPLiS, Warszawa 1959, 225.
• 5. Surmiński J., Masior S., Kuchciak T.: Acta Alimentaria Polonica 1986, 12 (XXXVI) (2), 91.
• 6. Surmiński J., Masior S., Kuchciak T.: Acta Alimentaria Polonica 1986, 12 (XXXVI) (3-4), 155.