Analiza mikroflory regionalnych serów gołka

• Autorzy: Sip A. , Olejnik-Schmidt A. , Wieckowicz M. , Grajek W.

Warianty tytułu

EN

Analysis of microflora associated with regional golka cheeses

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie stanu mikrobiologicznego wędzonych serów re­gionalnych gołka wywarzanych z niepasteryzowanego mleka owczo-krowiego w rejonie Karpat oraz dokonanie wstępnej identyfikacji występujących w nich bakterii fermentacji mlekowej. Stan mikrobiologiczny gołek określano na podstawie wyników oznaczeń liczeb­ności tlenowych bakterii mezofilnych, bakterii fermentacji mlekowej (LAB), Staphylococ­cus aureus oraz drożdży i pleśni. W gołkach badano też obecność bakterii Salmonella i Listeria. Liczebność poszczególnych grup drobnoustrojów oznaczano metodą posiewo- wą, a obecność bakterii będących wskaźnikiem bezpieczeństwa mikrobiologicznego wy­krywano metodą ELFA. Skład rodzajowy LAB gołek określano na podstawie wyników analizy metagenomowej. Analizę tę prowadzono metodą PCR z zastosowaniem specy­ficznych rodzajowo starterów. Dominujące LAB identyfikowano ponadto na poziomie gatunku metodą PCR-RFLP i sekwencjonowania. Przeprowadzone badania wykazały, że mikroflora gołek wytwarzanych przez różnych producentów miała zbliżony skład ilościo­wy. Najbardziej liczna była w niej populacja kwasolubnych LAB. W badanych gołkach było ich średnio 6,9x109 jtk*g-1. We wszystkich gołkach znajdowało się też od 1,2x106 do 1,6x107jtk'g-1 drożdży. W żadnej gołce nie wykryto obecności bakterii Salmonella, Li­steria, enterotoksycznych S. aureus oraz pleśni. W gołkach występowały natomiast LAB z rodzaju Enterococcus, Lactococcus, Lactobacillus i Leuconostoc. Wśród 166 szczepów LAB wyizolowanych z gołek dominowały bakterie Lb. casei.

EN

The assessment of the microbiological quality of golka - a smoked regional cheeses produced from unpasteurized mixed milk (sheep and cow) in the Carpathian Moun­tains region as well as a primary identification of LAB derived from these products were the main objectives of this study. The counts of aerobic bacteria, LAB, S. aureus, yeasts and molds was determined. The presence of Salmonella and Listeria was also investigated. The cell counts of microorganisms was determined using standard plating techniques, and the presence of selected indicator strains was established using the ELFA method. The qualita­tive analysis of the LAB population was performed using PCR-based analysis of metag- enomic DNA isolated from natural golka microbiota. Dominating LAB species were further identified using PCR-RFLP and 16S rRNA sequencing. The results of the performed studies have revealed, that the cell counts of microorganisms inhabiting golka cheeses was similar regardless the fact, that the samples were provided by different suppliers. The population of acidophilic LAB was the most abundant, reaching the level of 6.9x109 cfu-g"1. Salmo­nella, Listeria, enterotoxic S. aureus strains and molds were not detected in the analyzed cheese samples. Nevertheless, all golka samples showed presence of yeasts ranging from 1.2x106 to 1.6x107 cfu-g"1. LAB from the genera Enterococcus, Lactococcus, Lactobacillus and Leuconostoc were detected in all samples. Lb. casei strains were dominant among 166 tested isolates..

Słowa kluczowe

PL

sery; golka; produkty regionalne; bakterie kwasu mlekowego; metagenomika; analiza metagenomowa; identyfikacja; metoda PCR-RFLP; mikrobiologia zywnosci; mikroorganizmy; Enterococcus; Lactococcus; Lactobacillus; Leuconostoc

EN

cheese; Golka cheese; regional product; lactic acid bacteria; metagenomics; metagenome analysis; identification; PCR-RFLP method; food microbiology; Enterococcus; Lactococcus; Lactobacillus; Leuconostoc

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Biotechnologia
• Rocznik: 2010
• Tom: 09
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.25-38,rys.,tab.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sip A.

• Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 48, 60-627 Poznań

autor

Olejnik-Schmidt A.

autor

Wieckowicz M.

autor

Grajek W.

