Kwintesencja smaku

• Autorzy: Czerwinska D.

Warianty tytułu

EN

The quintessence of taste

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Sosy, to gęste płyny dodawane w celu wzmocnienia lub wzbogacenia smaku i aromatu potraw oraz uatrakcyjnienia ich wyglądu. Stanowią też źródło składników odżywczych i innych związków bioaktywnych, zwiększając w ten sposób wartość odżywczą potraw. W artykule przedstawiono charakterystykę sosów warzywnych oraz innych popularnych sosów, z uwzględnieniem ich składu i kulinarnego wykorzystania. Sosy sporządza się z różnych składników (jak warzywa, owoce, grzyby, przyprawy, zloia), nadających im charakterystyczne smaki (ostry, łagodny, kwaśny, słodki). Do warzyw, z których najczęściej przygotowuje się sosy należą pomidory, papryka, koper, marchew, cebula. Do najpopularniejszych sosów dodawanych do potraw należą: ketchup, sos pomidorowy, sos, boioński, sos beszamelowy, sos bazyiiowy (pesto), sos carbonara oraz sos czosnkowy, sos śmietanowy, sos serowy, szpinakowy oraz wiele innych. Sosy stanowią niezastąpiony dodatek do rozmaitych zimnych i gorących potraw i mają wszechstronne zastosowanie kulinarne. W zależności od rodzaju można dodawać je do mięs, ryb, ziemniaków, makaronów, pizzy, potraw jajecznych, dań z fasoli, rozmaitych sałatek oraz do deserów. Słowa kluczowe: sosy, składniki, warzywa, owoce, grzyby, przyprawy, zioła, kulinarne zastosowanie.

EN

Sauces are dense liquids added to enhance or enrich the flavor and aroma of food and make more attractive their appearance. They also are the source of nutrients and other bioactive compounds, increasing in this way the nutritional value of food. This article presented the characteristics of vegetable sauces and other popular sauces, including their composition and culinary use. Sauces are prepared with different ingredients (vegetables, fruit, mushrooms, spices, herbs), which give the characteristic flavours (spicy, mild, sour, sweet). For vegetables, which are most often used to prepare sauces belong tomatoes, peppers, dill, carrot and onion. To the most popular sauces that are added to dishes belong ketchup, tomato sauce, Boiognese, bechamel sauce, basil sauce (pesto), carbonara sauce, garlic sauce, cream sauce, cheese sauce, spinach sauce and many others. Sauces are the necessary additives to a variety of hot and cold dishes. Sauces have the versatile culinary use. Depending on the type of sauce, they can be add to the meat, fish, meats, potatoes, pasta, pizza, egg dishes, dishes with beans, a variety of salads and desserts. Keywords: sauces, ingredients, vegetables, fruit, mushrooms, spices, herbs, culinary use.

Słowa kluczowe

PL

gastronomia; sosy; sosy gorace; sosy zimne; sosy warzywne; zastosowanie kulinarne; porady kulinarne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Gastronomiczny
• Rocznik: 2018
• Tom: 72
• Numer: 03
• Opis fizyczny: s.15-18,tab.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Czerwinska D.

• Katedra Żywienia Człowieka, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW w Warszawie, ul.Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawa

Bibliografia

• [1] Auer Peter. 2011. „Sosy". Warszawa: Wydawnictwo MAK Verlag.
• [2] IIce Gabriela Medlna-Meza lIce Gabriela, C. Barnaba, F. Vlllani, G. V. Barbosa-Cánovas. 2015. „Effects of thermal and high pressure treatments In color and Chemical attrlbutes of an oil-based spinach sauce". LWT-Food Science and Technology 60 (1): 86-94.
• [3] Juszczak Lesław, T. Fortuna, M. Maziarz. 2002. „Wybrane właściwości reologlczne ketchupów handlowych". Żywność Nauka Technologia Jakość 1 (09): 88-98
• [4] Kapusta Franciszek. 2014. „Produkcja I przetwórstwo warzyw w Polsce na początku XXI wieku". Nauki Inżynierskie i Technologie 1 (12): 43-59.
• [5] Miazgowska Teresa. 2002. „Sosy owocowe i warzywne". Kuchnia. Magazyn dla Smakoszy 09, 46-48.
• [6] Owczarek Lubomiła. B. Sewer-Lewandowska. J. Lipowski. 1993. „Walory żywieniowe nowo opracowanych sosów warzywnych dla profilaktyki i leczenia schorzeń metabolicznych." Żywienie Człowieka i Metabolizm 20 (1)): 23-37.
• [7] Owczarek Lubomiła, B. Sewer-Lewandowska, J. Lipowski. 1992. „Nowe sosy warzywne w żywieniu". Prace Instytutów i Laboratoriów Badawczych Przemysłu Spożywczego, 46,102-111
• [8] „Pasta I basta. 150 przepisów na sosy i makarony prosto z Wioch". Opracowanie zbiorowe. 2015. Warszawa: Wydawnictwo Jedność.
• [9] Pijanowskl Eugeniusz, M. Dłużewskl, A. Dłużewska, A. Jarczyk. 2009. „Ogólna technologia żywności". Warszawa: Wydawnictwo Naukowo-Techniczne.
• [10] „Szybko i smacznie. Sosy i marynaty". Praca zbiorowa. 2013. Warszawa: Wydawnictwo Olesiejuk Sp. z o.o.
• [11] Vallverdú-Queralt Anna, J. Reguelro, J. F. Rinaldi de Alvarenga, X. Torrado, R. M. Lamuela-Raventos. 2015. „Carotenold profile of tomato sauces: effect of cooklng time and content of extra virgin olive olí." International Journal of Molecular Sciences. 16 (5): 9588-9599.