Wpływ plazmy krwi na wybrane własności fizyczne i organoleptyczne szynki

• Autorzy: Dolatowski Z.

Warianty tytułu

RU

Vlijanie plazmy krovi na izbrannye fizicheskie i organolepticheskie svojjstva okorka

EN

The influence of blood plasma on the chosen physical and organoleptic properties of ham

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

RU

В проведенных исследованиях показано возможность использования кровяной плазмы в продукции окороков. Отмечено, что не должна применяться сушеная или замораживаемая кровяная плазма. Показано, что ввод в мясо 10% свежей охлажденной кровяной плазмы позволяет сохранить прежнее качество изделия. Применение кровяной плазмы в продукции окорока из говядины или конины вызывает увеличение ломкости и сочности, что положительно влияет на органолептическую оценку. Дoбавка кровяной плазмы ускоряет коэффициент диффузии соли, что ускоряет процесс засола мяса.

EN

In the executed research, the possibility of using blood plasma in ham production was proved. It has been setted, that we should not use dried blood plasma, nor frozen or kept in cold storage. It has been found out, that introducing 10% of fresh cooled to 4°C, blood plasma into meat let to preserve hitherto existing quality of product. The applying of blood plasma to the production of beef ham, or horseflesh ham, cause the increasing of its fragility and juiciness, what positively influence the organoleptic appreciation. The addition of blood plasma stimulate the coefficient of salt diffusion what accelerate the process of meat corning.

Słowa kluczowe

PL

plazma; krew; wlasnosci fizyczne; wlasnosci organoleptyczne; szynka; mieso; przetwory miesne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 1989
• Tom: 354
• Opis fizyczny: s.45-50,rys.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dolatowski Z.

• Akademia Rolnicza w Lublinie, Lublin

Bibliografia

• 1. Bablojan O. O., Gołowanowa P. H., Gorbatow W. H., Komisarowa L. P., Lantiewa L. J.: Wlijanie biełkowych zasznitnych pokrytij na kacziestwo syrokopoziennych miasoproduktow. XXIII Ewrop. Kongr. Naucz. Robotn. Miasnoj Prom. Moskwa, Ref. sesji N/M (1977).
• 2. Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności. Warszawa WNT, 1975.
• 3. Bożyk Z., Rudzki W.: Metody statystyczne w badaniu jakości produktów żywnościowych i chemicznych. Warszawa WNT 1977.
• 4. Dolatowski J. Z., J. Grochowicz., Karpiński H., Koproń T.: Sposób produkcji wędlin Patent PRL 11198 (1980).
• 5. Kotter L., Seufter G.: Gutachten über die Vervendung von Blutplasma und Blutserum bei der Fleischwarenherstellung. Fleischwirtschaft. 1977, 9 , 1578.
• 6. Pezacki W.: Technologia mięsa. Warszawa WNT 1982.
• 7. Pezacki W.: Przetwarzanie jadalnych surowców rzeźnych. Warszawa PWN, 1984.
• 8. Prost E.: Referat wygłoszony na Konf. Chemii i Tech. Żywn., Poznań 1983.
• 9. Uchman W., Chalcarz W., Pezacki W.: Vervendung von Schlachtfierblut für die menschliche Ernährung. Fleischwirtschaft 1979, 59, 730.
• 10. Uchman W., Pezacki W.: Investigations of the influence of various concentrations of bovine blood preparations on some meat products properties. First Annual Report, Academy of Agriculture, Poznań 1980.
• 11. Tyszkiewicz St.: Biofizykochemiczne studia nad barwę szynki pasteryzowanej. Praca doktorska, WSR Poznań 1964.