Bibliografia

• Arizcun C., Barcina Y., Torre P., 1997. Identification of lactic acid bacteria isolated from Roncal and Idiazabal cheeses. Lait 77, 729-736.
• Belgacem B. Z., Ferchichi M., Prévost H., Dousset X., Manai M., 2008. Screening for antilisterial bacteriocin-producing lactic acid bacteria from "Gueddid" a traditionally Tunisian fermented meat. Meat Sci., 78, 513-521.
• Beresford T.P., Fitzsimons N.A., Brennan N.L., Cogan T.M., 2001. Recent advances in cheese microbiology. Int. Dairy J., 11, 259-274.
• Brugere J.F., Mihajlovski A., Missaoui M., Peyret P., 2009. Tools for stools, the challenge of as­sessing human intestinal microbiota using molecular diagnostics. Expert Rev. Mol. Diagn., 9, 353-365.
• Canalejo E., Ballesteros R., Cabezudo J., Garcia-Arata I., Moreno J., 2008. Bacteriemic spondylodiscitis caused by Enterococcus hirae. Eur. J. Clin. Microbiol. Infect. Dis., 27, 613-615.
• Cogan T.M., Barbosa M., Beuvier E., Bianchi-Salvadori B., Cocconcelli RS., Fernandes I., Gomez J., Gomez R., Kalantzopoulos G., Ledda A., Medina M., Rea M.C., Rodriguez E., 1997. Characterization of lactic acid bacteria in artisanal dairy products. J. Dairy Res., 64, 409-421.
• Dawson S., Small Subunit rDNA PCR Primers, Plant and Microbial Biology Department, PaceLabWest, dane niepublikowane.
• Deja-Sikora E., Sikora M., Golebiewski M., Tretyn A., 2007. Metagenomic libraries as sources of genes useful for biotechnology, Biotechnol., 4, 125-139.
• Furczoń K., Michałek J., Oprychał T., Kochut P., 2007. Katalog serów wołowskich i górskich. „Agro-Smak 2", 9-20.
• Gilad J., Borer A., Riesenberg K., Peled N., Shnaider A., Schaeffer F., 1998. Enterococcus hirae septicemia in patient with end-stage renal disease undergoing hemodialysis. Eur. J. Clin. Microbiol. Infect. Dis., 17, 576-577.
• Golahmodov S.G., Batdorj B., Dalgalarrondo M., Chobert J.-M., Kuliev A.A., Haertle T., 2006. Characterization of bacteriocin-like inhibitory substances (BLIS) from lactic acid bacteria isolated from traditional Azerbaijani cheese. Eur. Food Res. Technol., 224, 229-235.
• Hutkins R. W., 2006. Microbiology and technology of fermented foods, Blackwell Publishing, 145-207.
• Ke D., Picard F. J., Martineau, Menard Ch., Roy P. H., Ouellette M., Bergeron M. G., 1999. Develo­pment of a PCR assay for rapid detection of enterococci. J. Clin. Microbiol., 37, 3497-3503.
• Klijn N., Weerkamp A.H., De Vos W.M., 1995. Detection and characterization of lactose-utilizing Lactococcus spp. in natural ecosystems. Appl. Environ. Microbiol., 61, 788-792.
• Moura P., Simoes F., Girio F., Laureiro-Dias M. C., 2007. PCR monitoring of Lactobacillus and Bifidobacterium dynamics in fermentations by piglet intestinal microbiota. J. Basic Microbiol., 47, 148-157.
• Nissen H., Holck A., Dainty R.H., 1994. Identification of Carnobacterium spp. and Leuconostoc spp. in meat by genus-specific 16S rRNA probes. Letters Appl. Microbiol., 19, 165-168.
• Oumer B.A., Gaya P., Fernandez-Garcia E., Marciaca R., Garde S., Medina m. Nunez P., 2001. Proteolysis and formation of volatile compounds in cheese manufactured with bacteriocin producing adjunct culture. J. Dairy Res., 68, 117-129.
• Paciorek A., Bonczar G., 2001. Jakość oszczypków z uwzględnieniem oceny mleka owczego i żentycy. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej w Krakowie, Technologia Żywności 1, 103­117.
• Pfannebecker J., Fröhlich J., 2008. Use of a species-specific multiplex PCR for the identification of pediococci. Int. J. Food Microbiol., 128, 288-296.
• Ribeiro T.C., Pinto V., Gaspar F., Lopes M.F.,. 2008. Enterococcus hirae causing wound infections in a hospital. J. Chin. Clin., Med. 3, 150-152.
• Sarantinopoulos P., Andrighetto G., Georgalaki M.D., Rea M.C., Lombardi A., Cogan T.M., Ka­lantzopoulos G., Tsakalidou E., 2001. Biochemical properties of enterococci relevant to their technological performance. Int. Dairy J., 11, 621-647.
• Schillinger U., Boehringer B., Walbaum S., Caroline L., Gonfa A., Huch M., 2008. A genus-specific PCR method for differentiation between Leuconostoc and Weissella and its application in identification of heterofermentative lactic acid bacteria from coffee fermentation. FEMS Microbiol. Letters, 286, 222-226.
• Settanni L., Moschetti G., 2010. Non-starter lactic acid bacteria used to improve cheese quality and provide health benefits. Food Microbiol., 27, 691-697.
• Streit W.R., Schmitz R.A., 2004. Metagenomics - the key to the uncultured microbes. Curr. Opin. Microbiol., 7, 492-498.
• Suau A., Bonnet R., Sutren M., Godon,J.J., Gibson G.R., Collins M.D., Doré J., 1999. Direct analysis of genes encoding 16S rRNA from complex communities reveals many novel molecular species within the human gut. Appl. Environ. Microbiol., 65, 4799-4807.
• Wołoszek M., Bonczar G., 2002. Właściwości oszczypków z mleka owczego, krowiego i mieszaniny mleka krowioowczego. Przem. Spoż., 9, 14-19.
• Wołoszek M., Bonczar G., 2003. Jakość mikrobiologiczna oscypków z mleka owczego, owczo-krowiego i krowiego. Żywność 3 (suppl.), 103-116.
• Ziarno M., 2006. Bakterie rodzaju Enterococcus w mleku i przetworach mleczarskich. Medycyna Wet., 62, 145-148.