Quality of meat from young bulls in relation to its ultimate pH value

• Autorzy: Daszkiewicz T. , Wajda S. , Kubiak D. , Krasowska J.

Warianty tytułu

PL

Zależność między końcowym pH mięsa buhajków (pHu) a jego jakością

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Samples of longissimus dorsi muscle were analysed from two groups of young cattle: 71 Polish Holstein-Friesian Black-and-White bulls (PHF) and 79 bulls, crossbreds of PHF dams with Limousine sires (PHF×L). Within each of two groups the samples were divided into four subgroups based upon the value of meat ultimate pH (pHu) measured 48 h post-slaughter: ≤5.4, 5.5-5.7, 5.8-6.0 and >6.0. It was found that an increase in meat pHu was accompanied by a decrease in dry matter content of meat of both groups, and in the content of total protein in crossbreds. Lower meat Phu was accompanied by a higher concentration of soluble protein. Determination of the non-protein nitrogen content of meat revealed its lowest concentration in samples with pHu ≤5.4 and 5.8-6.0 in PHF bulls, and in samples with pHu ≤5.4 and >6.0 in crossbreds. Meat with highest pHu was darkest in colour and showed lower water-holding capacity. Meat with the highest ultimate pH received the highest scores for sensory properties.

PL

Badania przeprowadzono na próbkach mięśnia najdłuższego grzbietu buhajków rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej (PHF) oraz mieszańców uzyskanych z krzyżowania krów rasy PHF z buhajami rasy limousine (odpowiednio 71 i 79 zwierząt). Na podstawie wartości Phu oznaczonej po 48 godzinach od uboju wyodrębniono cztery grupy próbek: pH ≤5,4, 5,5-5,7, 5,8-6,0 i >6,0. Wraz ze wzrostem wartości pHu mięsa obu grup obserwowano w nim tendencję do obniżania się % suchej masy, a w mięsie mieszańców również białka ogólnego. Mniejszej kwasowości mięsa towarzyszył wzrost zawartości w nim białka rozpuszczalnego. Najniższy udział azotu niebiałkowego w mięsie buhajków rasy PHF stwierdzono w próbkach o pHu ≤5.4 i 5.8-6.0, natomiast w mięsie mieszańców – w próbkach o pHu ≤5.4 i >6.0. Mięso o wyższych wartościach pHu odznaczało się ciemniejszą barwą i mniejszym wyciekiem soku. Najlepszą jakością w ocenie sensorycznej charakteryzowało się mięso o najmniejszym zakwaszeniu.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Animal Science Papers and Reports
• Rocznik: 2009
• Tom: 27
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.293-302,ref.

Twórcy

autor

Daszkiewicz T.

• Department of Commodity Science of Animal Raw Materials, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn, Poland

autor

Wajda S.

• Department of Commodity Science of Animal Raw Materials, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn, Poland

autor

Kubiak D.

• Department of Commodity Science of Animal Raw Materials, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn, Poland

autor

Krasowska J.

• Department of Commodity Science of Animal Raw Materials, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn, Poland

