PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2017 | 72 | 1 |
Tytuł artykułu

Zawartość różnych form azotu w słodach niskobiałkowych a ich wartość technologiczna

Autorzy
Warianty tytułu
EN
The content of various form of nitrogen in low protein malts and their technological value
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
Celem pracy była charakterystyka słodów o zawartości białka poniżej 10,0% s.m. pod kątem zawartości w nich różnych form azotu. Materiałem do badań były próbki słodów przemysłowych różnych odmian ze zbiorów z 2009 r. i 2010 r., pochodzące z krajowych słodowni, o zawartości białka: 8,4–9,7% s.m. Badane słody reprezentowały różne odmiany jęczmienia browarnego, przerabiane najczęściej przez polskie słodownie. Próbki słodów niskobiałkowych wykazywały duże zróżnicowanie pod względem większości badanych parametrów, szczególnie: liczby Kolbacha, zawartości azotu albumozowego i zawartości peptydów ogółem oznaczanych metodą Bradforda. Istotne statystycznie różnice pomiędzy słodami niskobiałkowymi a słodami z grupy porównawczej stwierdzono dla zawartości: białka rozpuszczalnego, azotu: ogółem, wysokocząsteczkowego i niskocząsteczkowego oraz peptydów ogółem oznaczanych metodą Bradforda. Nie stwierdzono natomiast istotnych różnic pomiędzy wyznaczonymi dla obydwu grup słodów średnimi wartościami dla zawartości: wolnego azotu aminowego, azotu albumozowego i azotu średniocząsteczkowego. Dla badanej grupy słodów niskobiałkowych stwierdzono dodatnią korelację między poziomem białka ogółem w słodzie a zawartością w brzeczce laboratoryjnej azotu wysokocząsteczkowego i peptydów ogółem oznaczanych metodą Bradforda.
EN
The aim of this study was characterization of malts with a protein content below 10.0% DM for the content different forms of nitrogen. The experimental material were samples of industrial malts from the harvest of 2009 and 2010, derived from domestic malting plants, with a protein content between 8,4 and 9,7% DM. Studied malts represented different varieties of malt barley. The samples of low protein malts showed large variation in most of the examined parameters, in particular: the Kolbach index, albumose nitrogen content and total peptide content determined by Bradford. Significant differences between low protein malts and control malts was observed for the content: soluble protein, total nitrogen, high molecular weight nitrogen, low molecular weight nitrogen and total peptides content determined by Bradford method. There were no significant differences between the mean values for two groups malts for the content: the free amino nitrogen, albumose nitrogen and medium molecular weight nitrogen. For the studied group of low protein malts positive correlation between the level of total protein in the malt and the content of high molecular weight nitrogen in the laboratory wort and total peptides determined by Bradford were observed.
Wydawca
-
Rocznik
Tom
72
Numer
1
Opis fizyczny
s.52-65,tab.,bibliogr.
