Analogi mięsa - charakterystyka i perspektywy

• Autorzy: Florek M.

Warianty tytułu

EN

Meat analogs - characteristics and perspectives

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Światowy rynek żywności staje się coraz bardziej złożony. Przejawem tego jest m.in. wzrost popytu na bardziej wyrafinowane substytuty mięsa. Nadrzędnym celem produkcji analogów jest odtworzenie wyglądu, barwy, smaku i tekstury mięsa. Produkty te stanowią potencjalne możliwości rozwoju tego sektora w przemyśle spożywczym ze względu na niższe koszty wytwarzania, w porównaniu z produktami z całych mięśni, pozytywną opinię zdrowotną (brak cholesterolu i obniżona zawartość tłuszczu) i wygodę użytkowania. Do ich produkcji wykorzystuje się najczęściej teksturowaną mąkę sojową, teksturowane koncentraty sojowe, teksturowany gluten pszenny i mikoproteiny, a także kombinacje teksturowanych białek, takich jak soja i pszenica, które ponadto można konsumować jako analogi mięsa.

EN

Worldwide, the food market has become more complex, and the demand for more sophisticated meat alternatives has grown. Meat analogs are produced to resemble meat in appearance, color, flavor and texture. Such products representa potential growth area for the food industry because of their lower cost of production, compared with whole-muscle product, their healthy image (cholesterol-free and low-fat content), and convenience of use. Textured soy flour, textured soy concentrate, textured wheat gluten, and mycoprotein or textured protein combinations such as soy and wheat are used for this purpose or can be consumed directly as a meat analog.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2014
• Tom: 68
• Numer: 01
• Opis fizyczny: s.25-28,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Florek M.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Lublin

Bibliografia

• 1. Arntfield S.D.: 2004. Proteins from oil producing plants. In: Yada R.Y. (Eds.), Proteins in food processing. England: Woodhead Publishing Limited, 146-175.
• 2. Asgar M.A., Fazilah A., Huda N., Bhat R., Karim A.A.: 2010. Nonmeat Protein Alternatives as Meat Extenders and Meat Analogs. Comprehensive Reviews In Food Science and Food Safety, 9,5,513-529.
• 3. Bhat R„ Karim A.A.: 2009. Exploring the nutritional potential of wild and underutilized legumes. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 8,305-331.
• 4. Bourne H.C., Restami R, Moutzouris M., Katelarls C.H.: 2005. An unusual pattern of meat allergy. Allergy, 60,706-707.
• 5. Czapski J.: 2012. Opracowanie nowych produktów żywnościowych o charakterze prozdrowotnym. Cz. II. Przemysł Spożywczy, 2,38-41.
• 6. Demeyer D„ Honikel K„ De Smet S.: 2008. The World Cancer Research Fund report 2007: A challenge for the meat processing industry. Meat Science, 80,953-959.
• 7. Denny A., Aisbitt B., Lunn J.: 2008. Mycoprotein and health. Nutrition Bulletin, 33 298-310.
• 8. Edelman J., Fewell A., Solomons G.L.: 1983. Myco-protein-a new food. Nutrition Abstracts and Reviews, 53,472-479.
• 9. Egbert R., Borders C.: 2006. Achieving success with meat analogs. Food Technology- Chicago, 60,28-34.
• 10. Fukushima D.: 2004. Soy proteins. In: Yada R.Y., editor. Proteins in food processing. England: Woodhead Publishing Limited, 123-145.
• 11. Hoffman M., Jędrzejczyk H.: 2010. Nowe analogi mięsa. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1,82-88.
• 12. Hoffmann M., Górnicka M., Jędrzejczyk H.: 2009. Zamienniki białka zwierzęcego - technologia, wartość odżywcza, możliwości wykorzystania. Cz. 2. Produkty sojowe. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2,118-123.
• 13. Katayama M., Wilson L.A.: 2008. Utilization of soybeans and their components through the development of textured soy protein foods. Journal of Food Science, 73,158-164.
• 14. Kowalski R., Pyrcz J.: 2009. Innowacyjne dodatki technologiczne w przemyśle mięsnym. Przemysł Spożywczy, 3,28-32.
• 15. Lampart-Szczapa E., Czubiński J.: 2011. Niedoceniony łubin. Cenne właściwości roślin strączkowych. Przemysł Spożywczy, 11,29-33.
• 16. Miles L.: 2007. is red meat linked to breast cancer? Nutrition Bulletin, 32,181-182.
• 17. Okubo K„ lljlma M„ Kobayashi Y., Yoshikoshi M„ UchidaT., Kubo S.: 1992. Components responsible for the undesirable taste of soybean seeds. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 56,99-103.
• 18. Orcutt M.W., McMIndes M.K., Chu H„ Mueller I.N., Bater B, Orcutt A.L.: 2006. Textured soy protein utilization in meat and meat analog products. In: Riaz M.N. (Eds.), Soy applications in food. CRC Press, New York, 155-184.
• 19. Paschke A., Besler M.: 2002. Stability of bovine allergens during food processing. Annals of Allergy, Astma & Immunology, 89,16-20.
• 20. Riaz M.N.: 2004. Texturized soy protein as an ingredient. In: Yada R.Y., editor. Proteins in food processing. England: Woodhead Publishing Limited, 517-557.
• 21. [211 Rodger G.: 2001. Production and properties of mycoprotein as a meat alternative. Food Technol-Chlcago, 55,36-41.
• 22. Sadler M.J.: 2004. Meat alternatives - market developments and health benefits. Trends in Food Science and Technology, 15,250-260.
• 23. Singh R, Kumar R., Sabapathy S.N., Bawa A.S.: 2008. Functional and edible uses of soy protein products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 7,14-28.
• 24. Strahm B.: 2006. Meat alternatives. In: Riaz M.N. (Eds.), Soy applications in food. CRC Press, New York, 135-154.
• 25. Van Boxtel E.L., Van Den Broek L.A.M., Koppelman S.J., Gruppen H.: 2008. Legumin allergens from peanuts and soybeans: effects of denaturation and aggregation on al- lergenicity. Molecular Nutrition & Food Research, 52,674-682.
• 26. Wiebe M.: 2004. Quorn Mycoprotein - overview of a successful fungal product. Mycologist, 18,1,17-20.