Wpływ częściowej substytucji mleka merynosa mlekiem krowim na jakość półtwardego sera dojrzewającego i efektywność jego produkcji

• Autorzy: Jarzynowska A. , Pakulski T.

Warianty tytułu

EN

Effect of partial substitution of Merino milk with cow milk on the quality and production efficiency of semi-hard maturing cheese

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było określenie wpływu częściowej substytucji mleka owczego (MO) mlekiem krowim (MK) na jakość półtwardych serów dojrzewających i efektywność ich produkcji. Badania zrealizowano w Instytucie Zootechniki – PIB Zakład Doświadczalny Kołuda Wielka w roku 2009 i 2010. Półtwardy ser dojrzewający wyrabiano z mleka merynosa barwnego i mieszanin tego mleka z normalizowanym (NMK) – doświadczenie I, lub surowym mlekiem krowim (SMK) – doświadczenie II. W obu doświadczeniach MO substytuowano MK w ilości 40% (6/4) i 60% (4/6). Przydatność technologiczną surowca serowarskiego określano w zakresie: czas koagulacji mleka, jakość skrzepu serowego oraz wydajność masy serowej. W surowcach i serach oznaczono zawartość podstawowych składników chemicznych. Dokonano również oceny organoleptycznej serów oraz uproszczonej kalkulacji kosztów surowców zużytych na wyprodukowanie 1 kg sera półtwardego. Stwierdzono, że substytuowanie mleka owczego mlekiem krowim w ilości 40 i 60% spowodowało istotny wzrost koncentracji laktozy, a obniżenie zawartości suchej masy, białka i tłuszczu w surowcach serowarskich. Mieszanie MO z MK w proporcji 6:4 i 4:6 wpłynęło na obniżenie wydatku sera: w przypadku NMK odpowiednio o 4,90 i 6,94 punkty procentowe (p.p.), a SMK odpowiednio o 5,10 i 8,35 p.p. (P≤0,01). Substytucja mleka owczego SMK w ilości 60% w porównaniu do 40%, obniżyła wydatek sera o 3,25 p.p. (P≤0,01). Nie stwierdzono natomiast wpływu zastępowania mleka owczego mlekiem krowim na skład chemiczny półtwardych serów dojrzewających. MK pochodzące bezpośrednio z gospodarstwa utrzymującego bydło mleczne wykazało lepszą przydatność technologiczną jako substytut MO, w porównaniu z MK pochodzącym z zakładu mleczarskiego. Stwierdzono tendencję do przyznawania korzystniejszych ocen organoleptycznych dla sera wyprodukowano z surowca owczego substytuowanego SMK w ilości 60%, a niekorzystnych dla substytuowanego NMK, w porównaniu do wyprodukowanego z MO. Nie stwierdzono wpływu zastępowania mleka owczego mlekiem krowim na koszt surowca zużytego na wyprodukowanie 1 kg sera.

EN

The aim of the study was to determine the effect of partial substitution of sheep milk (MO) with cow milk (MK) on the quality and production efficiency of semi-hard maturing cheese. The study was conducted at the Kołuda Wielka Experimental Station of the National Research Institute of Animal Production in 2009 and 2010. Semi-hard maturing cheese was produced from the milk of Coloured Merino sheep and its mixture with standardized cow’s milk (NMK) – experiment I, or raw cow milk (SMK) – experiment II. In both experiments MO was replaced with 40% (6/4) and 60% (4/6) of MK. Technological suitability of the raw material for cheese-making was determined in terms of milk coagulation time, quality of cheese clot, and yield of cheese mass. The raw materials and cheeses were analyzed for the content of basic chemical components. The cheeses were subjected to organoleptic evaluation and a simplified calculation of the cost of raw materials used to produce 1 kg of semi-hard cheese was carried out. It was found that the substitution of sheep milk with 40 and 60% of cow milk caused a significant increase in lactose concentration and reduction in the content of solids, protein and fat in the raw materials for cheese-making. Mixing MO with MK at a ratio of 6:4 and 4:6 decreased cheese yield by 4.90 and 6.94 percentage units for NMK and by 5.10 and 8.35 percentage points for SMK, respectively (P≤0.01). The substitution of sheep milk with 60% compared to 40% SMK reduced cheese yield by 3.25 percentage points (P≤0.01). The replacement of sheep milk with cow milk had no effect on chemical composition of semi-hard maturing cheeses. Cow milk from a dairy farmer showed better technological suitability as a replacement of MO compared to cow milk from a dairy plant. Organoleptic scores tended to be more favourable for cheese made from sheep milk substituted with 60% of SMK, and unfavourable for sheep milk made from NMK, compared to that produced from MO. The substitution of sheep milk with cow milk had no significant effect on the cost of raw material used to produce 1 kg of the cheese.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego
• Rocznik: 2012
• Tom: 08
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.47-61,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jarzynowska A.

• Instytut Zootechniki - Państwowy Instytut Badawczy, Zakład Doświadczalny Kołuda Wielka, 88-160 Janikowo

autor

Pakulski T.

