Ocena wpływu wybranych dodatków na właściwości sorpcyjne miękiszu pieczywa pszennego

• Autorzy: Ocieczek A. , Schur J.

Warianty tytułu

EN

Impact assessment of selected additives on sorptive properties of wheat bread crumb

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była weryfikacja hipotezy zakładającej zróżnicowaną zdolność utrzymywania wody przez powierzchnię miękiszu pieczywa pszennego w wyniku zastosowania w procesie produkcji dodatku margaryny lub płatków ziemniaczanych. Oceny tej dokonano na podstawie przebiegu izoterm sorpcji pary wodnej miękiszu oraz wybranych parametrów mikrostruktury powierzchni miękiszu oszacowanych z zastosowaniem metod adsorpcyjnych. Materiał do badań stanowiło pieczywo pszenne z dodatkiem margaryny (M) oraz z dodatkiem płatków ziemniaczanych (Z) wyprodukowane przemysłowo. Stwierdzono, że izotermy sorpcji miękiszu chleba z dodatkiem margaryny, jak i skrobi ziemniaczanej (pochodzącej z płatków ziemniaczanych), charakteryzowały się zbliżonym przebiegiem (tobl. = 1,820, tkryt. = 2,228) w całym zakresie aw. Obecność tłuszczu (pochodzącego z margaryny) w miękiszu pieczywa pszennego nie spowodowała zróżnicowania mikrostruktury jego powierzchni (asp. = 180,4 m²/g, rk = 2,4 nm, o.o.k. = 127,8 cm³/100 g s.m.) w porównaniu z miękiszem pieczywa pszennego wyprodukowanego z dodatkiem skrobi (pochodzącej z płatków ziemniaczanych) (asp = 176,8 m²/g, rk = 2,5 nm, o.o.k =136,1 cm³/100 g s.m.). Wartości oszacowanych parametrów mikrostruktury powierzchni miękiszu chleba pszennego M i Z wskazywały na wystąpienie retrogradacji frakcji skrobiowej.

EN

The objective of the research was to verify the hypothesis assuming that the diversified water retaining capacity of crumb surface of wheat bakery products resulted from the addition of potato flakes or margarine during the production process. The assessment was carried out based on water vapour sorption isotherms for crumb and on selected parameters of crumb microstructure estimated using adsorption methods. The research material consisted of wheat bakery products with margarine (M) and potato flakes (Z) added. It was found that the sorption isotherms for bread crumb with added margarine and potato starch (derived from potato flakes) were characterized by a similar flow (tcal. = 1.820, tcrit. = 2.228) within the whole aw range. The presence of fat (derived from margarine) in the wheat bread crumb did not cause the microstructure of its surface to become significantly diversified (asp. = 180.4 m²/g; rk = 2.4 nm; t.c.c. = 127.8 cm³/100 g d.m.) compared to the wheat bread crumb produced with the addition of starch (derived from potato flakes) (asp. = 176.8 m²/g; rk=2.5 nm; t.c.c. = 136.1 cm³/100 g d.m.). The values of the estimated surface microstructure parameters of M and Z wheat bread crumb proved the occurrence of retrogradation of the starch fraction.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2015
• Tom: 22
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.143-154,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ocieczek A.

• Katedra Organizacji Usług Turystyczno-Hotelarskich, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Akademia Morska w Gdyni, ul.Morska 81-87, 81-225 Gdynia

autor

Schur J.

• Katedra Organizacji Usług Turystyczno-Hotelarskich, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Akademia Morska w Gdyni, ul.Morska 81-87, 81-225 Gdynia

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część I i II. WSiP, Warszawa 1999.
• [2] Caurie M.: The derivation of the GAB adsorption equation from the BDDT adsorption theory. Int. J. Food Technol., 2006, 41, 173-179.
• [3] Figura L.O., Teixeira A.A.: Food Physics. Physical Properties – Measurement and Applications.
• Springer-Verlag, Berlin 2007.
• [4] Fik M.: Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego trwałości. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 2 (39), 5-22.
• [5] Hallberg L.M., Chinachoti P.: A fresh perspective on staling: The significance of starch recrystallization on the firming of bread. J. Food Sci., 2002, 67, 1092-1096.
• [6] Lewicki P.P.: The applicability of the GAB model to food water sorption isotherms. Int. J. Food Sci. Technol., 1997, 32, 553-557.
• [7] Łomnicki A.: Wprowadzenie do statystyki dla przyrodników. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2003.
• [8] Marzec A., Lewicki P.P.: Właściwości sorpcyjne pieczywa chrupkiego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 4 (41), 44-56.
• [9] Nowak R.: Statystyka dla fizyków. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2002.
• [10] Ocieczek A.: Comparison of sorption properties of semolina and farina. Acta Agrophysica, 2007, 9 (1), 135-145.
• [11] Ocieczek A., Kostek R.: Sorptive properties of type 2000 wheat and rye flours. Acta Agrophysica, 2009, 14 (2), 393-402.
• [12] Ocieczek A.: Sorption properties of various types of commercial wheat flour. Acta Agrophysica, 2012, 19 (2), 365-377.
• [13] Ocieczek A.: Właściwości hydratacyjne jako wyróżnik jakości użytkowej mąk pszennych pasażowych. Prace Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, Gdynia 2012.
• [14] Ocieczek A.: Impact of comminution on adsorption properties of gluten-free wheat starch. Acta
• Agrophysica, 2013, 20 (1), 125-136.
• [15] Paderewski M.L.: Procesy adsorpcyjne w inżynierii chemicznej. WNT, Warszawa 1999.
• [16] Właściwości fizyczne żywności. Red. Z. Pałacha, I. Sitkiewicz. WNT, Warszawa 2010.
• [17] PN-ISO 712 : 2002. Zboża i przetwory zbożowe.
• [18] Skotnicka M., Palich P.: Wpływ warunków przechowywania na stopień czerstwienia mrożonych wyrobów ciastkarskich. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5 (54), 84-92.
• [19] Sobczyk M.: Statystyka. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2004.
• [20] Szajewska A., Ceglińska A.: Czerstwienie pieczywa. Przegl. Piek. Cuk., 2004, 3, 6-7.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2015/98/011