Studies on the use of Byssochlamo-peptidase as a rennin substitute

• Autorzy: Jedrychowski L. , Poznanski S. , Reps A. , Babuchowski A. , Fiturska A. , Zelazowska H.

Warianty tytułu

PL

Studia nad zastosowaniem Byssochlamo-peptydazy jako substytutu podpuszczki

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

It was observed that the use of a peptidase, synthesized by Byssochlamys fulva, in the cheese-making process rendered products showing no difference with the rennet cheese. A shorter cheese ripening period was also made possible.

PL

Według dotychczas stosowanych metod technologicznych produkowano sery cammembert, kortowski i edamski. Do koagulacji mleka podczas produkcji serów zastosowano mikrobiologiczny preparat enzymatyczny EF-peptydazę, otrzymaną przy użyciu pleśni Byssochlamys fulva oraz jego mieszaninę z podpuszczką w stosunku 1 : 1. Za kontrolne przyjęto sery wyprodukowane przy użyciu podpuszczki. Nie stwierdzono różnic w przebiegu procesu technologicznego wyrobu serów. Ilość związków azotowych i tłuszczu przechodząca z mleka do serwatki była w przypadku serów doświadczalnych i kontrolnych prawie taka sama. W czasie dojrzewania serów doświadczalnych zaobserwowano intensywniejszy aniżeli w serach kontrolnych stopień degradacji parakazeiny. Znalazło to wyraz w niższej zawartości związków azotowych strąconych jonami wapnia oraz wyższej zawartości związków azotowych rozpuszczalnych w pH 4,6, azotu niebiałkowego, peptydowego i aminokwasowego. Potwierdziły to wyniki rozdziałów białek badanych serów metodą chromatografii kolumnowej na żelu Sephadex G-100 i DEAE-celuloza. Nie zaobserwowano różnic w zakresie lipolizy tłuszczu pomiędzy serami kontrolnymi a doświadczalnymi. Ocena organoleptyczna wykazała, że doświadczalne sery odznaczyły się typowymi dla danego rodzaju sera cechami jakościowymi. Reasumując, można stwierdzić, że istnieje realna możliwość zastosowania BF-peptydazy do produkcji serów a szybsza degradacja białek bez ujemnego wpływu na jakość gotowego produktu świadczy o możliwości skrócenia okresu dojrzewania tych serów.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1977
• Tom: 03
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.29-38,fig.,ref.

Twórcy

autor

Jedrychowski L.

• Department of Food Engineering and Biotechnology, The Olsztyn Agricultural and Technical Academy, 10-957 Olsztyn, Poland

autor

Poznanski S.

• Department of Food Engineering and Biotechnology, The Olsztyn Agricultural and Technical Academy, 10-957 Olsztyn, Poland

autor

Reps A.

• Department of Food Engineering and Biotechnology, The Olsztyn Agricultural and Technical Academy, 10-957 Olsztyn, Poland

autor

Babuchowski A.

• Department of Food Engineering and Biotechnology, The Olsztyn Agricultural and Technical Academy, 10-957 Olsztyn, Poland

autor

Fiturska A.

• Department of Food Engineering and Biotechnology, The Olsztyn Agricultural and Technical Academy, 10-957 Olsztyn, Poland

autor

Zelazowska H.

• Department of Food Engineering and Biotechnology, The Olsztyn Agricultural and Technical Academy, 10-957 Olsztyn, Poland

Bibliografia

• 1. Alais C., G. Novak: Le Lait, 1968, 48, (477), 393.
• 2. Alais C., A. Lagrange: Le Lait 1972, 517, 407.
• 3. Babel F. J., G. A. Somkuti: J. Dairy Sci., 1968, 51, (6), 937.
• 4. Boulanger P., G. Biserte: Bull. Soc. Chimie Biol., 1949, 31, 696.
• 5. Charles R. L., D. P. Gertzmann, N. Melachouris: J. Dairy Sci. Abstr., 1971, 33, (6), 428.
• 6. Hamdy A.: Milchwissenschaft 1970, 25, (8), 450.
• 7. Kuzdzal-Savoie S., W. Kuzdzal: Le Lait 1967, 47, (461-462), 9.
• 8. Martens R.: Milchwissenschaft 1973, 28, (2), 87.
• 9. Mercier J. C., J. L. Maubois, S. Poznański, B. Ribadeau-Dumas: Bull. Soc. Chimie Biol., 1968, 50, (3), 521.
• 10. Pfizer International, INC.: Pfizer's milwaukee operations marketing new milk-clotting enzyme 1972.
• 11. Poznański S., J. Rymaszewski: Milchwissenschaft 1965, 20, (1), 14.
• 12. Reps A., Poznański, W. Kowalska: Milchwissenschaft 1970, 25, (3), 146.
• 13. Reps A., S. Poznański, J. Rymaszewski, M. Jarosz, L. Jędrychowski: Rocz. Inst. Przem. Mlecz. (in press).
• 14. Rymaszewski J., S. Poznański, A. Reps, I. Ichilczyk: Milchwissenschaft 1973, 28, (12), 779.
• 15. Roos J. B., Versnel A., A. Werdmiiller: Kieler Milchwirtsch. Forschungsber., 1963, 15, 511..
• 16. Rymaszewski J., S. Poznański, Cz. Magińska: Le Lait 1971, 51, {501-502), 23.
• 17. Schober R., W. Niclaus, W. Christ: Milchwissenschaft 1961, 16, (3), 140.
• 18. Schmidt D. G.: Biochim. Bioph. Acta 1964, 90, 411.
• 19. Sode-Mogensen T.: Meddelande Nr 21, Fran Statens Mejeriforsok, Alnarp-Akarp., 1948.
• 20. Stadhouders J. : Nederlands Melken Zuiveltijdschrift 1960, 14, (2), 83.
• 21. Tausend H., W. Niclaus: Milchwissenschaft 1971, 26, (11), 665.
• 22. Tokito F., A. Hosono: Milchwissenschaft 1968, 23, (12), 758.
• 23. Wake R., Baldwin R. L.: Biochim. Bioph. Acta 1961, 47, 225.