Bibliografia

• 1. BONCZAR G., REGUŁA-SARDAT A., PUSTKOWIAK H., ŻEBROWSKA A., 2009 – Wpływ substytucji mleka owczego mlekiem krowim na właściwości bundzu. Żywność Nauka Technologia Jakość 5 (66), 96-106.
• 2. BORYS B., MROCZKOWSKI S., JARZYNOWSKA A., 2000 – Charakterystyka składu mleka owiec z okresu żywienia letniego i zimowego. Zeszyty Naukowe AR we Wrocławiu, nr 399, 83-90.
• 3. BUDSŁAWSKI J., 1963 – Chemia i analiza mleka oraz jego przetworów. PWRiL, Warszawa.
• 4. DREWNOWSKI A., 1997 – Why do we like fat. Journal of the American Dietetics Association 97, 7, 58-60.
• 5. DROŻDŻ A., 2007 – Prawnie chronione produkty owczarstwa górskiego. Wiadomości Zootechniczne, R XLV, 4, 15-21
• 6. GÓRSKA A., MRÓZ B., RYMSZA K., DĘBSKA M., 2006 – Zmiany w zawartości białka i tłuszczu w mleku krów czarno-białych i czerwono-białych w zależności od stadium laktacji i pory roku. Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego, t. 2, nr 1, 113-199.
• 7. JARZYNOWSKA A., PAKULSKI T., 2009 – Ocena wpływu technologii produkcji na efektywność przerobu mleka owczego na sery. Materiały konf. „Małe przeżuwacze elementem ekosystemu lądowego”, Lublin, 19-20.
• 8. JARZYNOWSKA A., PAKULSKI T., 2010 – Wpływ proporcji mleka owczego i krowiego na jakość surowca do produkcji sera półtwardego. Materiały konf. LXXV Zjazd Naukowy Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego „Nauka dla praktyki hodowlanej”, Olsztyn, 125.
• 9. JARZYNOWSKA A., PAKULSKI T., 2011 – Warzenie dojrzewającego sera półtwardego z mleka owczo-krowiego w warunkach przyfermowych. Instrukcja wdrożeniowa nr 2/2011, Instytut Zootechniki Państwowy Instytut Badawczy, Kraków.
• 10. JAWORSKA D., 2007 – Jakość sensoryczna serów twarogowych o zróżnicowanej zawartości tłuszczu. Żywność Nauka Technologia Jakość 2 (51) 40-50.
• 11. KĘDZIOR W., 2005 – Owcze produkty spożywcze. Polskie Towarzystwo Ekonomiczne, 158-172.
• 12. KORMAN K., JARZYNOWSKA A., Osikowski M.A., 2009 – Wpływ pory roku na użytkowość mleczną dojonych owiec. Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego, t. 5, nr 1, 21-32.
• 13. KUNACHOWICZ H., NADOLNA I., IWANOW K., PRZYGODA B., 2005 – Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa.
• 14. LOPEZ GALLEGO F., LOPEZ PARRA M.M., PICON SANCHEZ F., 2001 – Effect of different feed patterns on milk and cheese yield and composition in sheep extensive systems. Options méditerranéennes, serie A: Séminaries Méditerranéens No 46. Production systems and product quality in sheep and goats. CIHEAM, FAO. Murcia 2001, 121-125.
• 15. PAKULSKI T., 2006 – Wpływ poziomu żywienia białkowo-energetycznego dojonych maciorek merynosa na wydajność i skład produkowanego mleka. Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego, t. 2, nr 1, 73-82.
• 16. PAKULSKI T., 2006 – Przydatność mleka owiec wschodniofryzyjskich, merynosa polskiego i ich mieszańców do produkcji serów podpuszczkowych. Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego, t. 2, nr 1, 141-147.
• 17. PAKULSKI T., 2009 – Skład frakcji tłuszczowej w serach z mleka merynosów barwnych w zależności od technologii ich produkcji. Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego, t. 5, nr 2, 167-176.
• 18. PAKULSKI T., DULEWICZ R., 2000 – Zmiany składu mleka owczego a efektywność jego przerobu w przyfermowej przetwórni. Zeszyty Naukowe AR we Wrocławiu, 241-246.
• 19. PLUTA A., BERTHOLD A., KIELAK J., 2006 – Zmiany wybranych cech fizykochemicznych, reologicznych i sensorycznych w czasie dojrzewania sera typu holenderskiego o rożnej zawartości tłuszczu. Żywność Nauka Technologia Jakość 2 (51), 40-50.
• 20. SEVI A., ALBENZIO M., MARINO R., SANTILLO A., MUSCIO A., 2004 – Effects of lam-bing season and of lactation on ewe milk quality. Small Ruminant Research 51 (3), 251-259.
• 21. SZPENDOWSKI J., SZYMAŃSKI E., BIAŁOBRZEWSKA M., KWIATKOWSKA A., 2008 – Wpływ dodatku chlorku wapnia i ogrzewania mleka na skład chemiczny i wartość odżywczą sera salami. Żywność Nauka Technologia Jakość 1 (56), 126-137.
• 22. TILGNER J. D., 1957 – Analiza organoleptyczna żywności. Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego.
• 23. WSZOŁEK M., BONCZAR G., 2002 – Właściwości oszczypków z mleka owczego, krowiego i mieszaniny mleka krowio-owczego. Przemysł Spożywczy 9, 14 -19.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu.