Ocena wpływu kultury starterowej Weissella cibaria ZFJ3 na właściwości lepkie zakwasów gryczanych i jakość pieczywa bezglutenowego

Warianty tytułu

EN

Evaluation of the effect of Weissella cibaria ZFJ3 starter culture on viscosity of buckwheat sourdough and quality of gluten-free bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena możliwości zastosowania bakteryjnej kultury starterowej, zawierającej szczep Weissella cibaria ZFJ3 syntetyzujący egzopolisacharydy, do poprawy jakości bezglutenowego pieczywa gryczanego. Porównano właściwości lepkie oraz fizykochemiczne zakwasów gryczanych uzyskanych z tym szczepem z zakwasami ze szczepem Pediococcus pentosaceus ZFG2 (wchodzącym w skład komercyjnej kultury starterowej do chleba gryczanego) oraz zakwasem spontanicznie fermentującym (bez kultur starterowych). Stwierdzono, że zakwas otrzymany z W. cibaria ZFJ3 charakteryzował się najwyższą lepkością spośród badanych. Pieczywo otrzymane z tym szczepem oceniono jako atrakcyjne sensorycznie, a jego parametry fizykochemiczne jako lepsze lub zbliżone do pieczywa stanowiącego próbę kontrolną.

EN

The aim of the study was to evaluate the efficiency of application of a bacterial starter culture, containing the strain Weissella cibaria ZFJ3 producing exopolysaccharides, to improve the quality of gluten-free buckwheat. The viscosity and physicochemical properties of buckwheat sourdough obtained with this strain, with lees of Pediococcus pentosaceus ZFG2 (included in the commercial starter culture) and spontaneous sourdough (without starter culture), were compared with the highest viscosity obtained from W. cibaria ZFJ3. The bread obtained with this strain was evaluated as having attractive sensory values, and its physicochemical parameters as better or similar to the control bread.

Słowa kluczowe

EN

gluten-free bread; sourdough; buckwheat sourdough; starter culture; exopolysaccharide; viscosity; Weissella cibaria; Pediococcus pentosaceus; bread quality; sensory value; physicochemical parameter

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2017
• Tom: 24
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.601-612,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

Bibliografia

• Ahlborn G., Pike O., Hendrix S., Hess W., Huber C., 2005. Sensory, mechanical, and microscopic evaluation of staling in low-protein and gluten-free breads. Cereal Chem., 82(3), 328-335.
• Alvarez-Jubete L., Wijngaard H., Arendt E., Gallagher E., 2010. Polyphenol composition and in vitro antioxidant activity of amaranth, quinoa buckwheat and wheat as affected by sprouting and baking. Food Chem., 119(2), 770-778.
• Bonafacia G., Marocchini M., Kreft I., 2003. Composition and technological properties of the flour and bran from common and tartary buckwheat. Food Chem., 80(1), 9-15.
• Coda R., Di Cagno R., Gobbetti M., Rizzello C., 2014. Sourdough lactic acid bacteria: exploration of non-wheat cereal-based fermentation. Food Microbiol. Lett., 37, 51-58.
• De Vuyst L., De Vin Vanderveken F., Degeest B., 2001. Recent developments in the biosynthesis and applications of heteropolysaccharides from lactic acid bacteria. Int. Dairy J. 11, 687-707.
• Di Cagno R, De Angelis M., Limitone A., Minervini F., Carnevali P., Corsetti A., Gobbetti M., 2006. Glucan and fructan production by sourdough Weissella cibaria and Lactobacillus plantarum. J. Agric. Food Chem., 54, 9873-9881.
• Dłużewska E., Marciniak-Łukasiak K., 2014. Właściwości teksturalne pieczywa bezglutenowego. Acta Agroph., 21(4), 433-443.
• Gallagher E., Gormley T., Arendt E., 2004. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal- based products. Trends Food Sci. Tech., 15(3), 143-152.
• Galle S., Schwab C., Arendt E., Gänzle S., 2011. Structural and rheological characterization of heteropolysacharides produced by lactic acid bacteria in wheat and sorghum sourdough. Food Microbiol., 28, 547-553.
• Galle S., Schwab C., Dal Bello F., Coffey A., Gänzle S., Arendt E., 2012. Influence of in-situ synthesized exopolysaccharides on the quality of gluten-free sorghum sourdough bread. Int. J. Food Microbiol., 155, 105-112.
• Gambuś H., Gambuś F., Ziobro R., Gumul D., Sikora M., 2001. The effect of use of guar gum with pectin mixture in gluten free bread. Elektron. J. Polish Agric. Univ., 4, 1-13.
• Górska S., Grycko P., Rybka J., Gamian A. 2007. Egzopolisacharydy bakterii kwasu mlekowego – biosynteza i struktura. Postępy Hig. Med. Dośw, 61, 805-818.
• Hager A.S., Arendt E.K., 2013. Influence of hydroxypropylmethylcellulose (HPMC), xanthan gum and their combination on loaf specific volume, crumb hardness and crumb grain characteristics of gluten-free breads based on rice, maize, teff and buckwheat. Food Hydrocolloids, 32(1), 195-203.
• Kadizky S., Vogel R.F., 2008. Optimization of exopolysaccharide yield in sourdoughs fermented by lactobacilli. Eur. Food Res. Technol. 228, 291-299.
• Katina K, Ndegawa H., Juvonen R., Flander L., Johansson L., Virkki L., Tenkannen M., Latilla A., 2009. In situ production and analysis of Weissella confuse dextran in wheat sourdough. Food Microbiol. 26, 734 -743.
• Korakli M., Rossman A., Gänzle M.G., Vogel R.F., 2001. Sucrose metabolism and exopolysaccharide production in wheat and rye sourdoughs by Lactobacillus sanfranciscensis. J. Agric. Food Chem.49, 5194 -5200.
• Kulczak M., Błasińska I., Słowik E., 2014. Wybrane cechy fizyczne chleba bezglutenowego z udziałem preparowanej mąki grochowej i przetworów gryczanych. Acta Agroph., 21(4), 445-456.
• Lazaridou A., Duta D., Papageorgiou M., Belc N., Biliaderis C,. 2007. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. J. Food Eng, 79(3), 1033-1047.
• Mariotti M., Pagani A., Lucisano M., 2013. The role of buckwheat and HPMC on the breadmaking properties of some commercial gluten-free bread mixtures. Food Hydrocolloid. 30, 393-400.
• Moroni, A. V., Arendt, E. K., Morrissey, J. P., Dal Bello, F., 2010. Development of buckwheat and teff sourdoughs with the use of commercial starters. Int. J. Food Microbiol., 142(1), 142-148.612 K. PIASECKA-JÓŹWIAK i in.
• Palomba S., Cavella S., Torrieri E., Piccolo A., Mazzei P., Blaiotta G., Pepe O., 2012. Polyphasic screening, homopolysaccharide composition, and viscoelastic behavior of wheat sourdough from a Leuconostoc lactis and Lactobacillus curvatus exopolysaccharide-producing starter culture. App. Environ. Microbiol., 78(8), 2737-2747.
• Piasecka-Jóźwiak K., Słowik E., Rozmierska J., Chabłowska B., 2016. Development of organic buckwheat gluten-free bread, characterized by high level of bioactive compounds. J. Res. Applic. Agric. Eng., 61(4), 110-116.
• PN-A-74100:1992. Półprodukty piekarskie – Metody badań. PN-A-74108:1996. Pieczywo – Metody badań.
• Schramm G., 1998 Reologia. Podstawy i zastosowania. Ośrodek Wydawnictw Naukowych. Poznań Tieking, M., Gänzle, M. G., 2005. Exopolysaccharides from cereal-associated lactobacilli. Trends Food Sci. Technol., 16(1), 79-84.
• Wolter A., Hager A. Zannini E., Galle S., Gänzle M. Waters D., Arendt E. 2014 a. Evaluation of exopolysaccharide producing Weissella cibaria MG1 strain for the production of sourdough fromvarious flours. Food Microbiol., 37, 44-50.
• Wolter A., Hager A. Zannini E., Zannini E., Czerny M., Arendt E., 2014 b. Influence of dextran-producing eissella cibaria on baking properties and sensory profile of gluten-free and wheat breads. Int. J. Food Microbiol., 172, 83-91.