Bibliografia

• AASLYNG M.D., BEJERHOLM C., ERTBJERG P., BERTRAM H.C., ANDERSEN H. 2003 – Cooking loss and juiciness of pork in relation to raw meat quality and cooking procedure. Ford Quality and Preference 14, 277-288.
• AOAC, 1990 – Official Methods of Analysis. 15th Edition. Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C.
• BYRNE C.E., TROY D.J., BUCKLEY D.J., 2000 – Postmortem changes in muscle electrical properties of bovine M. longissimus dorsi and their relationship to meat quality attributes and pH fall. Meat Science 54, 23-34.
• DEVINE C. E., GRAAFHUIS A.E., MUIR P.D., CHRYSTALL B.B., 1993 – The effect of growth rate and ultimate pH on meat quality of lambs. Meat Science 35, 63-77.
• GEESINK G.H., OUALI A., SMULDERS F.I.M., TALMANT A., TASSY C., GUIGNOT F., VAN LAACK R.L.J.M., 1992 – The role of ultimate pH on proteolysis and calpain, and calpastatin activity in bovine muscle. Biochimie 74, 283-289.
• GUIGNOT F., TOURAILLE C., OUALI A., RENERRE M., 1994 – Relationship between post-mortem pH changes and some traits of sensory quality in veal. Meat Science 37, 315-325.
• HONIKEL K.O., KIM C.J., 1985 – Űber die ursachen der entstehung von PSE-schweinefleisch. Fleischwirtschaft 65, 1125-1131.
• JELENÍKOVÁ J., PIPEK P., MIYAHARA M., 2008 – The effects of breed, sex, intramuscular FAT and ultimate pH on pork tenderness. European Food Research and Technology 227, 989-994.
• KORTZ J., 2001 – The chief defects of meat and methods of detection. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 10/51, 3(S), 6-10.
• MCLOUNGHLIN I.V., GOLDSPINK C., 1963 – Post mortem changes in the colour of pig longissimus dorsi muscle. Nature 198, 584-587.
• MELLER Z., DASZKIEWICZ T., BĄK T., KLUPCZYŃSKI J., 1998 – Zmiany składu podstawowego i cech fizykochemicznych podczas dojrzewania mięsa wołowego normalnego i z wadą DFD,pochodzącego od bydła zróżnicowanego genetycznie (Changes in the basic composition and physical and chemical properties during the ripening of „normal” and DFD meat coming from genetically different cattle). In Polish, summary in English. Acta Academiae Agriculturae ac Technice Olstenensis, Zootechnica 48, 63-70.
• OBANOR F., MORTON J. D., GESSINK G., BICKERSTAFFE R., 2001 – Effect of pre-slaughter stress on beef quality. Proceedings of the 47th International Congress of Meat Science and Technology,August 26-31, Cracow, Poland, Volume I, 272-273.
• Polish Standard PN-ISO 4121, 1998 – Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania (Sensory analysis. Methodology. Evaluation of ford products by methods using scales). In Polish.
• PURCHAS R.W., 1990 – An assessment of the role of pH differences in determining the relative tenderness of meat from bulls and steers. Meat Science 27, 129-140.
• SEIDEMAN S.C., CROSS H.R., SMITH G.C., DURLAND P.R., 1984 – Factors affecting fresh meat colour: a review. Journal of Food Quality 6, 211-237.
• SCHWÄGELE F., 1999 – Kühlung, Kühllagerung und Fleischreifung. Chemische und physikalische Grundlagen – 2. Biochemische Vorgänge. Fleischwirtschaft 6, 103-106.
• SILVA J.A., PATARATA L., MARTINS C. 1999 – Influence of ultimate pH on bovine meat tenderness during ageing. Meat Science 52, 453-459.
• SOBINA I., 1998 – Badania zmian jakości mięsa wieprzowego normalnego i wadliwego (PSE i DFD) w procesie autolizy w zależności od temperatury składowania (Changes in the quality of normal, PSE and DFD pork in the process of autolysis, depending on different temperatures of storage). Thesis. In Polish. Published by the Agricultural University in Olsztyn. Rozprawy Habilitacyjne i Monografie 1.
• StatSoft, Inc., 2005 – STATISTICA (data analysis software system), version 7.1. www.statsoft.com.
• VAN LAACK R.L.J.M., KAUFFMAN R.G., GREASER M.L., 2001 – Determinants of ultimate pH of meat. Proceedings of the 47th International Congress of Meat Science and Technology, August 26-31, Cracow, Poland, Volume I, 22-26.
• VAN OECKEL, M.J., WARNANTS, N. BOUCQUEÉ, CH.V., 1999 – Comparison of different methods for measuring water holding capacity and juiciness of pork versus on-line screening methods. Meat Science 51, 313-320.
• VILJOEN H.F., DE KOCK H.L., WEBB E.C., 2002 – Consumer acceptability of dark, firm and dry (DFD) and normal pH beef steaks. Meat Science 61, 181-185.
• WICHŁACZ H., KRZYWICKI K., 1986 – Barwa mięsa wołowego (The beef colour). In Polish.Gospodarka Mięsna 2, 16-18.
• ZNANIECKI P. (editor), 1983 – Zarys obrotu, oceny i przetwórstwa surowców pochodzenia zwierzęcego (Outline of Turnover, Evaluation and Processing of Animal Raw Materials). In Polish.PWRiL, Warszawa, 221-237.