Zmiany chemiczne w wątrobach świń i bydła podczas przechowywania chłodniczego

• Autorzy: Kolczak T. , Palka K.

Warianty tytułu

EN

Chemical changes in the livers of pigs and cattle during cold storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

RU

Предметом исследований были пробы печени откормочников, свиноматок, телят, телок, быков и мясных коров, хранимые в темп. 2°С 9 дней. Непосредственно после убоя и во время хранения определяли изменения pH, числа ТВА, содержания небелкового азота и небелковых продуктов, реагирующих с реактивом Folina, а также растворимости коллагена. Скорость понижения pH была более интенсивной в печенях свиней чем скота. Конечное pH (5,2—5,6), отмечали через 6—24 часа после убоя в печенях свиней и через 24—72 часа после убоя скота. Протеолитичские и оксидативные изменения интенсифицировались, начиная с 72 часов хранения. Возраст животных оказывал небольшое влияние на интенсивность изменений pH, протеолитических и оксидативных изменений в печенях. Содержание коллагена было выше в печенях коров чем телят и телок. Растворимость коллагена печени, нагретой до темп. 70°С в фосфатном буфере (pH 7,4) уменьшалась со зрелостью животных. Во время хранения растворимость коллагена росла, больший рост растворимости отметили для коллагена печени младших животных.

EN

Samples of the livers of fattened pigs, sows, calves, heifers, bulls and slaughter cows stored at 2°C for 9 days were examined. Directly after slaughter and during a storage the following parameters were determined: pH, ТВA number, content of nonprotein nitrogen and nonprotein products reacting with Folin reagent and solubility of collagen. The value of pH decrease faster in livers of pigs than in livrs of cows. A finale pH (5.2—5.6) was noted after 6—24 h after slaughter in livers of pigs nad after 24—72 h after slaughter in livers of cows. Proteolytic and oxidative changes increased after 72 h of storage. Age of animals affected only slightly pH, proteolytic and oxidative changes in livers. The content of collagen was higher in livers of cows than in livers of calves and heifers. Solubility of liver collagen heated up to 70°C in a phosphate buffer (pH 7.4) decreased with maturity of animals. Solubility of collagen increased udring storage, and the higher increase of solubility was found for collagen of livers from younger animals.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Medycyna Weterynaryjna
• Rocznik: 1989
• Tom: 45
• Numer: 06
• Opis fizyczny: s.353-355,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kolczak T.

• Zakład Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Rolniczy, Akademia Rolnicza, Al. 29 Listopada 52, 31-425 Kraków

autor

Palka K.

• Zakład Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Rolniczy, Akademia Rolnicza, Al. 29 Listopada 52, 31-425 Kraków

Bibliografia

• 1. Brodsky В., Eikenberry E.F.: Characterization of fibrous forms of collagen. W: Methods in Enzymology. L.W. Cunningham, D.W. Frederiksen (wyd.) Academic Press Inc., New York 1982, t. 82, s. 127.
• 2. Culler R. D., Porrish F. C., Smith G. C., Gross H. R.: J. Fd Sci, 43, 1177, 1978.
• 3. Duda Z.: Zmiany poubojowe jadalnych i niejadalnych ubocznych surowców rzeźnych. W: Technologia mięsa. W. Pezacki (wyd.). WNT, Warszawa 1981, s. 186.
• 4. Jones S.B., Strange E.D., Maleeff B.E.: J. Fd Sci. 51, 761, 1986.
• 5. Lawrie R.A.: Meat Science. Pergamon Press, Oxford, 1985, s. 86.
• 6. Pezacki W.: Przetwarzanie jadalnych surowców rzeźnych. PWN, Warszawa 1984, s. 57.
• 7. Price J.E., Schweigert B.S.: The Science of Meat and Meat Products. Freeman W.H. and Comp., San Francisco 1971, s. 300.
• 8. Prost E.: Medycyna Wet. 41, 593, 1985.
• 9. Radovanovic R., Cavoski D., Bojovic P.: Technol. mesa 28, 7, 1987.
• 10. Shelef L.A.: J. appl. Bact. 39, 273, 1975.
• 11. Sims T.J., Bailey A.J.: Connective tissue. W: Developments in Meat Science — 2. R. Lawrie (wyd.) Applied Science Publishers, LTD, London 1981, s. 29.
• 12. Stegemann H., Stalder K.: Clin. Chim. Acta 18, 267, 1967.
• 13. Strange E. D., Dahms M. P., Benedict R., C., Woychik J.H.: J. Fd Sci. 50, 1484, 1985.
• 14. Strange E. D., Jones S. B., Benedict R. C.: J. Fd Sci. 50, 289, 1985.
• 15. Tarladgis B.G., Watts B.B., Younathan M.T., Dugan L.Jr.: J. Am. Oil Chem. Soc. 37, 44, 1960.