Twórcy
  • Zakład Technologii i Przetworów Owocowych i Warzywnych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa
Bibliografia
  • 1. Anonim (1992). Advances in malting barley. Wyd. EBC
  • 2. Anonim (1997). Analytica EBC. Wyd.Verlag Hans Carl. Getränke-Fachverlag
  • 3. Anonim (1993). Brautechnische Analysenmethoden (MEBAK) Band II. Wyd. Weihenstephan
  • 4. Anonim. Protein Assayby Bradford. BIO-RAD http://labs.fhcrc.org/fero/Protocols/BioRad_Bradford.pdf
  • 5. Alam M. Z., Haider S. A. (2007). Accumulation of protein, chlorophyll and relative leaf water content in barley (hordeum vulgare l.) in relation to sowing time and nitrogen fertilizer. Res. J. Agric. Biol. Sci., 3 (3), 149-152
  • 6. Bamforth C. W. (2004). The relative significance of physics and chemistry for beer foam excellence: theory and practice. J. Inst. Brew., 110, 259-266
  • 7. Bichoński A. (2003). Zmienność i współzależność wybranych cech technologicznych jęczmienia jarego browarnego. Biuletyn IHAR, 228, 105-109
  • 8. Brey S. E., Bryce J. H., Stewart G. G. (2002). The loss of hydrophobic polypeptides during fermentation and conditioning of high gravity and low gravity brewed beer. J. Inst. Brew., 108, 424-433
  • 9. Chmielewski M. W. (1947). Chemiczno-techniczna kontrola fabrykacji piwa. Bydgoszcz: Wyd. Centralny Zarząd Państwowego Przemysłu Fermentacyjnego
  • 10. Cooper D. J., Stewart G. G., Bryce J. H. (1998). Hydrophobic polypeptide extraction during high gravity mashing – experimental approaches for its improvement. J. Inst. Brew., 104, 283-287
  • 11. Evans D. E., Sheehan M. C. (2002). Don't be fobbed off: The substance of beer foam – A Review. J. Am. Soc. Brew. Chem., 60 (2), 47-57
  • 12. Evans D. E., Hejgaard J. (1999). The impact of malt derived proteins on beer foam quality. Part I. The effect of germination and killning on the level of protein Z4, protein Z7 and LTP1. J. Inst. Brew., 105 (1), 159-169 (part I), 105(2), 171-177 (part II)
  • 13. Gorinstein S., Xitov S., Sarel S. (1980). Changes in the chemical composition of beer during the brewing process as a result of added enzymes. J. Am. Soc. Brew. Chem., 38 (1), 23-26
  • 14. Hubner F., Arendt E. K. (2010). Comparison of protein degradation as a consequence of germination time and temperature in rye and barley malts. J. Am. Soc. Brew. Chem., 68 (4), 195-203
  • 15. Ingledew W. M., Patterson C. A. (1999). Effect of nitrogen source and concentration on the uptake of peptides by a lager yeast in continuous culture. J. Am. Soc. Brew. Chem., 57 (1), 9-17
  • 16. Jones B. L., Budde A. D. (2005). How various malt endoproteinase classes affect wort soluble protein levels. J. Cereal Swci., 41, 95-106
  • 17. Kordialik-Bogacka E., Ambroziak W. (2004). Investigation of the foam-active polypeptides during beer fermentation. J. Sci. Food Agric., 84, 1960-1968
  • 18. Kunze W. (1999). Technologia piwa i słodu. Warszawa: Wyd. Piwochmiel
  • 19. Lalic A., Kovacevic J., Simi G., Drezner G., Guberac V. (1998). Environmental effect on grain yield and malting quality parameters of winter barley. www.bib.irb.hr/datoteka/335862.lalic20073.doc
  • 20. Lekkas C., Hill A. E., Taidi B., Hodgson J., Steward G. G. (2009). The role of small wort petides in brewing fermentations. J. Inst. Brew., 115 (2), 134-139
  • 21. Michałowska D. (2002). Charakterystyka browarniczych właściwości jęczmienia browarnego proponowanych do uprawy w Polsce. Sprawozdanie z tematu badawczego, Warszawa: Wyd. IBPRS
  • 22. Moll M. (1996). An update of analytical procedures for the determination of malt modification and malt homogenity. Mo. f. Brauwiss, 49, Part I – nr ¾: 92-97; Part II – nr 5/6: 171-177; Part III – nr 9/10, 283-296, Part IV – 1997. 50, nr ½, 12-57
  • 23. Narziss L. (1992). Die bierbraurei. Vol. 2 Technologie der Wurzebereitung. 7th ed. Stuttgart: Enke
  • 24. Pecio A., Bichoński A. (2006). Reakcja wybranych odmian jęczmienia browarnego na zróżnicowane nawożenie azotem. Pam. Puł., 142, 333-348
  • 25. Siebert K. J., Knudson E. J. (1989). The relationship of beer high molecular weight protein and foam. Tech. Quart. Master Brew. Ass. Am., 26 (4), 80-85
  • 26. Stewart G. G. (2010). High-gravity brewing and distilling – past experiences and future prospects. J. Am. Soc. Brew. Chem., 68 (1), 1-9
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-bf5214da-1e69-4349-96f4-cff1d1716b43
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.