Zmiany hydrolityczne i oksydacyjne zachodzące we frakcji lipidowej podczas wypieku i przechowywania wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych

• Autorzy: Maszewska M. , Zbikowska A. , Matysiak K.

Warianty tytułu

EN

Hydrolytic and oxidative changes occurring in the lipid fraction during baking and storage of sponge-fat products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było sprawdzenie wpływu wypieku i warunków przechowywania na jakość chemiczną frakcji lipidowej wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych. Stwierdzono, że temperatura wypieku (185ºC) i warunki przechowywania (temperatura 23ºC, w papierze pergaminowym, bez dostępu światła) produktów biszkoptowo-tłuszczowych spowodowały istotny wzrost ilości produktów hydrolizy i pierwotnych produktów utleniania w tłuszczu. Olej palmowy zawierający naturalny przeciwutleniacz (β-karoten) cechował się największą odpornością na zmiany oksydacyjne powstałe podczas wypieku ciast biszkoptowo-tłuszczowych. W ciągu 3-miesięcznego przechowywania wyrobów następował stały wzrost wartości liczby nadtlenkowej niezależnie od rodzaju użytego tłuszczu. W przypadku zmian hydrolitycznych, we wszystkich wariantach, po trzecim miesiącu przechowywania następował spadek tempa przyrostu wartości liczby kwasowej.

EN

The aim of this study was to examine the effect of baking and storage conditions on chemical quality of the lipid fraction of sponge-fat products. It was found that the baking temperature (185ºC) and storage conditions (temperature 23ºC in parchment paper, no light) of sponge-fat caused a significant increase in the quantities of primary products of hydrolysis and oxidation of fat. Palm oil, containing natural antioxidant (β-Carotene), was characterised by the highest resistance to oxidative changes produced during the baking of sponge-fat cakes. Throughout the three-month storage there was a continuous and steady increase in the peroxide value, regardless of the type of fatty additive. In the case of hydrolytic changes, in all variants, after the third month a decline was observed in the increase of the acid value.

Słowa kluczowe

PL

pieczywo cukiernicze; wypiek pieczywa; ciasta biszkoptowo-tluszczowe; przechowywanie; frakcja lipidowa; zmiany hydrolityczne; zmiany oksydacyjne; olej rzepakowy utwardzony

EN

bread made with sugar; bread baking; sponge-fatty cake; storage; lipid fraction; hydrolytic change; oxidative change; rapeseed oil

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2011
• Tom: 18
• Numer: 1[192]
• Opis fizyczny: s.111-120,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Maszewska M.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawa

autor

Zbikowska A.

autor

Matysiak K.

Bibliografia

• Drozdowski B., 2002. Lipidy w: Chemia żywności (red. Z.E. Sikorski). PWN Warszawa, 221-223.
• Edem D.O., 2002. Palm oil: biochemical, physiological, nutritional and toxicological aspects: a review. Plant Foods Hum. Nutr., 57, 319-341.
• Frankel E.N. 1982. Progress in lipid research. (Ed. Holman R.F.), Pergamon Press Oxford New York, 19,1-22.
• Hamm. W., 1995. Trends in edible oil fractionation. Trends in Food Sciece & Technology, 6, 121- 126.
• Kang L.M., 2008. Rafinery of palm oil–www.andrew.cmu.edu/user/jitkangl /Palm%20Oil/ Refinery% 20of%20Palm%20Oil.htm – 26.11.2008
• Korczak J., 1997. Procesy zachodzące podczas przechowywania tłuszczów. W: Prawda o tłuszczach, pod red. J. Gawęcki, Wydawnictwo Instytut Danone - Fundacja Promocji Zdrowego żywienia, Warszawa, 43-48.
• Lewczuk J., Sobczyk M., Krygier K., 1998. Wykorzystanie margaryny płynnej w ciastkarstwie. Przegl. Piek. Cuk., 6, 22.
• List G. R. Ć K. Warner Ć P. Pintauro Ć M., 2007. GilLow-trans Shortening and Spread Fats Produced by Electrochemical Hydrogenation. J Amer. Oil Chem. Soc., 84, 497-501.
• Litwinienko G., 2001. Autooxidation of unsaturated fatty acids and their esters. Journal of Thermal Analysis and Calorymetry, 65, 639-646.
• Osawa C., Gonçalves L., Ragazzi S., 2007. Correlation between free fatty acids of vegetable oils evaluated by rapid tests and by the official method. Journal of Food Composition and Analysis, 20, 523-528.
• PN ISO 6886:1997 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie stabilności oksydacyjnej (Test przyspieszonego utleniania).
• PN-A86902 1997 Oleje i tłuszcze roślinne i zwierzęce. Tłuszcze cukiernicze i piekarskie.
• PN-EN ISO 3960:1996 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• PN-EN ISO 660:2005 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce – Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• Rutkowska J., Neryng A., 2001. Wpływ zawartości fazy stałej i składu kwasów tłuszczowych margaryn na wybrane właściwości tekstury ciast biszkoptowo-tłuszczowych. Inż. Roln., 10(30), 23-28.
• Rutkowska J., Żbikowska A., 2006. Zmiany oksydacyjne zachodzące w margarynach płynnychpodczas pieczenia i przechowywania zamrożonych ciast biszkoptowo-tłuszczowych, Bromat.Chem. Toksykol., 39(2), 141-146.
• Rutkowski A., Krygier K., 1979. Technologia i analiza tłuszczów jadalnych. Wyd. SGGW, Warszawa.
• Sambanthamurthi R., Sundram K., Yew-Ai Tan., 2000. Chemistry and biochemistry of palm oil. Progr. Lipid Res., 39, 507-558.
• Szukalska E., 2003. Wybrane zagadnienia z utleniania tłuszczów. Tłuszcze Jadalne, 1-2(38), 42-58.
• Szukalska E., Sienkiewicz A., Tylingo R., 2005. Badanie przemian chemicznych i fizykochemicznych tłuszczów smażalniczych skomponowanych na bazie oleju rzepakowego. Tłuszcze Jadalne, 1-2(40), 23-35.
• Wada S., Koizumi C., 1983. Influence of the position of unsaturated fatty acids esterified glycerol on the oxidation rate of triglyceride. JAOCS, 60(6), 1105-1109.
• Żbikowska A,. Krygier K., Rutkowska J., 2005. Wpływ zawartości izomerów trans na zmiany chemiczne zachodzące w tłuszczach podczas wypieku ciastek francuskich. Folia Universitatis Agriculturae Stetinensis. Folia Univ. Agric. Stetin, Scientia Alimentaria, 246 (4), 313-320.
• Żbikowska A., KowalskaM., 2007. Influence of trans unsaturated fatty acids content on chemical changes in the shortening during baking and storage of cakes" Pol. J. Food Nutr. Sci., 57(4), 451-457.
• Żbikowska A., Rutkowska J., 2008. Skład kwasów tłuszczowych a jakość i przydatność technologiczna tłuszczów do pieczenia. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4(59), 90-95.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu